發(fā)布時(shí)間：2020-12-26 23:43

　　醬油中的銨鹽主要是蛋白質(zhì)的過度分解產(chǎn)生的,其途徑為釀造菌種米曲霉分泌的蛋白酶將大豆蛋白分解成多肽和氨基酸,再經(jīng)其他微生物產(chǎn)生的氨基酸脫氨酶的作用產(chǎn)生氨,氨與氫離子結(jié)合生成銨根離子。目前對醬油銨鹽的研究主要包括銨鹽的來源和其對蛋白酶活性的影響。但是針對于銨鹽的生成與釀造條件的關(guān)系、銨鹽與醬油品質(zhì)之間的研究還比較少。本論文以中國傳統(tǒng)的釀造食品醬油為研究對象,系統(tǒng)地研究了高鹽稀態(tài)醬油釀造條件與銨鹽產(chǎn)生的關(guān)系,分析了釀造中銨鹽含量對揮發(fā)性香氣成分的影響,并結(jié)合醬油中游離氨基酸種類和含量的區(qū)別,初步探討了銨鹽的形成途徑。本研究對于進(jìn)一步優(yōu)化我國高鹽稀態(tài)醬油釀造工藝及提高醬油營養(yǎng)價(jià)值具有重要的指導(dǎo)意義和理論價(jià)值。具體的研究結(jié)論總結(jié)如下:1.研究了制曲和發(fā)酵條件對醬油中銨鹽生成的影響,結(jié)果表明銨鹽生成量與發(fā)酵鹽水濃度（10%²5%）之間有著顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（相關(guān)系數(shù)為-0.532,p<0.01）;與醬油的發(fā)酵溫度（25⁴0℃）之間存在一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系（相關(guān)系數(shù)為-0.346）;與制曲溫度（29³9℃）和發(fā)酵鹽水添加量（成曲重量1... 

【文章來源】：湖北工業(yè)大學(xué)湖北省

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

醬油生產(chǎn)工藝流程圖

湖 北 工 業(yè) 大 學(xué) 碩 士 學(xué) 位 論 文低溫環(huán)境下小球菌會(huì)大量繁殖，小球菌是導(dǎo)致醬油成曲氨臭味的主要菌株之一[49]，這可能是低溫制曲所得到醬油中銨鹽的含量比較高的重要原因。制曲溫度適宜的情況下，米曲霉生長旺盛的同時(shí)也抑制了曲料中雜菌的繁殖，因此 CA2 組醬油銨鹽最低。制曲溫度過高會(huì)致使枯草芽孢桿菌等雜菌生長旺盛[50-51]，進(jìn)而過度降解蛋白質(zhì)產(chǎn)氨，使得醬油中銨鹽含量升高。與 CA2 組相比，CA1 和 CA3 組銨鹽含量分別增高了 7.34%、13.76%。3 組醬油中氨基酸態(tài)氮的變化與銨鹽的一致，即 CA3＞CA1＞CA2，分別是 1.10 g/100 mL、1.07 g/100 mL、1.02 g/100 mL。在低溫或高溫條件下雜菌生長旺盛，使得細(xì)菌蛋白酶系增多，不僅促進(jìn)了蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)還促使氨基酸進(jìn)一步降解產(chǎn)生氨。與 CA2 組相比，CA1 和 CA3 組氨基酸態(tài)氮含量分別提高了 4.90%、7.84%。因此，適宜的制曲溫度不僅可以促進(jìn)米曲霉的生長繁殖，同時(shí)還能有效抑制雜菌減少銨鹽的形成。

湖 北 工 業(yè) 大 學(xué) 碩 士 學(xué) 位 論 文質(zhì)量劣化的代謝產(chǎn)物。取樣時(shí) FA1 組的醬油樣品有明顯的異味，這是由于鹽水濃度過低導(dǎo)致雜菌大量繁殖，過度分解氨基酸產(chǎn)氨。氨基酸態(tài)氮的含量隨著鹽水濃度的增加而降低，依次為 FA1＞FA2＞FA3＞FA4，具體為 1.07 g/100 mL、1.02g/100 mL、1.02 g/100 mL、0.90 g/100 mL。鹽水濃度升高會(huì)使?jié)B透壓增大，減緩了蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)的溶解速率。同時(shí)高鹽水濃度對蛋白酶的抑制明顯，同樣也使得氨基酸態(tài)氮的含量降低[52]。表明醬油發(fā)酵時(shí)鹽水濃度要適宜，過高的鹽水濃度對醬油的氨基酸態(tài)氮含量有不利的影響。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[2]不同固形物濃度對高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵影響的研究[D]. 尹文穎.華南理工大學(xué) 2015
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