糖基化（果膠）改性對(duì)卵白蛋白功能特性的影響、機(jī)制初探及應(yīng)用本研究隸屬于科技部《方便營(yíng)養(yǎng)型蛋制品綠色加工關(guān)鍵技術(shù)研究及開發(fā)》項(xiàng)目。雞蛋是人類常用的營(yíng)養(yǎng)食品,其中卵白蛋白是雞蛋中含量最高的蛋白質(zhì),卵白蛋白的改性對(duì)于雞蛋的開發(fā)和利用具有重要意義。本文采用果膠對(duì)卵白蛋白進(jìn)行糖基化改性,探究濕熱法及超聲法糖基化改性的最佳工藝;研究糖基化改性卵白蛋白對(duì)結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響及機(jī)制的初探;在上述研究基礎(chǔ)上,將糖基化卵白蛋白應(yīng)用于液蛋中。具體研究?jī)?nèi)容如下:（1）濕熱法糖基化改性卵白蛋白工藝初探。采用單因素實(shí)驗(yàn),考察卵白蛋白與果膠的比例、pH值、離子強(qiáng)度、加熱時(shí)間對(duì)濕熱法糖基化（果膠）改性卵白蛋白的接枝率和褐變程度的影響;通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化出濕熱法糖基（果膠）化改性卵白蛋白的最佳工藝:蛋白質(zhì)與果膠比0.54,pH值6.34,離子強(qiáng)度765.14mol/L,加熱時(shí)間73.17 min,經(jīng)過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),接枝率為44.89%。（2）超聲法糖基化改性卵白蛋白工藝初探。采用單因素實(shí)驗(yàn),考察超聲功率、超聲時(shí)間和超聲溫度對(duì)超聲法糖基化（果膠）改性卵白蛋白的接枝率和褐變程度的影響;通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化出超聲法糖基化（果膠）改性卵白蛋... 

【文章來(lái)源】：吉林大學(xué)吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：110 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

果膠結(jié)構(gòu)式Figure1.1Pectinstructure

圖 1.2 Maillard 反應(yīng)歷程圖Figure 1.2 Maillard reaction history diagram在反應(yīng)初級(jí)階段，羰基與氨基反應(yīng)生成 N-糖基胺，經(jīng) Amadori 重排形成 1氨基-1-脫氧-2-酮糖。重排產(chǎn)物形成之后，體系的 pH 值決定其降解過(guò)程：pH 小于 7，在 1，2 位置上發(fā)生烯醇化生成糠醛或經(jīng)甲基糠醛；pH 大于 7，在 2，3位置上烯醇化生成還原酮類和裂解產(chǎn)物。因?yàn)樯鲜霎a(chǎn)物的活性非常高，所以會(huì)很快再發(fā)生反應(yīng)：碳基和氨基加成反應(yīng)，二羰基化合物與醛類及氨基酮進(jìn)行Strecker 降解；在高級(jí)階段，進(jìn)行成環(huán)、脫水、重排、異構(gòu)等反應(yīng)；在最終反應(yīng)階段生成眾多活性中間體，重新可以與氨基酸反應(yīng)，生成含色素類物質(zhì)，該過(guò)程包括：醇醛縮合、醛氨聚合、環(huán)化合反應(yīng)等。影響美拉德反應(yīng)的因素：pH 值、濕度、反應(yīng)時(shí)間、離子強(qiáng)度等[38]。美拉德反應(yīng)應(yīng)用于食品加工中可以提高食品品質(zhì)，具體是可以改善食品的

圖 2.1 賴氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Figure 2.1 Lysine standard curve白與果膠比例對(duì)糖基化改性的影響 可知在卵白蛋白和果膠質(zhì)量比 1:1 的時(shí)候接枝率最程度最低，褐變程度為 0.81，這是由于卵白蛋白和德反應(yīng)沒(méi)有向高階段進(jìn)一步發(fā)生，沒(méi)有產(chǎn)生黑色素量較多或者果膠含量較多的時(shí)候，接枝率較低，褐物充分的條件下，美拉德反應(yīng)進(jìn)行程度高，部分中樣品褐變程度增加。


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