【摘要】：東北酸菜是中國東北地區(qū)標(biāo)志性的發(fā)酵產(chǎn)品之一。在東北酸菜自然發(fā)酵過程中來自原料、容器及發(fā)酵環(huán)境的多種微生物以白菜原料為載體,在發(fā)酵過程中進(jìn)行繁殖代謝,從而產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵過程中微生物群落隨著發(fā)酵環(huán)境的變會(huì)引起產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)組成和含量的變化,進(jìn)而影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。有機(jī)酸是東北酸菜中重要的呈味物質(zhì)之一,傳統(tǒng)意義上認(rèn)為東北酸菜中的酸為乳酸,但在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多種有機(jī)酸,東北酸菜之所以酸味獨(dú)特怡人,與其在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多種有機(jī)酸的存在有很大的關(guān)系。因此研究東北酸菜自然發(fā)酵過程中的細(xì)菌多樣性及有機(jī)酸的變化規(guī)律,并對(duì)有機(jī)酸種類與含量對(duì)產(chǎn)品酸感的影響進(jìn)行研究,對(duì)形成風(fēng)味好、質(zhì)量高的東北酸菜產(chǎn)品至關(guān)重要。本研究以三個(gè)發(fā)酵批次不同發(fā)酵時(shí)間的東北酸菜作為研究對(duì)象,利用16S rRNA擴(kuò)增子測序技術(shù)和高效液相色譜法對(duì)東北酸菜自然發(fā)酵過程中細(xì)菌多樣性和有機(jī)酸種類及含量變化規(guī)律進(jìn)行研究,采用暫時(shí)性感官支配分析法(Temporal dominance of sensations,TDS)對(duì)東北酸菜的酸感進(jìn)行感官評(píng)價(jià),旨在闡明有機(jī)酸種類與含量對(duì)東北酸菜產(chǎn)品酸感的影響,研究結(jié)果表明:(1)東北酸菜發(fā)酵過程中細(xì)菌種類豐富,物種多樣性呈先降低后有所增加的趨勢,物種豐富度及均勻度呈先增加后減小的趨勢。(2)在門水平上,東北酸菜不同發(fā)酵時(shí)間的樣品中存在的主要菌門有硬壁菌門(Firmicutes)和變形菌門(Proteobacteria)。在屬水平上,乳酸桿菌屬(Lactobacillus)和片球菌屬(Pediococcus)在東北酸菜不同發(fā)酵時(shí)間中均被檢測到。Lactobacillus在東北酸菜不同發(fā)酵時(shí)間始終占有優(yōu)勢,其含量相較于其它菌屬也較多,在東北酸菜的細(xì)菌菌群中占據(jù)主要地位,是東北酸菜中的主要優(yōu)勢菌群。Pediococcus在東北酸菜不同發(fā)酵時(shí)間均存在一定數(shù)量,其相對(duì)其它菌群能更穩(wěn)定的存在于東北酸菜整個(gè)發(fā)酵周期中,它也是東北酸菜發(fā)酵過程中的主要菌屬之一。(3)東北酸菜發(fā)酵過程中主要產(chǎn)生有機(jī)酸為乳酸,但同時(shí)也能產(chǎn)生檸檬酸、乙酸、草酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、丙酸、戊酸8種有機(jī)酸,其中乳酸、乙酸、檸檬酸、草酸、蘋果酸、琥珀酸及酒石酸的含量在發(fā)酵過程中均隨發(fā)酵時(shí)間呈增加趨勢,在30 d-90 d時(shí)其含量增加較快,在90 d-120 d時(shí)增加較緩慢。在發(fā)酵120 d能夠檢測到丙酸和戊酸。(4)東北酸菜細(xì)菌多樣性與有機(jī)酸相關(guān)性結(jié)果表明,Lactobacillus和Pediococcus可能與乳酸、琥珀酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乙酸的產(chǎn)生有關(guān);此外Pediococcus還可能與丙酸及戊酸的產(chǎn)生有關(guān)。(5)有機(jī)酸的種類組成與含量不同,直接導(dǎo)致產(chǎn)品酸感不同。發(fā)酵30 d和60 d時(shí)優(yōu)勢酸感均為寡淡,發(fā)酵30 d時(shí)寡淡的優(yōu)勢率更高;發(fā)酵90 d時(shí)主要優(yōu)勢酸感為柔和;發(fā)酵120d時(shí)主要優(yōu)勢酸感為尖酸。東北酸菜發(fā)酵90 d時(shí)各有機(jī)酸含量最為適宜,終產(chǎn)品主要優(yōu)勢酸感為柔和,建議以90 d作為東北酸菜發(fā)酵期。(6)乳酸在東北酸菜酸感形成中起到主導(dǎo)作用,檸檬酸、乙酸、草酸、蘋果酸、琥珀酸及酒石酸則起到輔助作用。通過相關(guān)性分析表明這些有機(jī)酸含量合適時(shí)對(duì)東北酸菜酸感柔和起到促進(jìn)作用,但含量不合適時(shí)會(huì)破壞酸感柔和;丙酸和戊酸的存在則會(huì)導(dǎo)致酸感尖酸。
【學(xué)位授予單位】：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.5
【圖文】：

圖 3-3 東北酸菜不同發(fā)酵時(shí)間的細(xì)菌稀釋曲線ig.3-3 Bacterial rarefaction curve of in Northeast sauerkraut at differfermentation times菜發(fā)酵過程物種多樣性及豐富度不同發(fā)酵時(shí)間各樣品 Alpha 多樣性指數(shù)進(jìn)行分析，其細(xì)菌盒形圖

圖 3-4 東北酸菜不同發(fā)酵時(shí)間的細(xì)菌盒形圖Fig.3-4 Box figure of bacteria in Northeast sauerkraut at different fermentation times

圖 3-5 東北酸菜不同發(fā)酵時(shí)間的細(xì)菌 Venn 圖Fig.3-5 Venn in Northeast sauerkraut at different fermentation times北酸菜發(fā)酵過程門水平上的的物種分布

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本文編號(hào)：2791993