羊肉串是新疆名族特色小吃，具有悠久歷史，深受消費(fèi)者喜愛。目前，新疆的烤羊肉串依然以傳統(tǒng)的無煙煤烤制為主，無煙煤烤制過程中羊肉串的感官品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有害物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生著變化。影響羊肉串感官品質(zhì)的因素眾多。而關(guān)于此兩方面的報(bào)道較少或尚不完善，需要進(jìn)一步研究，因此，本研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本研究分別探討了羊肉串在不同烤制時(shí)期感官品質(zhì)、三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（總糖、總脂肪、蛋白質(zhì)）、有害物質(zhì)3,4-苯并(a)芘[Benzo(a)pyrene，簡(jiǎn)稱B(a)p]的變化規(guī)律，以及三種烤制方式（新疆傳統(tǒng)無煙煤烤制、遠(yuǎn)紅外電爐烤制、微波燒烤）、肥瘦比、原料新鮮度對(duì)羊肉串感官品質(zhì)的影響，獲得以下研究成果： 1.羊肉串烤制不同時(shí)期感官品質(zhì)和三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律 選用新疆綿羊后腿肉，用新疆傳統(tǒng)無煙煤烤制，測(cè)定不同烤制時(shí)期羊肉串感官品質(zhì)和三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明在0~9min的烤制過程中，風(fēng)味、色澤、多汁性、出品率、b值、總糖、總脂肪、蛋白質(zhì)含量有極顯著變化（P＜0.01），L值、a值無顯著性變化（P＞0.05）；烤制中期結(jié)束時(shí)，即羊肉串完全烤熟時(shí)的風(fēng)味、色澤、多汁性的綜合得分最高，羊肉串具有醬黃油亮、肉質(zhì)嫩等特點(diǎn)；出品率在烤制初期下降較快，在烤制中期和烤制后期下降逐漸變緩；L*值（亮度）在烤制初期上升，在烤制中期平穩(wěn)，在烤制后期下降；a*值（紅度）在烤制過程中變化規(guī)律不明顯；b*值（黃度）在烤制初期上升，在烤制中后期保持穩(wěn)定；剪切力在烤制初期下降，烤制中期保持平穩(wěn)，在烤制后期上升；總糖和總脂肪含量在烤制初期和烤制后期下降緩慢，在烤制中期下降較快；蛋白質(zhì)含量在烤制初期保持穩(wěn)定；在烤制中期上升，在烤制后期下降。 2.羊肉串烤制不同時(shí)期B(a)p的變化規(guī)律 選用新疆綿羊后腿部的瘦肉和肥肉，用新疆傳統(tǒng)無煙煤烤制，分析烤制不同時(shí)期，瘦肉和肥肉中B(a)p含量的變化規(guī)律。研究結(jié)果表明，在烤制初期肥肉中B(a)p濃度高于瘦肉，在烤制中期瘦肉中B(a)p濃度高于肥肉，在烤制后期，肥肉和瘦肉中B(a)p濃度相近；烤制時(shí)期對(duì)B(a)p含量有極顯著的影響（P＜0.01），在烤制初期和烤制中期，羊肉串中B(a)p濃度增加較慢；在烤制后期，羊肉串中B(a)p濃度增加相對(duì)較快；烤制后期結(jié)束時(shí)，羊肉串烤制過熟或有焦色，B(a)p濃度一般會(huì)超過國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)5μg·kg-1。 3.烤制方式、肥瘦比和原料新鮮度對(duì)羊肉串感官品質(zhì)的影響 選用新疆綿羊后腿瘦肉，分別用新疆傳統(tǒng)無煙煤烤制、遠(yuǎn)紅外線電烤和微波燒烤，分析在不同烤制時(shí)期羊肉串出品率、L*、a*、b*值、剪切力的變化規(guī)律。結(jié)果表明出品率在烤制初期下降較快，烤制后期下降較慢，微波烤制羊肉串出品率下降較快，無煙煤烤制時(shí)下降較慢；L*值在烤制初期上升，在烤制中期較大，在烤制后期下降，在烤制初期微波烤制的羊肉串L*值較大；在烤制初期微波烤制的羊肉串a(chǎn)*值較��；b*值在烤制初期上升較快；剪切力在烤制初期下降，在烤制后期上升，微波烤制的羊肉串剪切力較大。綜合考慮以上因素，新疆傳統(tǒng)無煙煤烤制的羊肉串感官品質(zhì)較好，遠(yuǎn)紅外電烤的羊肉串感官品質(zhì)與之差異較小，微波燒烤的羊肉串感官品質(zhì)較差。 選用新疆綿羊后腿部瘦肉和肥肉，每一串上串4個(gè)肉塊，肥肉塊和瘦肉塊的比例分別為3:1、1:1、1:3、0:4，用以上三種烤制方式烤制，從風(fēng)味、色澤、多汁性方面評(píng)判其食用品質(zhì)。結(jié)果表明烤制方式相同時(shí)，肥瘦比為1:3的羊肉串的食用品質(zhì)較好。 選用新疆綿羊后腿瘦肉，分別在4℃貯藏2d、4d、6d，用新疆傳統(tǒng)無煙煤烤制，分析原料新鮮度對(duì)羊肉串出品率、L*、a*、b*值、剪切力的影響。結(jié)果表明原料的新鮮度對(duì)羊肉串的出品率、L*、a*、b*值和剪切力影響較小，對(duì)羊肉串的風(fēng)味影響較大。
【學(xué)位單位】：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2014
【中圖分類】：TS972.129.2;TS251.1
【部分圖文】：

2 國(guó)內(nèi)羊肉生產(chǎn)消費(fèi)現(xiàn)狀我國(guó)養(yǎng)羊業(yè)有著悠久的歷史。由于其適應(yīng)性強(qiáng)、易管理等特點(diǎn)，養(yǎng)羊業(yè)至今仍存在于中國(guó)廣大的農(nóng)區(qū)和牧區(qū)，為肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[8~10]。據(jù)統(tǒng)計(jì)12 年我國(guó)的羊肉總產(chǎn)量 401.0 萬噸，約占世界羊肉總產(chǎn)量的三分之一，其山羊，飼養(yǎng)量、羊肉產(chǎn)量、出欄量、山羊皮產(chǎn)量、山羊絨產(chǎn)量均居世界首位。近些年，肉羊的發(fā)展更是迅猛。2001 年至 2012 年，我國(guó)的羊肉總產(chǎn)量由 271.8 萬噸增1.0 萬噸，平均年增長(zhǎng)速度約為 3.4%。我國(guó) 2012 年的羊肉產(chǎn)量比 2008 年的 380.相比，四年內(nèi)增高 20.7 萬噸。同時(shí)，2012 年，全國(guó)羊的飼養(yǎng)頭數(shù)達(dá)到 28504.1 萬 2001 年的 27625.0 萬只相比，增加 879.1 萬只。羊肉在我國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中所占逐年增加，人均占有量不斷攀升，市場(chǎng)價(jià)格也穩(wěn)中有升。

圖 1-2 全國(guó)羊飼養(yǎng)情況Figure 1-2 Sheep rearing situation in China3 國(guó)內(nèi)羊肉加工現(xiàn)狀市場(chǎng)對(duì)羊肉及其制品的需求不斷增加和人們對(duì)羊肉食品的認(rèn)同，促進(jìn)了我國(guó)羊工業(yè)的發(fā)展，使其處于健康、持續(xù)、快速發(fā)展的新階段。羊肉加工企業(yè)不斷增加有所壯大；羊肉加工制品的品種有所擴(kuò)展，加工技術(shù)有所突破；企業(yè)、市場(chǎng)與研位之間的交流日益頻繁，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不斷提高。羊肉加工正朝著凍變鮮、大變小變熟、粗變精、散裝變規(guī)格化的方向發(fā)展。我國(guó)羊肉加工業(yè)在健康發(fā)展，同時(shí)面臨著困難和挑戰(zhàn)。我國(guó)的羊肉產(chǎn)品主要為工的胴體肉，少量分割肉，其中冷凍羊肉約占 95%。其余為少量的羊肉串、羊、羊肉卷、羊肉松等羊肉制品。在羊肉屠宰加工技術(shù)上，我國(guó)仍多以傳統(tǒng)的吊掛

給新疆羊肉生產(chǎn)帶來了剛性的需求，2012 年新疆羊肉總產(chǎn)量 48.01 萬噸，與 相比，羊肉總產(chǎn)量增高 2.61萬噸。全疆人均羊肉產(chǎn)量21.50kg。2010 年人均肉類 29kg，全國(guó)平均為 33kg，有 4kg 差距。2012 年新疆羊的飼養(yǎng)量 3502.05 萬只，羊 2976.74 萬只，山羊 525.31 萬只；新疆羊的出欄數(shù) 3001.24 萬頭，與 2008 相比增加 158.94 萬頭。近些年，新疆羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了明顯成效，良種覆蓋率得到大幅度提高、飼養(yǎng)步改變、規(guī)模養(yǎng)殖模式逐漸形成。政府的鼓勵(lì)使牧民養(yǎng)羊的積極性提高，穩(wěn)定了業(yè)的規(guī)模，實(shí)現(xiàn)了新疆羊產(chǎn)業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。
【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 韓弛,徐勇,施瑞麗,崔文明,陳君石;中國(guó)傳統(tǒng)加工食品致突變性的研究[J];癌變.畸變.突變;1991年01期

2 李艷;周玉香;李如沖;張雪山;吳智廣;;羊肉風(fēng)味植物以及影響羊肉風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)因素[J];中國(guó)草食動(dòng)物;2010年04期

3 江艷艷,羅曉星,趙德化,蔣永培;苯并[α]芘對(duì)人胎盤絨毛膜上皮細(xì)胞中CYP1A1 mRNA表達(dá)的誘導(dǎo)作[J];第四軍醫(yī)大學(xué)學(xué)報(bào);1999年06期

4 川井田博;郁明發(fā);;豬肉肌纖維粗細(xì)與肉質(zhì)的關(guān)系[J];國(guó)外畜牧學(xué)(豬與禽);1983年03期

5 權(quán)美平;吳夢(mèng)瑤;;熏烤肉制品中苯并芘的危害及控制措施[J];氨基酸和生物資源;2012年03期

6 袁玉超;鮑琳;;影響烤肉出品率因素的研究[J];黑龍江畜牧獸醫(yī);2008年10期

7 段伶俐;;烘烤過程中煙葉蛋白質(zhì)含量的動(dòng)態(tài)變化[J];湖南煙草;2010年02期

8 潘曉建;文利;彭增起;蔣進(jìn);韓瑞閣;王磊;;宰前熱應(yīng)激對(duì)肉雞胸肉pH、氧化和嫩度、肉色及其關(guān)系的影響[J];江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào);2007年05期

9 鄧義敏;超聲萃取在水樣中苯并(α)芘分析中的應(yīng)用[J];昆明理工大學(xué)學(xué)報(bào);1999年05期

10 王輝,馬傳喜,徐風(fēng),王安東;熱處理對(duì)小麥籽粒蛋白質(zhì)組分的影響[J];麥類作物學(xué)報(bào);2001年04期

相關(guān)博士學(xué)位論文 前2條

1 李春保;牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織變化對(duì)其嫩度影響的研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2006年

2 廖國(guó)周;燒烤肉制品中雜環(huán)胺形成規(guī)律研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2008年

本文編號(hào)：2873493