烏龍茶是中國(guó)特色茶類,以香高味濃著稱。新品系“606”（玉瓊號(hào)）是從黃旦自然雜交后代中采用單株育種法育成的。采摘期早,樹(shù)體適合機(jī)采,其制烏龍茶花香幽長(zhǎng)持久,味鮮醇甘滑,水香明顯,品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特。本研究以新品系（606）為研究對(duì)象,黃旦為對(duì)照品種,對(duì)兩個(gè)品種烏龍茶加工中的基礎(chǔ)生化成分、主要呈味代謝物質(zhì)、主要揮發(fā)性成分和感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定及分析,探討新品系“606”與黃旦烏龍茶加工中呈味成分、揮發(fā)性成分的變化趨勢(shì)及品種差異和特點(diǎn);通過(guò)研究加工中類黃酮途徑類黃酮O-甲基轉(zhuǎn)移酶（FOMT）基因的相對(duì)表達(dá)量動(dòng)態(tài)變化測(cè)定分析,進(jìn)一步揭示烏龍茶呈味成分的分子機(jī)理及差異。為烏龍茶新品系品質(zhì)研究、特色分析及推廣應(yīng)用提供理論和應(yīng)用基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:1.新品系“606”和黃旦烏龍茶加工中基礎(chǔ)生化成分變化研究新品系“606”和黃旦烏龍茶加工中主要生化成分的變化總體趨勢(shì)相似,新品系“606”和黃旦的鮮葉水浸出物含量相差不大,但加工后的毛茶較黃旦高11.21%;新品系“606”的茶多酚含量、酚氨比在加工過(guò)程中都極顯著高于黃旦品種,黃酮含量大多顯著高于黃旦,氨基酸含量大多顯著低于黃旦;加工過(guò)程茶黃素、茶紅素、茶褐... 

【文章來(lái)源】：福建農(nóng)林大學(xué)福建省

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

新品系“606”、黃旦加工中茶多酚變化趨勢(shì)圖

新品系“606”烏龍茶加工中主要呈味物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化及FOMT基因表達(dá)研究172.2.1新品系“606”和黃旦加工中水浸出物含量和茶多酚總量的變化及差異水浸出物主要反應(yīng)了茶葉中可溶性物質(zhì)的量，對(duì)茶湯滋味的厚雹濃強(qiáng)程度具有重要作用[74]。由圖2-1可知，新品系“606”與黃旦加工中的水浸出物含量皆呈顯著下降趨勢(shì)，黃旦的下降幅度大于新品系“606”。圖2-1新品系“606”、黃旦加工中水浸出物變化趨勢(shì)圖(不同小寫字母代表存在顯著差異p<0.05）Fig.2-1Changesofwaterextractsinthenewstrain"606"andHuangdanprocessing(Lowercaselettersrepresentsignificantdifferencesp<0.05)茶多酚在水浸出物中占比最大，是決定茶湯滋味主要物質(zhì)[75]。如圖2-2，茶多酚總量在新品系“606”及黃旦加工過(guò)程中呈總體下降趨勢(shì)，新品系“606”呈顯著下降趨勢(shì)，而黃旦呈“降-升-降”的波形變化趨勢(shì)，新品系“606”的下降幅度大于黃旦。圖2-2新品系“606”、黃旦加工中茶多酚變化趨勢(shì)圖Fig.2-2Trendofteapolyphenolsinnewstrain"606"andHuangdanprocessing2.2.1.1萎凋階段新品系“606”、黃旦水浸出物含量與茶多酚總量的變化及差異新品系“606”鮮葉的水浸出物含量為43.75%，黃旦為43.48%，兩者相差

新品系“606”烏龍茶加工中主要呈味物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化及FOMT基因表達(dá)研究19升了9.85%和16.09%，黃旦的上升幅度稍大于新品系“606”，而新品系“606”的茶多酚總量較黃旦高91.42%。2.2.2新品系“606”和黃旦加工中氨基酸總量和酚氨比的變化及差異氨基酸作為茶葉鮮爽味的標(biāo)志物質(zhì)，對(duì)茶湯的呈味具有重要影響[76]。如圖2-3，新品系“606”及黃旦加工過(guò)程中的氨基酸總量呈總體下降趨勢(shì)，新品系“606”從鮮葉到烘干葉降低3.92%，黃旦從鮮葉到烘干葉降低21.57%，黃旦的下降幅度大于新品系“606”。圖2-3新品系“606”、黃旦加工過(guò)程中氨基酸變化趨勢(shì)圖Fig.2-3Trendchartofaminoacidchangesinnewstrain"606"andHuangdanduringprocessing酚氨比是茶多酚與氨基酸的比值，主要衡量茶湯滋味是否協(xié)調(diào)，酚氨比值低，一般鮮爽度高，而酚氨比值高，鮮爽度較低。由圖2-4可知，新品系“606”呈顯著降低趨勢(shì)，從鮮葉到烘干葉下降了26.19%；而黃旦呈顯著上升趨勢(shì)，從鮮葉到烘干葉上升了15.32%，新品系“606”的變化幅度大于黃旦。圖2-4新品系“606”、黃旦加工過(guò)程中酚氨比變化趨勢(shì)圖Fig.2-4Trendchartofphenol-ammoniaratioofnewstrain"606"andHuangdanduringprocessing

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]茶樹(shù)表沒(méi)食子兒茶素-3-O-（3-O-甲基）沒(méi)食子酸酯研究進(jìn)展[J]. 謝鳳,孫威江,鄧婷婷.  天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā). 2019(07)
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碩士論文
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[6]高香品種丹桂的烏龍茶做青工藝與品質(zhì)研究[D]. 劉旋.福建農(nóng)林大學(xué) 2007
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本文編號(hào)：3053096