本文以藍(lán)莓為研究對象,通過對糖浸漬冷凍后藍(lán)莓的質(zhì)構(gòu)特性、水分分布及遷移、花色苷含量等指標(biāo)進(jìn)行測定;利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對藍(lán)莓的風(fēng)味物質(zhì)種類及含量的變化進(jìn)行分析,探究糖浸漬冷凍對藍(lán)莓品質(zhì)的影響;將冷凍后藍(lán)莓于-20℃下凍藏貯藏,進(jìn)一步探究其凍藏期間品質(zhì)變化,為糖浸漬冷凍技術(shù)應(yīng)用于果蔬的加工及貯藏提供一定的理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:1.空白處理組的總凍結(jié)時間最短約為289.67 s,木糖醇處理組總凍結(jié)時間最長為617 s,且各個處理組均已達(dá)到速凍范疇;果糖的添加將汁液流失率降低39.0%左右;蔗糖、麥芽糖以及海藻糖對藍(lán)莓含水量的保持效果較好;低場核磁的自旋-自旋弛豫時間T_2譜中出現(xiàn)3個峰,麥芽糖的加入將T_(23)值顯著提高約23.6%(P0.05),海藻糖處理組的T_(22)及T_(21)值分別為59.97 ms、11.99ms,表明海藻糖對細(xì)胞壁水和細(xì)胞質(zhì)水具有良好保持效果,麥芽糖對液泡水保持效果較好。LF-NMR結(jié)果與含水量結(jié)果相符。2.葡萄糖、果糖、麥芽糖在很大程度上抑制了凍結(jié)藍(lán)莓花色苷的降解,但果糖以及麥芽糖并未有效抑制丙二醛的生成;木糖醇處理組可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高約為15.4%;除麥芽糖處理組外,其余糖浸漬冷凍處理組的藍(lán)莓硬度均顯著高于空白組(P0.05),淀粉糖、山梨糖醇、海藻糖、果糖以及葡萄糖顯著提升了藍(lán)莓的亮度值L~*(P0.05),但糖的加入并未很好的抑制凍結(jié)藍(lán)莓的紅化現(xiàn)象。3.GC-MS結(jié)果表明:經(jīng)浸漬凍結(jié)-解凍后,藍(lán)莓香氣種類增多,主要風(fēng)味物質(zhì)芳樟醇大體上呈現(xiàn)減小的趨勢,反式-2-己烯醛大幅下降,反式-2-己烯醇完全損失,正己醛含量上升,桉葉油醇含量略微增大。葡萄糖處理組、海藻糖處理組、淀粉糖處理組檢測出乙醇,不利于藍(lán)莓香氣的保持。4.糖浸漬冷凍處理對凍藏藍(lán)莓的硬度、花色苷含量、亮度以及水分含量的保持效果優(yōu)于空白組,可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨凍藏時間延長而上升;葡萄糖處理組對凍藏藍(lán)莓的硬度及花色苷含量的保持作用最為良好,蔗糖處理組在維持凍藏藍(lán)莓含水量方面效果較為顯著。
【學(xué)位單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS255.3
【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 冷凍果蔬加工技術(shù)研究進(jìn)展
        1.1.1 冷凍果蔬加工技術(shù)基本原理
        1.1.2 冷凍對果蔬品質(zhì)的影響
    1.2 冷凍加工新技術(shù)研究進(jìn)展
        1.2.1 超聲波輔助冷凍技術(shù)
        1.2.2 滲透脫水冷凍技術(shù)
        1.2.3 高壓冷凍技術(shù)
        1.2.4 浸漬冷凍技術(shù)
    1.3 糖類物質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用
    1.4 藍(lán)莓的研究進(jìn)展
    1.5 立題背景及研究意義
    1.6 主要研究內(nèi)容
第二章 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓品質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
        2.2.3 試驗方法
        2.2.4 測定方法
        2.2.5 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓凍結(jié)曲線的影響
        2.3.2 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓汁液流失的影響
        2.3.3 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓含水量的影響
        2.3.4 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓水分分布的影響
        2.3.5 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響
        2.3.6 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓花色苷含量的影響
        2.3.7 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.3.8 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓顏色的影響
        2.3.9 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓丙二醛濃度的影響
        2.3.10 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓紅化現(xiàn)象的影響
    2.4 小結(jié)
第三章 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓揮發(fā)性物質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 試驗方法
        3.2.4 測定方法
    3.3 結(jié)果與分析
    3.4 小結(jié)
第四章 糖浸漬冷凍對藍(lán)莓凍藏品質(zhì)的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 試驗方法
        4.2.4 測定方法
        4.2.5 數(shù)據(jù)處理
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 糖浸漬冷凍對凍藏藍(lán)莓水分含量的影響
        4.3.2 糖浸漬冷凍對凍藏藍(lán)莓可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響
        4.3.3 糖浸漬冷凍對凍藏藍(lán)莓硬度的影響
        4.3.4 糖浸漬冷凍對凍藏藍(lán)莓亮度的影響
        4.3.5 糖浸漬冷凍對凍藏藍(lán)莓花色苷含量的影響
    4.4 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝

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本文編號：2844701