鮮花玫瑰餅具有香酥可口、花香沁心、美容養(yǎng)顏的特色,廣受大眾的歡迎。為了擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,提升鮮花玫瑰餅的銷量,根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗,本文針對烘烤類糕點(diǎn)的特點(diǎn),從水分活度、溫度和包裝方式三個柵欄因子影響產(chǎn)品保質(zhì)期的影響出發(fā),進(jìn)行貯存期間的品質(zhì)研究,為延長鮮花玫瑰餅的保質(zhì)期提供理論依據(jù)。1在27±1℃的恒溫環(huán)境下,不同水分活度的五組鮮花玫瑰餅,保存30天,每3天隨機(jī)抽取樣品檢測,感官、微生物指標(biāo),試驗結(jié)果顯示,當(dāng)水分活度低于0.89,30天保質(zhì)期內(nèi)水分活度對鮮花玫瑰餅感官、微生物的變化影響不明顯;當(dāng)水分活度值大于0.94時,鮮花玫瑰餅在貯存期內(nèi),感官品質(zhì)、微生物變化趨勢都是隨著時間的延長,水分活度越大,感官得分下降,微生物繁殖數(shù)值增大,產(chǎn)品腐敗變質(zhì)越嚴(yán)重。所以鮮花玫瑰餅的水分活度低于0.94,有利于產(chǎn)品長時間的貯存。2選用水分活度為0.94的鮮花玫瑰餅,在五種不同溫度（8±1°C、20±1°C、27±1°C、31±1°C、36±1°C）的條件下貯存。實驗結(jié)果顯示,溫度變化對鮮花玫瑰餅的感官、微生物變化差異明顯;在8°C、20°C時,溫度變化對感官、微生物變化影響不明顯,貯存期內(nèi)感官、微生物檢驗項目... 

【文章來源】：河北科技大學(xué)河北省

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

各地區(qū)糕點(diǎn)廠家數(shù)量分布

圖 1-1 各地區(qū)糕點(diǎn)廠家數(shù)量分布本文實驗企業(yè)位于北京市房山區(qū)，截至到 2016 年，北京市房山區(qū)食品藥品監(jiān)督局食品生產(chǎn)監(jiān)管科統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，該區(qū)共有 175 家食品生產(chǎn)企業(yè)，囊括 25 大類品類別；7 家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)。其中糕點(diǎn)類生產(chǎn)企業(yè)就有 34 家，所占比例 20%，其他生產(chǎn)類別企業(yè)以及所占比例可參照圖 1-2。由此可見，糕點(diǎn)行業(yè)在所占比例較高，因此監(jiān)管抽檢比例相對其他類別較大，對糕點(diǎn)企業(yè)來說，除去的競爭外，對產(chǎn)品合格率的要求、監(jiān)督檢查力度，也是企業(yè)發(fā)展中的主要問題。

圖 2-1 鮮花玫瑰餅樣品圖 2-2 鮮花玫瑰餅生產(chǎn)工藝流程圖過認(rèn)真篩選后，先制作水油皮和酥皮，面團(tuán)靜置松弛 20果過稀，需要進(jìn)行調(diào)制，可添加一些輔料，例如白豆沙稠度，防止成品爆皮流餡，皮包酥后包餡，搓圓成型，候，根據(jù)所選用的烤爐實際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)，上下火溫度 分鐘左右，餅皮稍有變色即可。晾制時監(jiān)測溫度為產(chǎn)品求進(jìn)行不同形式的包裝。實驗過程中樣品做不同的印戳沙水制餡制皮、酥成型 烘烤 晾制

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：2967587