黑蒜是以大蒜為原材料,通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫和高濕條件加工而成的,消除大蒜原有的辛辣味和蒜臭味,其質(zhì)地柔軟、香氣濃郁、味道酸甜,并具有藥用和保健價(jià)值。黑蒜加工過(guò)程中,發(fā)酵箱的濕度為核心要素,對(duì)黑蒜的品質(zhì)具有一定的影響。本實(shí)驗(yàn)中,分別在70℃、80℃、90℃三個(gè)溫度條件下,對(duì)黑蒜加工過(guò)程進(jìn)行濕度控制。通過(guò)對(duì)黑蒜加工過(guò)程中水分活度變化規(guī)律,推測(cè)平衡濕度的變化規(guī)律,建立不同溫度下的濕度控制模型并進(jìn)行驗(yàn)證;同時(shí)對(duì)黑蒜加工過(guò)程中的還原糖、褐變度等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,得出濕度控制對(duì)黑蒜品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下:1.黑蒜加工工藝過(guò)程中黑蒜水分活度的變化規(guī)律。2.根據(jù)水分活度變化規(guī)律,推算平衡相對(duì)濕度的變化規(guī)律。根據(jù)理想的平衡相對(duì)濕度變化進(jìn)行濕度控制,計(jì)算加濕量,建立不同溫度下濕度控制模型并進(jìn)行驗(yàn)證:（1）通過(guò)擬合70℃黑蒜加工工藝中水分活度的變化規(guī)律,對(duì)黑蒜加工過(guò)程進(jìn)行濕度控制,以天數(shù)（x）為因變量,每千克物料每立方米容積所需單位加濕量（y）為自變量,得到加濕模型公式為:y=-0.0022x²+0.0638x-0.0487（R²=0.9181）,并進(jìn)行驗(yàn)證。（2）通過(guò)... 

【文章來(lái)源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁(yè)數(shù)】：58 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

如弋下水分活度變化規(guī)律

3.2.1 水分活度與平衡相對(duì)濕度的關(guān)系根據(jù)黑蒜加工過(guò)程中水分活度的要求，模擬了平衡相對(duì)濕度的變化規(guī)律，如下表所示。表 2 水分活度與平衡相對(duì)濕度關(guān)系Table 2 The relationship between water acitivity and relativ humidity3.2.2 70℃下黑蒜加工過(guò)程中濕度模型的建立由圖 4 可知，70℃下滿(mǎn)裝載量加工的過(guò)程中，發(fā)酵箱中的相對(duì)濕度呈持續(xù)下降的趨勢(shì)。只有當(dāng)實(shí)測(cè)濕度略低于或者接近理想濕度時(shí)，加工過(guò)程中的黑蒜中的水分活度才能滿(mǎn)足黑蒜加工工藝中理想的水分活度。根據(jù)單位加濕量的變化，得出黑蒜 70℃下加工23 天過(guò)程中的濕度控制模型（如圖 5），加濕模型為：y = -0.0022x2+ 0.0638x - 0.0487（R2=0.9181），擬合系數(shù)接近 1，數(shù)據(jù)可靠。水分活度 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4相對(duì)濕度 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40%

.3 80℃下黑蒜加工過(guò)程中濕度模型的建立由圖 7 可知，在 80℃滿(mǎn)加載量的情況下根據(jù)黑蒜加工工藝中理想相對(duì)濕度要求對(duì)發(fā)進(jìn)行濕度控制，調(diào)整發(fā)酵箱濕度，測(cè)定在濕度控制的情況下發(fā)酵箱中實(shí)際測(cè)量的相度變化規(guī)律，與黑蒜加工工藝過(guò)程中理性的相對(duì)濕度要求進(jìn)行對(duì)照（如圖 6）。通算單位加濕量，得到加濕模型。加濕模型為：y = -0.006x2+ 0.1275x - 0.0869（R2=696），擬合系數(shù)接近 1，數(shù)據(jù)可靠。Fig5.Change of humidification amount

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[4]預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)黑蒜加工及其品質(zhì)的影響研究[D]. 裴厚寶.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
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[6]不同大蒜鱗莖產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的比較研究[D]. 宋曉紅.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[7]黑蒜加工工藝的研究[D]. 安東.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[8]超臨界CO2-分子蒸餾分離純化大蒜素的研究[D]. 郭亮.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[9]大蒜脫臭方法及機(jī)理探討[D]. 曲麗麗.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[10]脫水蒜片干燥模型與節(jié)能生產(chǎn)技術(shù)研究[D]. 張晶晶.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3099069