充氣型冷凍乳液是一種由油脂、蛋白、乳化劑和糖類等制成的水包油型乳狀液經攪打冷凍形成的具有油晶-冰晶-氣泡結構的產品,常見于各類冷凍醬料和冰淇淋等冷飲中。在加工和運輸過程中,此類產品的穩(wěn)定性易受溫度波動的影響而降低。目前,對冷凍乳液的健康關注主要側重于低糖攝入,但對低糖引起的乳液凍融不穩(wěn)定以及攝食不穩(wěn)定的冷凍乳液對脂質消化影響的關注卻不多。因此,本課題圍繞不同小分子乳化劑對冷凍乳液充氣穩(wěn)定性的影響以及低糖含量對凍融穩(wěn)定性的劣變和脂質體外消化性的影響展開研究。主要研究結果如下:首先,分析了不同親水-親油平衡值的乳化劑（0.5%）對充氣冷凍乳液（含4%乳蛋白和10%油脂）油脂結晶、油-水界面膜、充氣性及凍融特性的影響。研究發(fā)現(xiàn),親脂性乳化劑蔗糖酯（S370）和單、雙甘油酯（MDG）能加速純油體系的脂肪結晶,促進乳液體系中界面異相成核和油滴的部分聚結,而親水性乳化劑蔗糖酯（S1670）和吐溫20（TW20）導致純油形成大的脂肪晶體,降低了乳液體系中脂肪晶體穿刺界面膜的速率和能力。與親水性乳化劑相比,親脂性乳化劑與蛋白在界面的競爭吸附作用更弱,與蛋白協(xié)同穩(wěn)定乳液的能力更強。此外,親脂性乳化劑的存... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

0wt%正十六烷乳液光學顯微照片（bar=20μm）：（a）冷凍前，（b）冷凍后，（c）冰融化但油脂晶體存在，（d）油脂晶體融化

【參考文獻】：
期刊論文
[1]薄荷油納米乳液消化規(guī)律與穩(wěn)定性研究[J]. 王中江,張瀟元,車佳玲,李楊,OLGA O B,江連洲.  農業(yè)機械學報. 2018(10)
[2]咖啡濃度對咖啡牛奶體系穩(wěn)定性及消化行為的影響[J]. 張志鵬,蔣將,劉元法.  食品工業(yè)科技. 2018(16)
[3]蔗糖對酪蛋白結構及其乳化性影響的光譜學分析[J]. 崔娜,文鵬程,郭慧媛,羅潔,任發(fā)政.  光譜學與光譜分析. 2017(10)
[4]靜電場對葡萄糖溶液和蔗糖溶液冰晶生長的影響[J]. 高文宏,陳秋妍,王啟軍,孫大文,曾新安,韓忠.  現(xiàn)代食品科技. 2017(10)
[5]復合界面對食品乳液中脂肪消化的影響[J]. 姚曉琳,聶珂,陳玉,張琨,方亞鵬.  食品科學. 2018(02)
[6]食品乳狀液凍融穩(wěn)定性的研究進展[J]. 簡俊麗,毛麗娟,劉夫國,高彥祥,袁芳.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2015(04)
[7]分子動力學模擬水分對小分子糖玻璃態(tài)轉變溫度及擴散性質的影響[J]. 周國輝,劉成梅,萬婕,艾亦旻,王玲華,羅達文.  現(xiàn)代食品科技. 2014(09)
[8]凍融穩(wěn)定型糖基化大豆分離蛋白的制備[J]. 竇超然,于國萍,宋巖,吳昊,宮主.  食品工業(yè). 2013(04)
[9]油脂種類對植脂鮮奶油攪打性能的影響[J]. 趙強忠,趙謀明,范瑞.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2005(11)

博士論文
[1]EGCG對α-乳白蛋白構建的β-胡蘿卜素乳液穩(wěn)定性影響及其機理探究[D]. 劉蕾.中國農業(yè)大學 2016

碩士論文
[1]納米微晶纖維素作為脂肪替代品在冰淇淋中的應用[D]. 陳龍.天津商業(yè)大學 2015



本文編號：2925942