擬穴青蟹(Scylla paramamosain)是我國(guó)廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的水產(chǎn)品之一。近年來(lái)對(duì)擬穴青蟹過(guò)敏的患者日益增多,因此本文以擬穴青蟹為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,針對(duì)其主要過(guò)敏原原肌球蛋白(tropomyosin,TM)和精氨酸激酶(arginine kinase,AK),采用L-阿拉伯糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)處理,通過(guò)細(xì)胞模型、BALB/c小鼠實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ偷确椒ㄟM(jìn)行分析。本研究首先采用IEDB在線軟件預(yù)測(cè)擬穴青蟹TM和AK的T細(xì)胞表位,TM的T細(xì)胞表位分布在M_1-Q_(27)、E_(37)-L_(57)、E_(103)-R_(127)等8個(gè)區(qū)域,AK的T細(xì)胞表位分布在E_(18)-L_(50)、D_(62)-K_(98)、F_(104)-G_(133)等8個(gè)區(qū)域。表位信息的補(bǔ)全為后續(xù)食品加工實(shí)驗(yàn)奠定理論基礎(chǔ)。然后建立TM和AK與L-阿拉伯糖的美拉德反應(yīng)體系(過(guò)敏原:阿拉伯糖=1:3,W/W,100℃加熱60 min,pH 8.5)。Western blot和Dot blot的分析結(jié)果顯示美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的IgG和IgE免疫結(jié)合活性均顯著降低,且TM和AK的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物刺激RBL-2H3細(xì)胞后脫顆粒的釋放率分別降低了15.9%和33.5%。通過(guò)圓二色譜分析發(fā)現(xiàn)TM的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MR-TM)的二級(jí)結(jié)構(gòu)未見(jiàn)顯著變化,但AK的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MR-AK)的α-螺旋含量顯著降低14.8%。小鼠敏化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物顯著降低Th2型細(xì)胞因子IL-4和IL-13的釋放水平,而Th1型細(xì)胞因子INF-γ的釋放水平顯著升高。通過(guò)LC-MS/MS檢測(cè)糖化位點(diǎn),發(fā)現(xiàn)MR-TM的T細(xì)胞表位上的R_(125)、R_(152)、K_(161)等和B細(xì)胞表位上的K_(49)、R_(90)、K_(112)等發(fā)生糖化修飾;MR-AK的T細(xì)胞表位上的K_(33)、K_(40)、R_(129)等和B細(xì)胞表位上的K_(33)、K_(43)、R_(202)等發(fā)生糖化修飾,同時(shí)發(fā)現(xiàn)C_(139)、M_(173)、C_(201)等發(fā)生氧化修飾。最后通過(guò)樹(shù)突狀細(xì)胞(Dendritic cell,DC)模型分析驗(yàn)證美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的免疫原性,結(jié)果發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物會(huì)抑制細(xì)胞表面受體CD86的表達(dá)水平,回調(diào)抑制調(diào)控因子H2-Ob,抑制DC向CD4~+T細(xì)胞遞呈抗原肽的功能。小鼠耐受誘導(dǎo)模型分析結(jié)果顯示,由于MR-AK的B細(xì)胞表位被破壞,在不引起過(guò)敏癥狀的情況下,致敏性顯著降低的MR-AK少量多次的進(jìn)入機(jī)體后能激活調(diào)節(jié)性T細(xì)胞,促使其產(chǎn)生轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子-β(TGF-β)和IL-10而調(diào)節(jié)Th2/Th1的平衡,同時(shí)抑制血清中特異性IgE抗體和組胺水平。并設(shè)計(jì)研發(fā)了一種低致敏性蟹鉗產(chǎn)品,通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了產(chǎn)品中TM的致敏性顯著降低。綜上所述,本研究建立了消減TM和AK致敏性的美拉德反應(yīng)體系;通過(guò)質(zhì)譜鑒定發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的T細(xì)胞表位和B細(xì)胞表位均發(fā)生糖化修飾,影響美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的免疫原性,從而降低DC細(xì)胞對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的遞呈效果,且通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)MR-AK具有誘導(dǎo)免疫耐受的潛力。并依據(jù)這些理論研究進(jìn)一步研發(fā)一種低致敏性蟹鉗產(chǎn)品。
【學(xué)位單位】：集美大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS254.1
【部分圖文】：

gen Epitope）決定的，其表位分為 T 細(xì)胞表位和 B 細(xì)胞表位[14]。T 細(xì)容性復(fù)合體（Major Histocompatibility Complex，MHC）密切相關(guān)，MI 型和 MHC-II 型，過(guò)敏反應(yīng)與 MHC-II 型有關(guān)[15]。人類的 MHC 產(chǎn)物通常被稱為 HLA（Human leukocyte antigen，HLA），小鼠的 MHmpatibility antigen-2，H-2）[16]。敏相關(guān)的輔助 T 細(xì)胞不能直接識(shí)別過(guò)敏原，僅能識(shí)別樹(shù)突狀細(xì)胞原肽復(fù)合物[17]1166。食物過(guò)敏原進(jìn)入機(jī)體后，通常是被小腸外周組織endritic Cell，DC）所攝取，然后被 DC 內(nèi)的溶酶體所酶解，經(jīng)過(guò)酶解在高爾基體內(nèi)與 MHC-II 融合形成復(fù)合物，然后被轉(zhuǎn)運(yùn)、表達(dá)于 DC 肽就是過(guò)敏原的 T 細(xì)胞表位。如圖 1-1 所示，在 DC 表面的抗原肽-M會(huì)被 T 細(xì)胞表面受體（T Cell Receptor，TCR）所識(shí)別，然后 T 細(xì)胞會(huì)分輔助 T 細(xì)胞[14]，并分泌白細(xì)胞介素 4（Interleukins 4，IL-4）和白細(xì)kins 13，IL-13），從而調(diào)控 B 細(xì)胞分化成 IgE 分泌型的漿細(xì)胞，大量產(chǎn)E 特異性識(shí)別的過(guò)敏原的特征部位稱為 B 細(xì)胞表位，分為氨基酸序列基酸位置不連續(xù)但在折疊之后空間相鄰的構(gòu)象型表位[21]。

圖 1-2 過(guò)敏原特異性免疫治療機(jī)理Fig.1-2 Mechanism of allergen-specific immunotherapy本圖考參 Tordesillas 等的研究繪制[4, 44, 79-81]的與意義Scylla Paramamosain）在動(dòng)物分類中屬于節(jié)肢動(dòng)物門(mén)，喜帶、紅樹(shù)林等鹽度稍低的泥沼或溝壑中[85]。據(jù)《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)的海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá) 151976 噸，全國(guó)海洋捕撈產(chǎn)量 7949價(jià)值豐富聞名，隨著消費(fèi)量的逐年增多，引發(fā)的食物過(guò)敏病工技術(shù)和生物技術(shù)的提高，人們對(duì)食物過(guò)敏原理化性質(zhì)和用食品加工技術(shù)降低過(guò)敏原致敏性的研究越來(lái)越受到社會(huì)有一項(xiàng)擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的脫敏食品上市，因此，脫敏技現(xiàn)出強(qiáng)大的潛力，本實(shí)驗(yàn)致力于應(yīng)用美拉德反應(yīng)技術(shù)研發(fā)國(guó)低過(guò)敏食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本實(shí)驗(yàn)室前期針對(duì)蟹類主要過(guò)

圖 3-1 青蟹 TM 的 SDS-PAGE 和 Western blot 分Fig. 3-1 SDS-PAGE and Western blot analysis of TTM 的 SDS-PAGE 分析；B：TM 的 Western bloM：標(biāo)準(zhǔn)蛋白；TM：原肌球蛋白鑒定肌漿蛋白，再經(jīng)硫酸銨鹽析、陰離子交換40 kDa。并通過(guò) Western blot 驗(yàn)證能與兔抗)。
【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 宮瑞澤;霍曉慧;張磊;劉暢;李珊珊;孫印石;;美拉德反應(yīng)對(duì)中藥品質(zhì)的影響及調(diào)控研究進(jìn)展[J];中草藥;2019年01期

2 林楓;;讓人又愛(ài)又怕的美拉德反應(yīng)[J];江蘇衛(wèi)生保健;2019年02期

3 朱煥靜;;餅干中的美拉德反應(yīng)[J];食品界;2017年07期

4 武新斌;美拉德反應(yīng)產(chǎn)香及在果奶生產(chǎn)中的應(yīng)用[J];河南科技;1996年11期

5 龔珊;美拉德反應(yīng)在食品生產(chǎn)中的合理控制[J];江蘇食品與發(fā)酵;1994年01期

6 H.E.Nursten;凌家煜;;美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)研究近展[J];糧食儲(chǔ)藏;1985年01期

7 沈錫偉;飴糖生產(chǎn)中的色澤問(wèn)題[J];食品科學(xué);1988年02期

8 胡見(jiàn)曙;食品香味中的美拉德反應(yīng)[J];食品工業(yè)科技;1988年02期

9 杜厚三;生產(chǎn)面包不可用糖精代替蔗糖[J];糧油食品科技;1988年02期

10 胡見(jiàn)曙;食品風(fēng)味化學(xué)中的美拉德反應(yīng)[J];無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào);1989年02期

相關(guān)博士學(xué)位論文 前10條

1 秦丹;色氨酸-核糖美拉德產(chǎn)物抗炎活性及機(jī)制研究[D];華南理工大學(xué);2018年

2 朱雨辰;谷胱甘肽對(duì)丙烯酰胺的抑制機(jī)理研究[D];中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué);2016年

3 徐獻(xiàn)兵;美拉德反應(yīng)中丙酮醛的形成與4-甲基咪唑的控制[D];華南理工大學(xué);2015年

4 吳鑫蘭;美拉德反應(yīng)中4-甲基咪唑的形成、調(diào)控機(jī)制及免疫分析方法的研究[D];華南理工大學(xué);2016年

5 莊秀園;沙棘籽渣黃酮對(duì)糖基化終產(chǎn)物抑制作用研究[D];華東師范大學(xué);2011年

6 黃梅桂;大豆肽美拉德反應(yīng)體系中色澤抑制及其機(jī)理研究[D];江南大學(xué);2012年

7 劉平;美拉德肽的形成機(jī)理及功能特性研究[D];江南大學(xué);2012年

8 梁志理;食品美拉德反應(yīng)過(guò)程中吡咯素的形成規(guī)律及其機(jī)理研究[D];華南理工大學(xué);2016年

9 喻佩;美拉德反應(yīng)中羧甲基賴氨酸和羧乙基賴氨酸的形成及調(diào)控機(jī)理的研究[D];華南理工大學(xué);2016年

10 楊遠(yuǎn)帆;利用藍(lán)圓鲹和羅非魚(yú)制備海鮮調(diào)味基料的研究[D];浙江大學(xué);2009年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 楊煌;美拉德反應(yīng)影響擬穴青蟹主要過(guò)敏原致敏性的機(jī)理研究[D];集美大學(xué);2019年

2 王超;雞肉蛋白美拉德反應(yīng)肽的風(fēng)味特性研究[D];仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院;2018年

3 楊脈;低共熔溶劑中蛋白質(zhì)美拉德反應(yīng)[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2017年

4 余敏;酶解豆粕制備美拉德風(fēng)味增強(qiáng)肽的研究[D];合肥工業(yè)大學(xué);2018年

5 張晟;褐色酸奶的制備工藝及理化特性研究[D];東北農(nóng)業(yè)大學(xué);2018年

6 陳玲;冷凍和美拉德反應(yīng)對(duì)黑蒜品質(zhì)的影響[D];安徽農(nóng)業(yè)大學(xué);2018年

7 張曉羽;風(fēng)味蛋白酶酶解海帶制備海鮮調(diào)味料的研究[D];大連工業(yè)大學(xué);2018年

8 曹元曉;不同飽和度脂肪酸對(duì)模擬糖基化體系的影響[D];沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué);2018年

9 王娜;枸杞熟化過(guò)程中美拉德反應(yīng)的研究[D];天津科技大學(xué);2018年

10 吳成;多次揭皮對(duì)腐皮品質(zhì)的動(dòng)態(tài)影響研究[D];浙江工商大學(xué);2018年

本文編號(hào)：2864971