發(fā)布時(shí)間：2020-12-13 23:31

　　功能性飲料與食品是調(diào)節(jié)人體機(jī)能的一種特殊產(chǎn)品,是人們對(duì)飲料與食品的深層次需求,其研制和開發(fā)逐漸成為21世紀(jì)食品業(yè)的熱點(diǎn)。本文以葡萄和生姜為原料,研制出一種風(fēng)味獨(dú)特的新型葡萄姜汁飲料,分析了葡萄姜汁飲料的體外抗氧化活性,用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究了葡萄姜汁飲料的抗氧化活性和安全性,并將葡萄果皮加入早餐粉,獲得對(duì)砷毒性具有拮抗作用的即食早餐粉。主要結(jié)果如下:（1）研究了葡萄姜汁飲料的最佳配方。以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn),通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了葡萄姜汁飲料的配方。結(jié)果表明:葡萄姜汁的最佳配方為:葡萄汁30%,生姜汁15%,白砂糖8%,檸檬酸0.25%。（2）葡萄姜汁飲料30 d喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)及體外抗氧化測(cè)試。根據(jù)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)安全性評(píng)價(jià)程序（GB15193.1-2014）,即30 d喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)對(duì)葡萄姜汁飲料進(jìn)行安全性評(píng)價(jià),結(jié)果表明:小鼠30 d喂養(yǎng)期間,動(dòng)物的生長狀況良好,喂養(yǎng)結(jié)束后,各個(gè)劑量組動(dòng)物的臟體比、血液生化學(xué)指標(biāo)與對(duì)照組相比,無顯著性差異。初步表明,葡萄姜汁飲料是一種安全無毒的飲料。一定濃度的葡萄姜汁飲料能夠有效地清除羥基自由基、ABTS+·自由基,表現(xiàn)出較高的抗氧化活性。（3）葡萄姜汁飲料對(duì)砷（... 

【文章來源】：山西大學(xué)山西省

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

葡萄汁添加量對(duì)葡萄姜汁飲料品質(zhì)的影響

圖 2.2 生姜汁添加量對(duì)葡萄姜汁飲料品質(zhì)的影響Effect of the dose of ginger juice on the quality of grape-ginger juice b因素中 25%為葡萄汁、20%為生姜汁、0.2%為檸檬酸，這三種白砂糖添加量進(jìn)行單因素分析，添加量分別是 4%、5%、指標(biāo)初步確定正交實(shí)驗(yàn)的最佳實(shí)驗(yàn)組（圖 2.3）。明，當(dāng)添加 4%-6%的白砂糖時(shí)，甜味不充分，感官評(píng)分化，逐漸添加白砂糖，感官評(píng)分趨勢(shì)在升高，在添加 7%的感官評(píng)分最高，在添加 8%的白砂糖時(shí)，感官評(píng)分會(huì)降低體口味過于甜，會(huì)讓人產(chǎn)生膩的感覺，使葡萄和生姜原有汁飲料風(fēng)味調(diào)配過程中應(yīng)適當(dāng)考慮白砂糖的添加量，可在 7%時(shí)，其感官指標(biāo)超過其他添加量。

圖 2.3 白砂糖添加量對(duì)葡萄姜汁飲料品質(zhì)的影響igure 2.3 Effect of sugar addition on the quality of ginger-juice beverag酸因素中 25%為葡萄汁、20%為生姜汁、7%為白砂糖，這三種成添加檸檬酸的量進(jìn)行單因素分析，添加量分別是 0.1%、0.，通過感官指標(biāo)初步確定正交實(shí)驗(yàn)的最佳實(shí)驗(yàn)組（圖 2.4 表明，添加 0.1%的檸檬酸，味道過淡且風(fēng)味不顯著，感官評(píng)酸的量，會(huì)改變果汁飲料的口感，感官評(píng)分趨勢(shì)在升高感官評(píng)分最高，當(dāng)檸檬酸的添加量超過 0.25%以上時(shí)，由葡萄和生姜原來特有的風(fēng)味，感官品質(zhì)有所降低，因此，過程中應(yīng)該適當(dāng)考慮檸檬酸的添加量，可初步確定檸檬酸官指標(biāo)超過其他添加量。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]白藜蘆醇在砷誘導(dǎo)大鼠肝氧化應(yīng)激中的作用研究[D]. 張偉倩.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
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[8]竹蓀提取液對(duì)砷致小鼠體內(nèi)氧化損傷作用的影響研究[D]. 羅鵬.四川大學(xué) 2006



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