秘魯魷魚含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),但由于其肌肉中的不溶性肌基質(zhì)蛋白含量略高,使得魷魚肌肉組織極其堅韌、干硬、不易咀嚼,并且加熱后會變得更加致密、纖維性化加重,從而嚴重影響了其食用性。如何改善秘魯魷魚制品的口感,是水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域的熱點問題。本文選用外源酶法嫩化魷魚肌肉,通過比較不同外源酶對魷魚肌肉的嫩化效果后,選定菠蘿蛋白酶嫩化處理來進行后續(xù)實驗;運用響應(yīng)面優(yōu)化分析,以期獲得魷魚肌肉嫩化的最佳工藝調(diào)劑;在最佳優(yōu)化工藝基礎(chǔ)上,進而探討酶嫩化處理對魷魚肌肉品質(zhì)特性的影響及其作用機制,以及低溫貯藏對嫩化魷魚肌肉品質(zhì)特性的影響。主要研究內(nèi)容如下:1.通過響應(yīng)面優(yōu)化分析,獲得秘魯魷魚肌肉嫩化最佳工藝:菠蘿蛋白酶濃度為210 U/100 mL,水浴溫度為30℃,嫩化時間為40 min,酶解溶液pH值為6.42。經(jīng)嫩化處理后,魷魚肌肉口感大大改善,研究結(jié)果可為魷魚肌肉組織嫩化處理及新型魷魚加工制品開發(fā)提供參考與技術(shù)基礎(chǔ)。2.研究了菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶對魷魚肌肉品質(zhì)特性的影響及其作用機制。結(jié)果表明,相比于蒸餾水組（空白組）,菠蘿蛋白酶處理能夠有效降低魷魚肌肉的擠壓損失率,對于保持魷魚肌肉的色澤、口感也有... 

【文章來源】：浙江海洋大學浙江省

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同酶制劑對生魷魚肌肉硬度和剪切力的影響

不同酶制劑對熟魷魚肌肉硬度和剪切力的影響

不同菠蘿蛋白酶濃度對生魷魚肌肉硬度和剪切力的影響


本文編號：3087373