發(fā)布時間：2020-09-11 14:17

　　 本研究對香菇柄膳食纖維提取工藝進行優(yōu)化,測定提取膳食纖維的理化、功能性質(zhì),包括持水力、持油力、膨脹性、陽離子交換能力、葡萄糖吸附能力、膽固醇吸附能力、傅里葉變換紅外光譜分析以及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力,羥自由基清除能力,超氧自由基清除能力),然后進行高纖月餅的開發(fā),對月餅的感官、色度、質(zhì)構(gòu)進行測定,確定最優(yōu)配方。對最優(yōu)配方的月餅在不同保藏溫度條件(25℃、37℃)下進行保質(zhì)期試驗。對最優(yōu)配方的月餅進行加速氧化酸敗試驗,分析香菇柄不溶性膳食纖維(IDF)在月餅中抗氧化的應(yīng)用效果。結(jié)果如下:1.膳食纖維提取工藝優(yōu)化:最佳提取工藝參數(shù)為超聲時間20 min,超聲功率400 W,超聲溫度60℃,可溶性膳食纖維(SDF)得率可達13.23%。2.提取的膳食纖維理化、功能性質(zhì)測定:1)SDF的持水力、持油力、膨脹性分別為6.22 g/g、6.14 g/g、2.20 mL/g,IDF的持水力、持油力、膨脹性分別為10.94 g/g、9.40 g/g、5.10 mL/g;2)SDF的陽離子交換能力優(yōu)于IDF;3)SDF的葡萄糖吸附能力在相同葡萄糖濃度下優(yōu)于IDF且都隨著濃度增大吸附能力增大;4)SDF(2.76 mg/g)的膽固醇吸附能力遠高于IDF(0.21 mg/g);5)SDF的抗氧化能力優(yōu)于于IDF。3.高纖月餅的開發(fā):1)通過感官評價、色度分析、質(zhì)構(gòu)分析,確定香菇柄IDF最適添加量為6%;2)用最優(yōu)配方進行保質(zhì)期試驗,得到25℃保藏條件下保質(zhì)期為14-15天,37℃保藏條件下保質(zhì)期為12-13天;3)用最優(yōu)配方進行加速氧化酸敗試驗,發(fā)現(xiàn)IDF有一定抗氧化效果。
【學(xué)位單位】：遼寧大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS213.23
【部分圖文】：

超聲時間對SDF得率的影響

圖 1-2 超聲功率對 SDF 得率的影響Fig 1-2 Effect of ultrasonic power on SDF yield圖 1-2 表明，SDF 得率隨著超聲功率的增大，先增大后減小。當(dāng)超聲 時，SDF 得率達到最大值。高功率超聲波產(chǎn)生的空化和機械效應(yīng)，使細胞壁更容易分解。此外，SDF 進入提取劑的速度也會加快超聲波功率太大時，空化效應(yīng)太強。它會導(dǎo)致溶液的局部溫度過 SDF 分子[31]。所以，超聲功率選擇 400 W 最適宜。.3 超聲溫度對香菇柄 SDF 得率的影響

圖 1-2 超聲功率對 SDF 得率的影響Fig 1-2 Effect of ultrasonic power on SDF yield圖 1-2 表明，SDF 得率隨著超聲功率的增大，先增大后減小。當(dāng)超聲功率00 W 時，SDF 得率達到最大值。高功率超聲波產(chǎn)生的空化和機械效應(yīng)相強，使細胞壁更容易分解。此外，SDF 進入提取劑的速度也會加快，當(dāng)超聲波功率太大時，空化效應(yīng)太強。它會導(dǎo)致溶液的局部溫度過高壞 SDF 分子[31]。所以，超聲功率選擇 400 W 最適宜。.6.2.3 超聲溫度對香菇柄 SDF 得率的影響

【參考文獻】

相關(guān)期刊論文 前3條

1 林魁;張燕青;魏云華;;食用菌多糖酶法提取工藝研究進展[J];現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技;2012年19期

2 羅緋;林親錄;陸玲;吳暉;余以剛;賴富饒;;超聲提取豆皮水溶性膳食纖維的工藝研究[J];食品與機械;2008年06期

3 胡國榮,劉學(xué)文;膳食纖維飲料穩(wěn)定性的探討[J];食品科技;2004年06期

本文編號：2816782