隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快,消費者對于食品的要求除了營養(yǎng)、安全以外,也更注重其方便、快捷、口感好等特點,冷藏調(diào)制食品正是因為具備這幾大特點而備受消費者青睞,尤其是淡水魚制品。目前冷藏調(diào)制魚大都只是宰殺清洗后簡易包裝,置于4℃保鮮欄售賣,貨架期內(nèi)魚肉雖未變質(zhì),但熟化后口感存在較大差異。本課題組前期已經(jīng)研究了冷藏調(diào)制魚在生、熟兩種狀態(tài)下品質(zhì)劣質(zhì)的機理,但冷藏調(diào)制魚貨架期內(nèi)貯藏過程導(dǎo)致熟化后品質(zhì)差異性的機理尚需進一步明確。因此,為了闡明貨架期內(nèi)調(diào)制魚貯藏時間對質(zhì)構(gòu)特性的影響機制,有必要對冷藏調(diào)制魚熟制過程中的品質(zhì)動態(tài)變化進行系統(tǒng)的研究。本論文以鱖魚作為研究對象,首先研究了不同貯藏時間冷藏調(diào)制魚加熱過程中品質(zhì)特性的變化規(guī)律,然后闡明了不同貯藏時間生熟魚肉的肌肉結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)蛋白的變化規(guī)律,最后探究了不同貯藏時間冷藏調(diào)制魚加熱過程中蛋白構(gòu)象變化以及水分狀態(tài)變化的規(guī)律。具體結(jié)論如下:（1）研究了不同貯藏時間冷藏調(diào)制魚在加熱過程中的品質(zhì)特性變化規(guī)律,結(jié)果表明隨著貯藏時間的延長和加熱的進行,魚肉的硬度、膠黏性、咀嚼性和剪切力均大致呈下降的趨勢,而蒸煮損失率、內(nèi)聚性和彈性則呈上升趨勢。魚肉在貯藏過程中的應(yīng)力松弛... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

魚肉加熱過程中中心溫度變化

西南大學碩士學位論文18圖2.2不同貯藏時間魚肉加熱過程中蒸煮損失率的變化Fig.2.2Changesincookinglossoffishmuscleduringcookingwithdifferentstoragetime2.3.3魚肉加熱過程中的質(zhì)構(gòu)分析魚肉的質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性等，是評價魚肉品質(zhì)和新鮮度的重要指標[58,84]。貯藏時間和熱加工處理對魚肉質(zhì)構(gòu)都有一定的影響，主要通過圖2.3的五個指標來體現(xiàn)。如圖所示，魚肉的硬度、膠黏性、咀嚼性在貯藏過程中隨貯藏時間延長而逐漸下降，在加熱過程中總體呈下降趨勢，且在加熱0-30s期間都是呈先下降后上升的趨勢，貯藏第1天的魚肉變化幅度最大。原因可能為：加熱至30s時魚肉熱量傳遞主要表現(xiàn)在表面，此時魚肉表面溫度較高而中心溫度低，引起魚肉表面受熱收縮，且新鮮度高的魚肉其肌節(jié)結(jié)構(gòu)相對更完整，受熱后負責調(diào)節(jié)肌肉結(jié)構(gòu)的蛋白收縮更劇烈，進而造成貯藏第1天的魚肉在加熱30s時上升最為顯著。內(nèi)聚性反映了魚肉在咀嚼時，其抵抗受損而保持完整緊密的性質(zhì)，內(nèi)聚性越高，魚肉口感越佳。彈性的大小則是由魚肉在一定時間內(nèi)恢復(fù)形變的能力所表示的。因此內(nèi)聚性和彈性大小都會影響魚肉在咀嚼時的口感。由圖可知，魚肉的內(nèi)聚性和彈性在貯藏過程中隨貯藏時間延長呈先上升再下降的趨勢，而二者在整個加熱過程中大致都呈上升的趨勢，且貯藏天數(shù)對其影響并不顯著，說明熱處理可在一定程度上消除貯藏時間造成的質(zhì)構(gòu)特性變化差異。

第2章貨架期內(nèi)魚肉在不同貯藏時間下加熱過程中品質(zhì)特性變化及其評價指標篩選19圖2.3不同貯藏時間魚肉加熱過程中質(zhì)構(gòu)指標的變化，其中a-e分別為魚肉的硬度、膠黏性、咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性變化Fig.2.3ChangesofTPAindicatorsoffishmuscleduringcookingwithdifferentstoragetime,a-erespectivelyrepresentthechangesinhardness,adhesiveness,chewiness,cohesivenessandspringinessoffish2.3.4魚肉加熱過程中的剪切力分析剪切力是衡量魚肉嫩度的重要指標，魚肉的剪切力值越小，其嫩度越好。由圖2.4可知，生魚肉的剪切力值在貯藏1-3天時逐漸下降，而在貯藏4-5天又上升，說明魚肉嫩度在貯藏前期（1-3天）隨貯藏時間的延長有所改善，可能是因為高分子量的細胞骨架蛋白—肌聯(lián)蛋白和伴肌動蛋白在貯藏前期發(fā)生了降解，使得肌肉的肌節(jié)長度減少，而肌節(jié)長度與肉嫩度呈正相關(guān)，因此肉嫩度得到改善。而在貯藏后期的魚肉中肌聯(lián)蛋白和伴肌動蛋白可能已降解完全，肌節(jié)長度增加，故剪切力值上升。對于加熱過程中的魚肉來說，其剪切力值隨加熱的進行呈下降趨勢，可能是

【參考文獻】：
期刊論文
[1]調(diào)理食品及其發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢探討[J]. 李娜,蔡魯峰.  糧食與食品工業(yè). 2020(01)
[2]中國漁業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營組織化探索70年[J]. 平瑛,劉丹丹.  中國農(nóng)村經(jīng)濟. 2019(11)
[3]不同植物源提取液對冰藏鯧魚水分遷移及蛋白質(zhì)特性的影響[J]. 藍蔚青,鞏濤碩,傅子昕,車旭,孫曉紅,許巧玲,謝晶.  中國食品學報. 2019(08)
[4]熱處理對酶改性蛋黃液乳化性的影響及拉曼光譜分析[J]. 徐楠,趙英,遲玉杰.  食品科學. 2019(21)
[5]熱處理強度對大豆分離蛋白凝膠形成能力的影響[J]. 楊嵐,成玉梁,郭亞輝,謝云飛,姚衛(wèi)蓉,錢和.  大豆科學. 2018(01)
[6]添加微細鰈魚魚骨泥對金線魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響[J]. 李學鵬,劉慈坤,范大明,王金廂,儀淑敏,勵建榮,李婷婷,李鈺金,牟偉麗,沈琳,黃建聯(lián).  食品科學. 2018(23)
[7]不同加工方式對魚肉組織質(zhì)地影響的研究進展[J]. 李敬,韓冬嬌,劉紅英.  食品安全質(zhì)量檢測學報. 2015(10)
[8]蒸汽微波加熱對魚肉品質(zhì)的影響[J]. 韓忠,王君翠,唐相偉,高文宏.  中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報. 2015(05)
[9]冷凍對脆肉鯇和草魚肉微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 榮建華,張亮子,謝淑麗,熊詩,熊善柏.  食品科學. 2015(12)
[10]肉制品食用品質(zhì)評價方法研究進展[J]. 董麗,劉登勇,譚陽,王樂田,鄧亞敏,王繼業(yè),王南.  肉類研究. 2014(04)

博士論文
[1]青魚肌肉蛋白質(zhì)及其凝膠特性的研究[D]. 賈丹.華中農(nóng)業(yè)大學 2016
[2]冷凍和熱加工對脆肉鯇肌肉特性的影響及其機制[D]. 榮建華.華中農(nóng)業(yè)大學 2015
[3]鳙魚肉熱加工特性及其機理研究[D]. 姜啟興.江南大學 2015

碩士論文
[1]肌肉蛋白冷凍變性介導(dǎo)的解凍汁液“回吸”機制[D]. 錢書意.天津商業(yè)大學 2018
[2]貨架期冷藏過程中鱔魚肉品質(zhì)變化規(guī)律及其機理研究[D]. 鄭紅.西南大學 2018
[3]大菱鲆肌肉不同熱加工方式和凍融過程中品質(zhì)監(jiān)測及其相關(guān)性研究[D]. 夏克鑫.大連工業(yè)大學 2017
[4]貨架期貯藏對冷藏調(diào)制魚質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響研究[D]. 孫藝.西南大學 2018
[5]不同低溫貯藏對青魚肉品質(zhì)的影響[D]. 楊宏旭.江南大學 2016
[6]熱處理溫度對鰱肌球蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠水分影響的研究[D]. 馮雪平.江蘇大學 2016
[7]蒸制對大菱鲆肌肉品質(zhì)影響的研究[D]. 王垚.大連工業(yè)大學 2015
[8]鮑魚腹足蛋白質(zhì)熱加工過程中化學作用力的研究[D]. 鄧麗.大連工業(yè)大學 2014
[9]鯉魚肌肉熱加工過程中品質(zhì)變化的研究[D]. 鄭皎皎.大連工業(yè)大學 2014
[10]膠原蛋白酶在鯉魚肌肉軟化過程中的作用及機理研究[D]. 王誠.集美大學 2013



本文編號：3066991