貴州省作為我國西南地區(qū)主要牧區(qū)之一,其養(yǎng)羊業(yè)是全省畜牧業(yè)的主要產(chǎn)業(yè),且地方優(yōu)良品系羊肉品種較多,因此貴州羊肉產(chǎn)業(yè)擁有廣闊的市場。目前市面上羊肉產(chǎn)品種類繁多,但是羊肉脯產(chǎn)品卻鮮見報(bào)道。本文以貴州本地品系為代表的白山羊肉和蘿卜為原料研究了重組羊肉脯的加工工藝,并對比優(yōu)化工藝與傳統(tǒng)工藝羊肉脯品質(zhì);以黔北麻羊、黑山羊、白山羊肉和晴隆綿羊四種羊肉及蘿卜為原料分別加工成羊肉脯,采用主成分分析法探究其原料肉品質(zhì)與羊肉脯的成品率和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)等品質(zhì)之間的相關(guān)性;以四種羊肉及羊肉脯的氨基酸、L-肉堿、共軛亞油酸、脂肪酸等為品質(zhì)指標(biāo),探究四種羊肉脯的營養(yǎng)品質(zhì)的加工穩(wěn)定性,研究結(jié)果如下:（1）響應(yīng)面優(yōu)化互配重組羊肉脯最佳工藝參數(shù)為:蘿卜添加量25%、腌制時(shí)間1.5 h、烘干時(shí)間5 h、烘烤溫度130℃,在該條件下羊肉脯剪切力為85.27±0.42 N.優(yōu)化工藝羊重組羊肉脯T₂₁結(jié)合水峰面積為100.35±10.26,T₂₂不易流動水峰面積為923.75±30.25,對比傳統(tǒng)工藝羊肉脯的T₂₁峰面積33.47±5.74和T₂₂... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 肉脯概述
        1.1.1 肉脯介紹
        1.1.2 傳統(tǒng)肉脯加工工藝
        1.1.3 重組肉脯優(yōu)勢
    1.2 貴州地方四個(gè)品種羊介紹
    1.3 白蘿卜營養(yǎng)價(jià)值
    1.4 肉品質(zhì)性狀
    1.5 研究意義
    1.6 研究內(nèi)容
第二章 響應(yīng)面法優(yōu)化重組羊肉脯制作工藝
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 羊肉脯的制作工藝流程
        2.2.2 單因素試驗(yàn)
        2.2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.2.4 感官評定
        2.2.5 質(zhì)構(gòu)檢測
        2.2.6 核磁共振NMR弛豫時(shí)間的測定
        2.2.7 膳食纖維的測定
        2.2.8 色度的測定
    2.3 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
            2.4.1.1 蘿卜添加量對羊肉脯剪切力和感官評分的影響
            2.4.1.2 腌制時(shí)間對羊肉脯剪切力和感官評分的影響
            2.4.1.3 烘干時(shí)間對羊肉脯剪切力和感官評分的影響
            2.4.1.4 烘烤溫度對羊肉脯剪切力和感官評分的影響
        2.4.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
            2.4.2.1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析
            2.4.2.2 響應(yīng)面曲面分析
        2.4.3 不同工藝條件下羊肉脯品質(zhì)比較分析
            2.4.3.1 羊肉脯水分分布變化比較分析
            2.4.3.2 羊肉脯品質(zhì)比較分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 四種羊肉及其肉脯品質(zhì)的相關(guān)性研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 羊肉脯加工工藝流程
        3.2.2 水分的測定
        3.2.3 蛋白質(zhì)的測定
        3.2.4 脂肪的測定
        3.2.5 pH測定
        3.2.6 色差的測定
        3.2.7 剪切力的測定
        3.2.8 質(zhì)構(gòu)測定
        3.2.9 電子舌檢測
        3.2.10 感官評定
        3.2.11 羊肉脯成品率的計(jì)算
    3.3 數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 四個(gè)品種羊肉品質(zhì)分析
        3.4.2 四個(gè)品種羊肉脯品質(zhì)分析
        3.4.3 四個(gè)品種羊肉與羊肉脯電子舌分析
        3.4.4 四個(gè)品種羊肉與羊肉脯品質(zhì)特性相關(guān)性分析
        3.4.5 四種羊肉脯感官評價(jià)
    3.5 本章小結(jié)
第四章 羊肉及羊肉脯營養(yǎng)品質(zhì)對比分析
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 材料及試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 氨基酸檢測方法
        4.2.2 L-肉堿檢測方法
            4.2.2.1 L-肉堿的提取
            4.2.2.2 L-肉堿標(biāo)準(zhǔn)曲線
            4.2.2.3 色譜條件
        4.2.3 共軛亞油酸檢測方法
            4.2.3.1 樣品的水解及脂肪提取
            4.2.3.2 脂肪皂化及甲酯化
            4.2.3.3 共軛亞油酸標(biāo)準(zhǔn)曲線
            4.2.3.4 檢測條件
        4.2.4 脂肪酸含量檢測
            4.2.4.1 樣品的水解及脂肪提取
            4.2.4.2 脂肪皂化及脂肪酸甲酯化
            4.2.4.3 檢測條件
    4.3 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 氨基酸檢測結(jié)果分析
        4.4.2 L-肉堿檢測結(jié)果分析
        4.4.3 共軛亞油酸檢測結(jié)果分析
        4.4.4 脂肪酸檢測結(jié)果分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[4]凝膠類肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展及趨勢[J]. 鄒玉峰,錢暢,韓敏義,徐幸蓮,周光宏.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(11)
[5]熟肉制品加工過程熱處理工藝研究現(xiàn)狀及分析[J]. 劉春娟.  吉林農(nóng)業(yè). 2017(15)
[6]貴州肉羊產(chǎn)業(yè)狀況、存在問題和措施建議[J]. 毛鳳顯.  貴州畜牧獸醫(yī). 2017(01)
[7]基于主成分分析法的養(yǎng)殖水的電子舌快速分析檢測[J]. 劉大可,胡畔.  江蘇科技信息. 2017(05)
[8]熱風(fēng)干溫度對風(fēng)干肉品質(zhì)和加工能耗的影響[J]. 饒偉麗,王振宇,辛建增,李桂霞,張德權(quán).  肉類研究. 2017(01)
[9]肉制品的呈色機(jī)理和色澤評定研究進(jìn)展[J]. 胡煌,呂飛,丁玉庭.  肉類研究. 2016(12)
[10]烘干溫度對牛肉干水分分布與品質(zhì)相關(guān)性的影響[J]. 姜秀麗,牛海力,孔保華,夏秀芳,劉騫.  食品研究與開發(fā). 2016(21)

碩士論文
[1]貴州地方山羊品種（類群）資源調(diào)查及保護(hù)與利用對策探討[D]. 宋章會.貴州大學(xué) 2008
[2]蘿卜抽薹性遺傳分析與春蘿卜種質(zhì)標(biāo)記鑒定[D]. 趙麗萍.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007



本文編號：3054138