本研究主要以醬油和大醬釀造過程中的重要耐高滲酵母菌株-魯氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）為研究對象,研究將其加入發(fā)酵香腸后,對發(fā)酵香腸感官、風味等產(chǎn)生的影響,以生產(chǎn)出具有特殊風味的新型發(fā)酵香腸。試驗結果如下:（1）對魯氏酵母菌的發(fā)酵生產(chǎn)性能以及安全性能進行研究,結果發(fā)現(xiàn),魯氏酵母菌在pH為3、食鹽含量為6%、亞硝酸鹽含量為0.015%以及22～34℃的條件下均能生長良好,最適生長溫度為28℃,不會產(chǎn)生吲哚類物質,不屬于溶血細菌,對大環(huán)內(nèi)酯類藥物、青霉素類藥物、喹諾酮類藥物以及氨基糖苷類抗生素藥物敏感,對阿莫西林有抗性,說明魯氏酵母菌符合作為肉制品復合發(fā)酵劑的標準,適合應用于發(fā)酵香腸中;（2）對魯氏酵母菌和植物乳桿菌進行復配研究,通過拮抗試驗和三組單因素試驗及兩組響應面試驗發(fā)現(xiàn),魯氏酵母菌與植物乳桿菌之間沒有拮抗作用,綜合三組單因素結果以及pH值和菌落總數(shù)為響應值的兩組響應面試驗結果,確定復配菌的最佳培養(yǎng)條件為:復配配比1:1、培養(yǎng)溫度22℃;（3）以魯氏酵母菌和植物乳桿菌的復配菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸,分別在發(fā)酵的第0、3、6、9、12 d對發(fā)酵香腸的微生物... 

【文章來源】：黑龍江八一農(nóng)墾大學黑龍江省

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

魯氏酵母菌吲哚試驗結果

魯氏酵母菌對發(fā)酵香腸的性能及品質影響研究3-6 為向添加不同菌種的菌懸液中滴加指示劑后的反應情況，空白對母菌的三組平行試驗均未出現(xiàn)紅色圓環(huán)，而大腸桿菌中出現(xiàn)紅色圓果說明魯氏酵母菌為陰性，大腸桿菌為呈陽性，即魯氏酵母菌產(chǎn)生質不會分解色氨酸，而大腸桿菌會產(chǎn)生此類有害物質。溶血試驗現(xiàn)象是指紅細胞發(fā)生破裂溶解的現(xiàn)象。例如溶血性鏈球菌會同產(chǎn)氣發(fā)敗血癥，瘧原蟲會破壞紅細胞，進而分解紅細胞膜[87]。

諾氟沙星 環(huán)丙沙星 阿莫西林 鏈霉素 氨18.26±0.0529.91±0.087.95±0.0422.27±0.04S S R S 敏感(susceptible)用 S 表示，中度敏感(intermediate)用 I 表植物乳桿菌之間的相互作用研究植物乳桿菌復配拮抗試驗兩種微生物發(fā)酵劑復配成復合發(fā)酵劑應用于拮抗試驗，以確定兩菌株之間能否共存。本配后應用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)中，因此，設植物乳桿菌之間的共存情況。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]發(fā)酵香腸菌種的篩選及對香腸理化性質的影響[D]. 張曉東.湖南農(nóng)業(yè)大學 2017
[3]即食小龍蝦保鮮劑的復配及其抑菌機理的初步研究[D]. 于曉慧.合肥工業(yè)大學 2017
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[6]傳統(tǒng)四川泡蘿卜發(fā)酵過程中酵母菌分離鑒定及其對泡菜風味的影響[D]. 劉春燕.四川農(nóng)業(yè)大學 2015
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[8]醬油魯氏酵母S、S3-2關鍵風味代謝物對比研究[D]. 吳雅男.天津科技大學 2015
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本文編號：2946374