青稞是青藏高原地區(qū)特色的農(nóng)作物,但是目前將青稞健康作用和青稞食品有機(jī)結(jié)合起來的研究比較缺乏。本研究以青稞為原料,開展了對青稞低GI（Glycemic Index,GI）擠壓面條制作工藝的優(yōu)化,重點(diǎn)對青稞低GI擠壓面條配方進(jìn)行了最優(yōu)的確定。研究了青稞低GI擠壓面條在不同的老化條件下其對青稞低GI擠壓面條的食用品質(zhì)、營養(yǎng)、功能成分含量及抗氧化活性的影響。最后以不同的保鮮方式為側(cè)重點(diǎn),確定不同的保鮮方式對面條品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:（1）青稞擠壓面條的最優(yōu)制作工藝為:青稞粉水分含量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目,冷凍溫度-18℃,冷凍時間15 h,以此工藝參數(shù)制作的擠壓面條感官評價75.85,GI值70.8,面條品質(zhì)良好。（2）青稞低GI擠壓面條的最優(yōu)配方為:豌豆粉添加量為20%、蕎麥粉添加量5%、藜麥粉添加量為5%,以此配方制作的擠壓面條感官評價89.5,GI值43.28,面條品質(zhì)良好。（3）研制的青稞低GI擠壓面條具有較高的營養(yǎng)價值和多酚含量與抗氧化活性。最終結(jié)合酚含量最高達(dá)370.06 mg/100g,其對ABTS+·自由基清除能力最強(qiáng)達(dá)到979.09±0.17μmol ... 

【文章來源】：青海大學(xué)青海省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

擠壓面條的制作工藝流程


本文編號：3126516