本文以豬棒骨、雞架骨復合高湯為研究對象。通過對復合高湯制作過程中的熬煮工藝、干燥工藝研究,以及對復合高湯中游離氨基酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析,初步探討了復合高湯的關(guān)鍵工藝對其品質(zhì)的影響及其特征風味物質(zhì)的組成。從而為實際工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù),主要研究結(jié)論如下:（1）研究不同原料比、料水比和熬煮時間對豬棒骨、雞架骨復合高湯品質(zhì)的影響,綜合復合高湯中的蛋白質(zhì)溶出率和感官評分,進行單因素試驗,并在此基礎(chǔ)上經(jīng)正交試驗對復合高湯的熬煮工藝進行優(yōu)化,確定單因素對復合高湯中蛋白質(zhì)溶出率影響的排序為:熬煮時間>料水比>原料比,并得到最優(yōu)熬煮工藝為:原料比4:1,料水比1:4,熬煮時間為7h。在此工藝條件下,復合高湯中的蛋白質(zhì)溶出率為43.7%,感官評價得分為82。（2）根據(jù)不同助干劑對豬棒骨、雞架骨復合高湯噴霧干燥效果和樣品感官評分的影響,選定麥芽糊精為噴霧干燥試驗的助干劑。以樣品的干燥效果、溶解度以及潤濕性為評價指標,得出助干劑的添加量為9（mg/g原湯中固形物）。通過對物料濃度、進樣速度、出風口溫度進行單因素試驗,再經(jīng)正交分析得到優(yōu)化后的最佳噴霧干燥參數(shù)組合為:物料濃度:45%;進樣速度:... 

【文章來源】：湖南農(nóng)業(yè)大學湖南省

【文章頁數(shù)】：57 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 立題背景
    1.2 湯類產(chǎn)品市場現(xiàn)狀及存在的問題
        1.2.1 湯類產(chǎn)品市場現(xiàn)狀
        1.2.2 湯類產(chǎn)品存在的問題
    1.3 高湯的研究現(xiàn)狀
        1.3.1 高湯原料的研究
        1.3.2 高湯品質(zhì)關(guān)鍵控制工藝研究
        1.3.3 風味物質(zhì)的研究
        1.3.4 高湯的應用研究
    1.4 研究意義和主要內(nèi)容
        1.4.1 研究意義
        1.4.2 主要研究內(nèi)容
第二章 復合高湯的熬煮工藝優(yōu)化
    前言
    2.1 材料與方法
        2.1.1 原料與試劑
        2.1.2 試驗儀器
        2.1.3 工藝流程和操作要點
        2.1.4 原料中主要成分含量的測定
        2.1.5 熬煮方式的確定
        2.1.6 熬煮工藝單因素試驗
        2.1.7 熬煮工藝正交試驗
        2.1.8 理化指標測定方法
        2.1.9 感官評定方法
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 原料主要成分
        2.2.2 熬煮方式的確定
        2.2.3 熬煮時間對復合高湯品質(zhì)的影響
        2.2.4 原料比對復合高湯品質(zhì)的影響
        2.2.5 料水比對復合高湯品質(zhì)的影響
        2.2.6 熬煮工藝正交試驗結(jié)果
    2.3 本章小結(jié)
第三章 噴霧干燥工藝參數(shù)篩選
    前言
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 試驗儀器
        3.1.3 助干劑的選擇及添加量
        3.1.4 噴霧干燥工藝參數(shù)篩選
        3.1.5 噴霧干燥工藝正交試驗
        3.1.6 指標的測定
        3.1.7 感官評定方法
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 助干劑的選擇和添加量
        3.2.3 物料濃度對產(chǎn)品噴霧干燥的影響
        3.2.4 進樣速度對產(chǎn)品噴霧干燥的影響
        3.2.5 出風口溫度對產(chǎn)品噴霧干燥的影響
        3.2.6 噴霧干燥正交試驗結(jié)果
    3.3 本章小結(jié)
第四章 風味物質(zhì)分析
    前言
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗原料
        4.1.2 試驗儀器與設備
        4.1.3 試驗方法
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 游離氨基酸分析
        4.2.2 揮發(fā)性風味物質(zhì)分析
    4.3 本章小結(jié)
第五章 總結(jié)與展望
    5.1 全文主要結(jié)論
    5.2 主要創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻
致謝
作者簡介



本文編號：2920433