蓮藕是我國重要的水生蔬菜,營養(yǎng)價(jià)值較高。鮮切蓮藕由蓮藕經(jīng)過系列加工而成,具有衛(wèi)生、可直接食用或烹飪、可食率100%等特點(diǎn),有廣闊的市場前景。然而,鮮切蓮藕在貯藏過程中易發(fā)生褐變,降低營養(yǎng)品質(zhì),嚴(yán)重影響感官特性。同時(shí),鮮切蓮藕易被微生物侵染,加速腐敗進(jìn)程,縮短其貨架期,且易引發(fā)食品安全問題。因此,研發(fā)能夠有效保持鮮切蓮藕品質(zhì)、延長貨架期并保證食品安全的保鮮技術(shù),具有重要的應(yīng)用價(jià)值。草酸是動(dòng)植物及微生物體內(nèi)普遍存在的一種有機(jī)酸,可誘導(dǎo)提高植物的抗逆性,延緩果蔬的衰老進(jìn)程。目前,草酸應(yīng)用于果蔬采后貯藏保鮮已受到關(guān)注。但外源草酸對(duì)鮮切果蔬保鮮的效應(yīng)研究報(bào)道較少,其保鮮作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。本試驗(yàn)采用草酸及不同化學(xué)試劑處理鮮切蓮藕,以確定適宜的保鮮劑及處理濃度。最終選擇5 mmol/L草酸處理鮮切蓮藕10 min為試驗(yàn)方法,以滅菌蒸餾水為對(duì)照。將瀝干水分的藕片放置于500 mL（長14 cm、寬10 cm、高5.1 cm）的塑料保鮮盒內(nèi),于4℃冰箱內(nèi)放置12d,再移至15℃,放置2d。研究草酸對(duì)鮮切蓮藕褐變、微生物侵染以及抗氧化代謝的影響。主要研究結(jié)果如下:1、通過不同濃度草酸處理效果的比較,... 

【文章來源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－２鮮切蓮藕經(jīng)不同保鮮劑處理后４?°Ｃ貯藏１４?ｄ的褐變狀況??

ｍｍｏｌ／Ｌ?ＯＡ?ＯＡ??圖２－２鮮切蓮藕經(jīng)不同保鮮劑處理后４?°Ｃ貯藏１４?ｄ的褐變狀況??Ｆｉｇ?２－２?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｏｆ?ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ?ｌｏｔｕｓ?ｒｏｏｔ?ｔｒｅａｔｅｄ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ?ｄｕｒｉｎｇ??１４?ｄａｙｓ?ｓｔｏｒａｇｅ?ａｔ?４?＊Ｃ??２．４討論??在一定濃度范圍內(nèi)隨著草酸處理濃度的增加，褐變度降低。草酸濃度超過一??定值后，其保鮮效果不變，這與鄧建軍［９８１等人的研究結(jié)果相似。鄧建軍［９８１研究??認(rèn)為果實(shí)防衛(wèi)反應(yīng)的有效啟動(dòng)需要適宜的草酸濃度，濃度過低可能達(dá)不到啟動(dòng)防??御的作用。一旦防衛(wèi)反應(yīng)被啟動(dòng)，其反應(yīng)強(qiáng)度不會(huì)隨外界處理?xiàng)l件的變化而增強(qiáng)??或減弱。同時(shí)，本試驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，草酸處理濃度過高，對(duì)果蔬組織細(xì)胞膜具有破壞??作用。經(jīng)高濃度草酸處理的鮮切蓮藕色澤鮮亮，但有很濃的發(fā)酵氣味，這可能與??１７??

切蓮藕硬度的下降速率明顯高于草酸處理。處理后前１２?ｄ草酸處理鮮切蓮藕的??硬度明顯的高于對(duì)照，１２ｄ后對(duì)照的硬度高于草酸處理，處理后６ｄ和９ｄ差異??顯著（圖３－３?Ａ）。??對(duì)照和草酸處理鮮切蓮藕的脆度均隨處理后時(shí)間的延長而下降。處理后０－３??ｄ，對(duì)照和草酸處理鮮切蓮藕脆度的變化差異較小，６?ｄ之后，對(duì)照下降速率顯著??高于草酸處理。相同的時(shí)間內(nèi)，草酸處理有效延緩了鮮切蓮藕脆度的下降，處理６??ｄ后差異顯者（圖３－３?Ｂ）。??３００?：?８〇〇〇?）??Ａ?ｉ?＋ＣＫ?Ｂ??２５０?０Ａ?６５００?＃??ｓｉ＾ｉ?＞＾４＝＝＾?§?】５＿?Ｉ??＾?１?１５０?ｊ?ｓ?ｆ?３５００?１?＊?＾？＾??１００?２０００?Ｉ??５０?５（Ｈ）??０?３?６?９?１２?１２＋１?１２＋２?０?３?６?９?１２?１２＋１?１２＋２??處理后天數(shù)／ｄ?處理后天數(shù)／ｄ??Ａｆｔｅｒ?ｉｒｅａｌｉｎｇ?ｄａｙｓ?Ａｆｔｅｒ?ｔｒｅａｔｉｎｇ?ｄａｙｓ??圖３－３處理后鮮切蓮藕硬度（Ａ）和脆度（Ｂ）的變化??Ｆｉｇ．?３－３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｆｉｎｒｍｅｓｓ?（Ａ）?ａｎｄ?ｂｒｉｔｔｌｅｎｅｓｓ?（Ｂ）?ｏｆ?ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ?ｌｏｔｕｓ?ｒｏｏｔ?ａｆｔｅｒ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔ??３．４．４草酸處理對(duì)鮮切蓮藕電導(dǎo)率的影響??對(duì)照和草酸處

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[7]鮮切牛蒡褐變控制技術(shù)的研究[D]. 馮巖巖.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[8]間歇升溫和草酸復(fù)合處理減輕桃果實(shí)冷害的作用及其機(jī)理研究[D]. 朱虹.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[9]植酸提取工藝條件的優(yōu)化及其對(duì)鮮切蘋果保鮮效果的研究[D]. 何曉燕.西華大學(xué) 2011
[10]高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切果蔬品質(zhì)的影響[D]. 梁小玲.江南大學(xué) 2008



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