鮮味肽來源廣泛,是一類本身具有鮮味,同時也可與其它呈味物質(zhì)協(xié)同增效,賦予食品細(xì)膩豐富滋味的小分子肽類,通常分子量在1000 Da以下。其呈味豐富、易于消化吸收、同時兼具營養(yǎng)價值和特殊生理功能。因此,如何提純鮮味肽并進(jìn)一步探索其結(jié)構(gòu)組成,對開發(fā)新型調(diào)味品,推進(jìn)我國調(diào)味品的產(chǎn)業(yè)升級具有重要意義。利用毛霉蛋白酶水解制備大豆鮮味肽,首先探索了不同酶解條件與蛋白和糖類等呈味基礎(chǔ)物質(zhì)變化之間的關(guān)系以及最佳酶解工藝,根據(jù)單因素試驗結(jié)果構(gòu)建響應(yīng)預(yù)測模型,得到最佳工藝條件為酶解溫度34.3℃,酶解時間92.5 h,料液比1:2.2（g/g）,不調(diào)pH,并預(yù)測在此條件下水解度達(dá)5.637%,驗證實驗得到水解度為5.62%,與預(yù)測值接近,說明響應(yīng)面試驗設(shè)計合理可靠。采用濃度為40%、60%和80%乙醇對酶解液進(jìn)行分級沉淀得到4個組分（E1、E2、E3和E4）,E2的水解和游離氨基酸中鮮味氨基酸占比最高,E3鮮味最佳,存在于肽段中的鮮味氨基酸含量最高,水解與游離氨基酸中均有較高比例的甜味氨基酸。E3游離氨基酸的TAV值構(gòu)成與鮮甜雞湯類似,除鮮味氨基酸外,組氨酸的TAV值最大。上清液E4苦味最強(qiáng)。最佳工藝條件下... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－５液料比（Ａ）與酶解溫度（Ｂ）交互作用對水解度影響的響應(yīng)面圖??－－－

?華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文???Ｃ?Ｂ??圖２－７酶解溫度（Ｂ）與酶解時間（Ｃ）交互作用對水解度影響的響應(yīng)面圖??Ｆｉｇ．?２－７?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｄｉａｇｒａｍ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｂｅｔｗｅｅｎ?ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?（Ｂ）?ａｎｄ??ｅｎｚｙｍａｔｉｃ?ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ?ｔｉｍｅ?（Ｃ）?ｏｎ?ｄｅｇｒｅｅ?ｏｆ?ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ??從圖２－５、２－６、２－７可以看出，酶解溫度與料液比、酶解溫度與酶解時間的三維響??應(yīng)曲面較陡，二維等高線團(tuán)呈明顯橢圓，交苴作用顯著，而料液比與酶解時間對水解度??的重錐響應(yīng)曲面較平滑，二維等：高線圖接近圓形，兩者的交互作：用弱。逋過軟件分析得??到毛霉蛋白酶水解大豆蛋白的最優(yōu)參數(shù)為：不調(diào)ｐＨ，料液比ｌ：２．１６（ｇ／ｇ），溫度３４．３２°Ｃ，??＿解時間９２．４８?ｈ，預(yù)測在此條件下水解度可達(dá)５．６３７％：。??２．４．３驗證實驗??為檢驗所得結(jié)果的可靠性，采用上述優(yōu)化條件進(jìn)行驗證實驗考慮到儀器的精度，??將實驗條件調(diào)整為：酶解溫度３４．３°Ｃ，酶解時間９２．５ｈ，料液比ｌ＋＋２．２（ｇ／ｇ），不調(diào)ｐＨ，??試驗童復(fù)三次后取乎均值，得到水解度為５．６２％，與預(yù)測值接近。由此可見利用響應(yīng)面??分析法確立毛霉蛋白酶水解大豆蛋白最佳工藝條件是可行的。??２．５本章小結(jié)??（１＞本章研究了不同料液比、酶解溫度、酶解ｐＨ和酶解時間對毛霉蛋白酶水解大??豆蛋白效果的影響，分析不同條件下水解過程中的蛋白回收率、肽氮含量、水解度和總??糖回收率的變化規(guī)律ｆ由單因素試驗確定響應(yīng)面因素水乎設(shè)計范圍為，酶解溫度３０？??４０。

?華南理工＿大學(xué)碩，士學(xué)位論文???自華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的科研人員，所有參與評價人員在進(jìn)行正式感官評??價之前已接受區(qū)別和排序檢驗的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容主要涉及對不同味道的識別和排序６將??樣品濃度配制１％質(zhì)量濃度，品評員對不同編號的樣品分別從甜、咸、鮮、酸、苦這５個??味３直依次進(jìn)行感官評價并打分。標(biāo)推品濃度味為鮮（０．３５％味精溶液）、甜（１％蔗糖溶??液）、咸（０．７％食用鹽溶液）、酸（０．０８％檸檬酸溶液）和苦（０．０８％咖啡囡），０？１０??分，標(biāo)準(zhǔn)品定為５分，０分代表被檢測樣品該味道極弱，１０分代表被檢測樣品該味道極??強(qiáng)。品評結(jié)束后，將結(jié)果記錄在評分表，評價結(jié)果采用雷達(dá)圖表示。??３．３．９數(shù)據(jù)處理與分析??所有試驗取三次平行測定后的平均值，最終數(shù)據(jù)處理和圖表的繪制均采用Ｏｒｉｇｉｎ??Ｐｒｏ?９．０軟件完成《＾??３．４結(jié)果與討論??３．４．１醇沉分級各組分的蛋白、氨基酸態(tài)氮及總糖含量情況??由圖３－１可知，隨著乙醇濃度的增加，沉淀下來３個組分和上清液的粗蛋白含量先??增加后減小，８０％乙醇沉淀下來的物質(zhì)粗蛋白含量最高《粗蛋白含量從大到小排列依次??是?８０．４４％?（Ｅ３）、７１．１５％?（Ｅ４）、７０．２５％?（Ｅ２）與?６４．２５％?（Ｅ１）。??１００?ｒ??９０?－??８０?－??Ｅ１?Ｅ２?Ｅ３?Ｅ４??醇沉分級組分??圖３－１不同濃度醇沉分級組分粗蛋白含量??Ｆｉｇ．?３－１?Ｃｒｕｄｅ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｅｔｈａｎｏｌ?ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｎｇ?ｆｒａｃｔｉｏｎｓ??３０??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同類型豆豉抗氧化活性差異與影響因素分析[J]. 陳怡,陸敏捷,劉洋,蔣立文,李跑,廖盧艷.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(13)
[2]響應(yīng)面法優(yōu)化蛋白酶酶解海帶蛋白的工藝研究[J]. 溫志鵬,耿予歡,許彩虹,邊興偉.  食品工業(yè). 2019(01)
[3]黃豆醬油與黑豆醬油抗氧化活性及風(fēng)味物質(zhì)的比較[J]. 張歡歡,耿予歡,李國基.  現(xiàn)代食品科技. 2018(06)
[4]乙醇萃取3種酶解產(chǎn)物鮮味肽的研究[J]. 姚玉靜,楊昭,黃佳佳,韓晉輝,梁志理,崔春.  食品與機(jī)械. 2018(03)
[5]微波輔助分步酶解紫蘇餅粕蛋白制備鮮味肽[J]. 李榮,于君,姜子濤,黃賢勇.  食品科學(xué). 2017(20)
[6]毛霉型豆豉后發(fā)酵階段蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的生成及影響因素[J]. 楊伊磊,李夢丹,劉金,陳力力,蔣立文.  食品科學(xué). 2017(24)
[7]毛霉型豆豉與曲霉型豆豉揮發(fā)性成分的GC-MS分析[J]. 湯啟成,曾凡玉,汪學(xué)榮,周玲.  食品工業(yè). 2016(10)
[8]毛霉型和曲霉型豆豉特征風(fēng)味的研究[J]. 何桂強(qiáng),梁如,黃鈞,吳重德,周榮清.  食品科技. 2016(04)
[9]乙醇萃取-HPLC法快速分析亞麻籽油中四種環(huán)肽研究[J]. 利嘉祥,連瑩君,張參,張寧,劉華,Martin Reaney,汪勇.  糧食與食品工業(yè). 2016(02)
[10]響應(yīng)面法優(yōu)化合浦珠母貝糖胺聚糖提取工藝[J]. 周小雙,王錦旭,楊賢慶,林婉玲,魏涯.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(01)

博士論文
[1]花生粕酶解及其產(chǎn)物呈味特性研究[D]. 蘇國萬.華南理工大學(xué) 2012
[2]優(yōu)質(zhì)肉雞風(fēng)味特性研究[D]. 李建軍.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2003

碩士論文
[1]醬油中呈味肽的分離鑒定及呈味特性的對比分析[D]. 陳嘉輝.華南理工大學(xué) 2018
[2]美拉德反應(yīng)對花生分離蛋白結(jié)構(gòu)及酶解特性影響研究[D]. 劉雷.華南理工大學(xué) 2017
[3]花生鮮味肽的釋放及其鮮味強(qiáng)度提升作用研究[D]. 張佳男.華南理工大學(xué) 2016
[4]醬油鮮味肽的分離純化鑒定及呈味特性研究[D]. 莊明珠.華南理工大學(xué) 2015
[5]液態(tài)發(fā)酵豆粕制備大豆肽發(fā)酵條件的優(yōu)化[D]. 楊彩艷.山東輕工業(yè)學(xué)院 2010



本文編號：3124279