發(fā)布時(shí)間：2021-03-05 07:53

　　乳酸菌發(fā)酵果蔬汁是近年來最受關(guān)注的益生菌飲品之一,除其健康價(jià)值外,其風(fēng)味變化也是吸引消費(fèi)者的重要因素。本文旨在對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律特性方面進(jìn)行探索研究。選取常用于發(fā)酵果蔬汁的植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌,酯香型的蘋果和梨,醇香型的葡萄和青瓜以及烯烴香型的臍橙,測(cè)定不同果蔬汁經(jīng)不同菌種發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的變化,探索果蔬原料、菌種、工藝條件對(duì)風(fēng)味品質(zhì)的影響,以期為生產(chǎn)高品質(zhì)發(fā)酵果蔬汁及定向改變風(fēng)味提供依據(jù)。研究結(jié)果如下:（1）5種果蔬汁發(fā)酵后,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及種類均增加,但醛類物質(zhì)減少。酯香型的蘋果和梨發(fā)酵后酸甜適度,典型香氣物質(zhì)增加,突出了原有的果香和花香;葡萄汁發(fā)酵后產(chǎn)生大量芳香類烷烴物質(zhì),增加香氣;青瓜汁發(fā)酵后醇類物質(zhì)含量增加使酒味、刺激性氣味增強(qiáng);橙汁中萜烯類物質(zhì)變化使得新鮮氣息降低、發(fā)酵氣味增強(qiáng),青瓜汁和橙汁發(fā)酵后均過酸。果蔬汁發(fā)酵后游離氨基酸總量下降,增加的芳香族氨基酸和苯衍生風(fēng)味物質(zhì)反映了在發(fā)酵過程中游離氨基酸與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在相互轉(zhuǎn)換的關(guān)聯(lián)性。（2）不同菌種相比,植物乳桿菌在果汁中發(fā)酵表現(xiàn)良好穩(wěn)定,醇酯類物質(zhì)增加,提升果香和花香;嗜酸乳桿菌發(fā)酵的果汁酸... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：98 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

食品產(chǎn)生的感官反應(yīng)及分類

第一章 緒論類等作為前體物質(zhì)進(jìn)行合成風(fēng)味物質(zhì)的代謝。果蔬汁含有一定量的游離氨基酸，乳酸菌進(jìn)行的氨基酸代謝能夠形成果蔬中果香型、酯香型等特征香氣成分，參與形成的氨基酸主要是支鏈氨基酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸。參與香氣合成的氨基酸主要有纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和苯丙氨酸等。其中，纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和丙氨酸為甲基支鏈酯合成的前體物質(zhì)，脂氨基酸是果實(shí)香氣成分中支鏈脂肪族醇、醛、酮和酯類物質(zhì)的主要來源；芳香族氨基酸則是揮發(fā)性酚、醚類和某些含芳香環(huán)類香氣物質(zhì)的合成前體。氨基酸的代謝可以產(chǎn)生支鏈、芳香族或脂肪族的醇類、羰基化合物、酸類和酯類物質(zhì)，代謝途徑中酶活性和底物的專一性決定了支鏈醇和酯在種類和含量上的不同。其代謝的一般生物途徑如圖 1-2所示。

圖 1-3 酯類物質(zhì)合成途徑Fig. 1-3 Ester synthesis pathway水果中特征性風(fēng)味物質(zhì)是萜烯要是以羥基酸為前體通過異水果甜味成分，而且也是許酮酸后，再在脫氫酶催化下酶的作用下，生成乙酸某酯汁風(fēng)味品質(zhì)的因素質(zhì)的影響熟度、儲(chǔ)藏條件等很多因素

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[3]超聲處理對(duì)鮮榨橙汁香氣物質(zhì)的影響及其機(jī)理研究[D]. 林雯雯.浙江大學(xué) 2015
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