在中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會中,宴席承載著豐富的民俗文化。在紅白喜事、孩子誕生、老人祝壽以及建新房、升學(xué)等具有儀式性的活動中,辦宴席是必不可少的。不可否認(rèn),在一定程度上,宴席便會成為衡量一場儀式活動的重要標(biāo)準(zhǔn)。因此,作為鄉(xiāng)村宴席中的掌勺者,廚師群體在其中扮演著不可忽視的角色。本文以田野調(diào)查為主,采用參與觀察法、訪談法,以文獻(xiàn)資料為輔。筆者試圖通過對皖北鄉(xiāng)村宴席廚師進(jìn)行實(shí)地調(diào)查與理論分析研究,加深對鄉(xiāng)村廚師身份和角色的認(rèn)知;在一場場宴席中,廚師團(tuán)隊(duì)成員的構(gòu)成與緊密配合值得深度挖掘,通過對他們與主家、知客、賓客及宴席中的其他群體之間的互動等方面的探究,從民俗學(xué)的視角對鄉(xiāng)村廚師進(jìn)行多維度的解讀,以期了解村落中民眾的日常生活。更進(jìn)一步探討在社會變遷下,不同宴席形式對鄉(xiāng)村廚師的影響,思考鄉(xiāng)村宴席廚師的生存狀況和未來展望。希望以小見大,以此了解中國農(nóng)村的現(xiàn)代化進(jìn)程,進(jìn)而剖析鄉(xiāng)土中國所面臨的困境。本文由緒論、正文、結(jié)語三大部分組成,其中正文部分共四章。緒論部分交代了本文的選題緣起及研究的目的和意義、相關(guān)研究文獻(xiàn)綜述、研究內(nèi)容和研究方法以及相關(guān)概念的界定。第一章為概述皖北鄉(xiāng)村宴席及廚師的情況。通過梳理民間紅白喜事與鄉(xiāng)村宴席廚師的關(guān)系,對皖北鄉(xiāng)村宴席及其慣習(xí)進(jìn)行考察,進(jìn)而分析鄉(xiāng)村廚師在紅白喜事中的重要作用。說明宴席中廚師團(tuán)隊(duì)由烹飪者、切菜者、幫廚等人員組成,分工明確。廚藝傳承方式由拜師學(xué)藝、父傳子授、自學(xué)成才三種形式進(jìn)行。廚師團(tuán)隊(duì)協(xié)助主家操辦宴席,一切以東家為主,具有群體性;與主家為雇傭關(guān)系,表明鄉(xiāng)村廚師的職業(yè)特征。第二章為皖北鄉(xiāng)村宴席廚師的身份建構(gòu)與內(nèi)外維系。此章表明鄉(xiāng)村廚師兼有農(nóng)民與廚師的雙重身份,熟人社會中的差序格局在鄉(xiāng)村廚師身上有所體現(xiàn),廚師團(tuán)隊(duì)內(nèi)外有別。具體來說,由親緣關(guān)系、業(yè)緣關(guān)系組成的廚師團(tuán)隊(duì),構(gòu)成內(nèi)部穩(wěn)固的協(xié)作,而團(tuán)隊(duì)之外的同行以“人情”代替“競爭”。在一場場的鄉(xiāng)村宴席中,廚師通過與東家、知客、賓客、宴席中其他群體等短暫的外部交織,更進(jìn)一步理解他們在宴席中的角色扮演,以及與他人關(guān)系的建構(gòu)與維系。第三章為社會變遷與皖北鄉(xiāng)村宴席廚師。本章探討在社會變遷中,鄉(xiāng)村中宴席的規(guī)格、菜品菜式等方面或多或少存在一定變化。相應(yīng)的,宴席中廚師角色面臨不同程度的挑戰(zhàn)。宴席形式的改變,異軍突起的“宴席承包者”參與操辦宴席,他們與鄉(xiāng)村廚師之間合作與競爭共存,鄉(xiāng)村廚師不斷調(diào)試自己的角色,順應(yīng)時代潮流;同時基層政府加強(qiáng)對鄉(xiāng)村廚師的管理和引導(dǎo),使他們的更加注重形象塑造及食品安全等問題。第四章通過對皖北鄉(xiāng)村宴席廚師的角色認(rèn)知與生存展望的探析,通過我觀與他評,進(jìn)一步說明鄉(xiāng)村廚師在一場宴席中既是服務(wù)者也是被邀請者,其角色定位更加多元、客觀。通過對鄉(xiāng)村廚師生存現(xiàn)狀與未來展望的考察,說明老齡化、職業(yè)病問題及宴席形式的改變,使其職業(yè)現(xiàn)狀面臨挑戰(zhàn)。因此,加強(qiáng)對鄉(xiāng)村廚師的關(guān)注,有利于了解發(fā)展中的中國。結(jié)語部分,通過對全文的概括,作為儀式活動中必不可少的宴席,鄉(xiāng)村廚師在其中扮演著舉足輕重的作用。鄉(xiāng)村宴席是地方文化的體現(xiàn),社會變遷下不同宴席形式的改變,從鄉(xiāng)村廚師的角度出發(fā),探究其文化內(nèi)涵,說明鄉(xiāng)村廚師不僅承載著宴席的飲食文化,更是儀式變化與生活變遷的親證者。探索鄉(xiāng)村廚師在現(xiàn)代社會中所面臨的挑戰(zhàn)與困境,加強(qiáng)對其生存狀態(tài)和未來展望的關(guān)注,鄉(xiāng)土廚師未來是否會消失或者轉(zhuǎn)型,成為一種鄉(xiāng)土記憶是一個值得思考的問題。從鄉(xiāng)村廚師自身的變化折射出時代風(fēng)貌,對于剖析中國農(nóng)村的現(xiàn)代化進(jìn)程有著重要意義。
【學(xué)位單位】：廣西師范大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS972.36
【部分圖文】：

圖 1-1 張師傅的菜單（劉潔潔攝） 圖 1-2 吳師傅的菜單（劉潔潔攝）對于廚師而言，這一流程便是“接活”了，工錢是按宴席的桌數(shù)結(jié)算，廚師先與主家就其工錢達(dá)成協(xié)議；直到臨近婚期的一兩天，廚師會帶上自己的炊具，往主家對食材進(jìn)行加工，為婚宴做準(zhǔn)備。如果接下來的時間里，還有其他人請

圖 1-1 張師傅的菜單（劉潔潔攝） 圖 1-2 吳師傅的菜單（劉潔潔攝）對于廚師而言，這一流程便是“接活”了，工錢是按宴席的桌數(shù)結(jié)算，廚師先與主家就其工錢達(dá)成協(xié)議；直到臨近婚期的一兩天，廚師會帶上自己的炊具，往主家對食材進(jìn)行加工，為婚宴做準(zhǔn)備。如果接下來的時間里，還有其他人請

圖 1-3 站案師傅及幫廚（劉潔潔攝）站案，顧名思義站在案板旁的廚師，主要負(fù)責(zé)在桌案前切菜、改菜、拼菜、食材進(jìn)行處理加工等。比較考驗(yàn)刀工和配工，包括對食材分類，并按照不同規(guī)的菜品需要，對蔬菜或者肉類分門別類的對待，對食材進(jìn)行切絲、切片、切塊、
【參考文獻(xiàn)】

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1 單守慶;;懂得“舍得”的“廚子舍”[J];新天地;2011年01期

本文編號：2871497