柿子原產(chǎn)于我國,是我國重要的特色水果之一。在我國,柿子種植面積廣泛,其中以廣西、河北、河南、陜西為主,產(chǎn)量約占全國半數(shù)。柿果實營養(yǎng)豐富,具有一定的食用和藥用價值,被譽為“果中圣品”�；谑磷拥臓I養(yǎng)價值,以柿子為原料釀造柿子果酒,不僅可以使我國柿子資源得到充分利用,減少資源浪費,同時可以滿足市場的需求,促進地方經(jīng)濟快速增長。本研究以柿子為原料,對柿子酶解榨汁、酒精發(fā)酵和柿子酒澄清工藝條件分別進行了優(yōu)化,以提高生產(chǎn)效率;同時在發(fā)酵過程中引入非釀酒酵母,對非釀酒酵母在柿子酒發(fā)酵過程中的作用及性能進行了初探,研究非釀酒酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵對柿子酒風味物質(zhì)的影響。本課題主要研究內(nèi)容及結果如下:（1）復合酶解及大曲糖化對柿子出汁率和還原糖度的影響。以陜西彬縣的新鮮柿子為原料,采用催熟、復合酶解和大曲糖化等技術提取柿汁,通過正交試驗對復合酶解和糖化條件進行了優(yōu)化,在果膠酶用量0.03%、纖維素酶用量0.015%、酶解溫度50℃、對柿子果漿酶解2.5 h,然后,在大曲用量2wt%、溫度60℃條件下糖化2.5 h,柿子出汁率可達64.43%、還原糖含量為120.27 g/L,比不酶解、糖化出汁率和還原... 

【文章來源】：陜西科技大學陜西省

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

柿子酒發(fā)酵工藝流程圖

2 2 60 23 3 65 2 分析檢測方法（1）出汁率計算[78]：采用稱重法，計算公式如式(1)所示。出汁率( %) = （2）還原糖含量測定：采用斐林試劑法測定還原糖[79]。（3）總酸測定：采用電位滴定法測定果汁的總酸[80]。（4）黃酮含量測定：通過繪制蘆丁標準品曲線[81]來測定黃酮含量。（5）多酚含量測定：采用 Folin-酚法測定水果及其制品中總多酚含量[82]。（6）維生素 C 含量測定：采用 2 , 6-二氯酚靛酚鈉滴定法[83]。 結果與討論 果膠酶添加量對柿子出汁率的影響 100% 柿漿重量柿漿重量柿渣重量

柿子酒釀造條件優(yōu)化及其非釀酒酵母的應用作用的底物有限，當加入少量的酶時，作用底物充足，上升很快，隨著酶量出現(xiàn)不足，出汁率增長緩慢，直到最后保持不變，相對于果膠酶用量 0.05 0.03%的出汁率略低，基于成本方面的考量，確定最佳酶用量為 0.03%。 酶解時間對柿子出汁率的影響酶解是果膠大分子與果膠酶運動接觸、分解和產(chǎn)物與酶分離的復雜過程，響這些過程是否進行徹底的重要因素。圖 2-2 顯示了酶解時間對出汁率的間延長，柿子出汁率先上升，之后不再增長，當酶解時間為 2 h 時，出汁意味底物分解基本完成，所以確定酶解時間為 2 h。

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[9]寧夏賀蘭山東麓葡萄釀酒酵母菌的分離及其分類鑒定[D]. 劉愛國.西北農(nóng)林科技大學 2008
[10]新疆、甘肅地區(qū)葡萄酒相關酵母菌的鑒定及多樣性研究[D]. 王澤舉.西北農(nóng)林科技大學 2008



本文編號：3064048