本文是以錦豐梨為原材料,分析加工過程對(duì)錦豐梨汁品質(zhì)的影響,采用不同的包裝材料和光照條件研究風(fēng)味物質(zhì)的變化,完善加工工藝并對(duì)復(fù)合果汁的顏色和穩(wěn)定性進(jìn)行探究。細(xì)化去皮環(huán)節(jié)、破碎環(huán)節(jié)和均質(zhì)環(huán)節(jié),探究不同加工環(huán)節(jié)對(duì)錦豐梨汁品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響;并探討包裝材料和光照條件對(duì)錦豐梨汁品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響;根據(jù)上述研究,選定一種加工工藝針對(duì)錦豐梨,再添加含有豐富Vc的NFC果汁代替化學(xué)護(hù)色劑,進(jìn)行“食品清潔標(biāo)簽”復(fù)合錦豐梨汁的研究。本實(shí)驗(yàn)可為錦豐梨的加工產(chǎn)業(yè)提供科學(xué)依據(jù),為推動(dòng)“食品清潔標(biāo)簽”理念和復(fù)合錦豐梨汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供可行性方案。主要結(jié)論:1、選用4℃破碎溫度,不去皮的處理方式,均質(zhì)壓力為40 MPa對(duì)錦豐梨汁品質(zhì)和穩(wěn)定性有較好影響。高溫破碎和堿液熱浸泡去皮均會(huì)使錦豐梨汁的品質(zhì)明顯降低,均質(zhì)處理則能提高錦豐梨汁的穩(wěn)定性。機(jī)械去皮較好的保留了錦豐梨汁中的Vc含量和可滴定酸,降低了濁度和離心沉淀率,使梨汁顏色偏淺;而堿液熱浸泡去皮則導(dǎo)致錦豐梨汁體系的不穩(wěn)定增加。93℃高溫破碎溫度使錦豐梨出汁率降低,濁度增加,可溶性固形物含量隨之下降;4℃低溫破碎能明顯改善錦豐梨汁的濁度。不同均質(zhì)壓力均導(dǎo)致可滴定酸降低... 

【文章來源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：72 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

去皮方式對(duì)錦豐梨出汁率的影響

加工過程及添加不同果汁對(duì)錦豐梨濁汁品質(zhì)影響的研究122.3.2去皮方式對(duì)錦豐梨汁濁度和離心沉淀率的影響圖2-2去皮方式對(duì)錦豐梨汁濁度（A）和離心沉淀率（B）的影響Fig2-2Effectsofdifferentpeelingmethodsonturbidity(A)andcentrifugalprecipitationrate(B)ofJinfengpearjuice濁度是指在自然狀態(tài)下體系的渾濁程度，其值越高說明渾濁度越高，它不僅與懸浮物的含量有關(guān)，還與成分、顆粒大小及形狀等有關(guān)[52]。圖2-2（A）為不同去皮方式處理錦豐梨汁的濁度，由圖可知，不同去皮方式對(duì)錦豐梨汁濁度有顯著性差異（p<0.05），采用機(jī)械去皮的錦豐梨汁顯著低于其他兩組處理，對(duì)照組的濁度最高。梨皮中主要含有多酚類物質(zhì)，以原花青素和綠原酸為主，綠原酸極其不穩(wěn)定，易受到高溫而發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生沉淀。圖2-2（B）為去皮方式處理錦豐梨汁的離心沉淀率，從圖中可以看出，不同去皮方式對(duì)錦豐梨汁有顯著影響（p<0.05），采用堿液熱浸泡去皮處理的錦豐梨汁的離心沉淀率最高，而機(jī)械去皮處理的錦豐梨汁則最低。相關(guān)研究表明，果皮中酚類物質(zhì)含量一般高于果肉[53]，去皮后的錦豐梨汁酚含量相對(duì)減少；根據(jù)Siebert[54]的研究表明，蛋白質(zhì)與多酚的聚合作用與多酚濃度呈正相關(guān)，多酚含量較多時(shí)，會(huì)在蛋白質(zhì)外結(jié)合形成疏水層，當(dāng)結(jié)合到一定數(shù)量時(shí)就會(huì)產(chǎn)生沉淀，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)所有結(jié)合部位都被多酚占據(jù)后，多余的酚類可能發(fā)生自聚合產(chǎn)生醌類物質(zhì)，多酚含量的減少會(huì)使得果汁體系更加穩(wěn)定[55]；堿液熱浸泡處理錦豐梨汁的離心沉淀率最高，可能是因?yàn)閴A液處理升高了梨果實(shí)環(huán)境的pH值，導(dǎo)致美拉德反應(yīng)等更加活躍，也有可能是高溫使得蛋白質(zhì)等物質(zhì)變性沉淀，導(dǎo)致果汁體系穩(wěn)定性下降。

渤海大學(xué)碩士學(xué)位論文132.3.3去皮方式對(duì)錦豐梨汁可溶性固形物含量和可滴定酸的影響圖2-3去皮方式對(duì)錦豐梨汁可溶性固形物含量（A）和可滴定酸（B）的影響Fig2-3EffectsofdifferentpeelingmethodsonTSS(A)andTA(B)ofJinfengpearjuice可溶性固形物是食品中所有溶解于水的化合物的總稱，主要是指可溶性糖類，包括單糖、雙糖，多糖（除淀粉，纖維素、幾丁質(zhì)、半纖維素不溶于水）[56]。圖2-3（A）為不同去皮方式處理錦豐梨汁的可溶性固形物含量，從圖中可以看出，采用機(jī)械去皮的錦豐梨汁可溶性固形物含量最低，為11.5%；而堿液熱浸泡去皮的錦豐梨汁可溶性固形物含量最高，為12.5%，可能是堿液處理導(dǎo)致果肉中的多糖發(fā)生降解，生成了可溶性寡糖，促使可溶性固形物升高。去皮處理對(duì)錦豐梨汁的可溶性固形物含量有顯著影響（p<0.05）�？傻味ㄋ崾怯绊懝焚|(zhì)的重要構(gòu)成性狀之一，對(duì)于果汁來說，要求高糖高酸，才能保證其加工后的品質(zhì)[57]。圖2-3（B）為不同去皮方式處理錦豐梨汁的可滴定酸，由圖可知，采用機(jī)械去皮的錦豐梨汁的可滴定酸顯著高于其他兩種處理（p<0.05），而其余兩種處理無差別。這可能是因?yàn)�，堿液熱浸泡處理的錦豐梨汁在去皮中殘留了少許OH-離子，與可滴定酸發(fā)生中和反應(yīng)，導(dǎo)致其值降低。


本文編號(hào)：3125095