【摘要】：隨著全球水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展,羅非魚(yú)的年產(chǎn)量逐漸增加,羅非魚(yú)(Tilapia)是全球第三大養(yǎng)殖品種,也是最具市場(chǎng)的水產(chǎn)品。但是,羅非魚(yú)在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄物,魚(yú)排是主要廢棄物之一,然而羅非魚(yú)魚(yú)排因魚(yú)骨含量較高和質(zhì)地較硬,難以得到開(kāi)發(fā)和利用。羅非魚(yú)魚(yú)排對(duì)環(huán)境造成了污染,已成為各水產(chǎn)品加工企業(yè)急需解決的問(wèn)題。目前市面上的抗氧化劑大多都是合成的,存在很大的安全問(wèn)題,所以本文用刺五加茶葉提取物來(lái)作為天然抗氧化劑,以減少食品安全問(wèn)題。本研究以鮮羅非魚(yú)魚(yú)排為原料,將鮮羅非魚(yú)魚(yú)排經(jīng)過(guò)醋酸浸泡軟化處理、脫酸處理、干燥和烘烤處理后,以刺五加茶葉為基礎(chǔ)原材料,采用超聲波輔助提取刺五加茶葉中的活性成分,研究了刺五加茶葉提取物的體外抗氧化活性和抑菌作用;采用刺五加茶葉中提取溶液均勻涂抹在烤制羅非魚(yú)排的表面,研究了刺五加茶葉提取物在烤制羅非魚(yú)魚(yú)排在貯藏過(guò)程中的實(shí)際保鮮效果�，F(xiàn)得到以下結(jié)論:(1)本研究測(cè)定羅非魚(yú)魚(yú)排的營(yíng)養(yǎng)成分,結(jié)果顯示:魚(yú)排肉的水分含量是75.4%,肋骨含量是69.8%;肋骨中灰分含量是12.84%,魚(yú)排肉是1.27%,肋骨中灰分的含量是魚(yú)排肉的10倍;肋骨中總氮含量是1.76%,魚(yú)排肉中是3.08%,肋骨總氮含量分別是魚(yú)排肉的1/3;肋骨鈣含量是4.75%,魚(yú)排肉是0.013%,肋骨鈣含量是魚(yú)排肉400倍左右;肋骨磷含量是2.27%,魚(yú)排肉是0.16%,肋骨磷含量是魚(yú)排肉的13倍左右;魚(yú)排肉的鈣磷比為0.081;肋骨的鈣磷比為2.09。(2)羅非魚(yú)魚(yú)排軟化處理工藝。采用響應(yīng)面法優(yōu)化了羅非魚(yú)魚(yú)排經(jīng)醋酸浸泡軟化處理工藝,結(jié)果顯示:當(dāng)醋酸濃度15.6%、浸泡時(shí)間156 min,料液比1:5g/mL,在此條件下進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn),得到羅非魚(yú)排軟化度為(84.42%±0.24%,n=3);采用自然風(fēng)干、45℃熱風(fēng)風(fēng)干和55℃熱風(fēng)風(fēng)干對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)排進(jìn)行干燥處理,結(jié)果表明:45℃熱風(fēng)風(fēng)干是羅非魚(yú)魚(yú)排干燥的最佳方式。(3)采用超聲波輔助提取刺五加茶葉中的活性成分,主要為黃酮類(lèi)物質(zhì),研究了刺五加茶葉提取物的抗氧化活性和抑菌作用,結(jié)果表明:刺五加茶葉提取物對(duì)DPPH自由基的IC_(50)為0.359 mg/mL,對(duì)超氧陰離子的IC_(50)為0.281 mg/mL,對(duì)羥自由基的IC_(50)為1.22 mg/mL對(duì)ABTS+的IC_(50)為0.332mg/mL,具有較強(qiáng)的抗氧化能力和還原力;刺五加茶葉提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、谷草芽孢桿菌和大腸桿菌有一定的抑制作用,抑菌濃度(MIC值)分別為金黃色葡萄球菌32mg/mL、枯草芽孢桿菌32mg/mL、大腸桿菌16mg/mL。。(4)本研究考察了以0、0.5、1、2、4g/100mL五種不同濃度的刺五加茶葉提取物加入烤制羅非魚(yú)魚(yú)排在貯藏期水分含量、pH值、菌落總數(shù)、TBA值和過(guò)氧化值,結(jié)果表明:刺五加茶葉提取物可有效阻止羅非魚(yú)魚(yú)排中水分的流失,延緩羅非魚(yú)魚(yú)排中脂質(zhì)的氧化,抑制了腐敗微生物的生長(zhǎng),可有效阻止羅非魚(yú)魚(yú)排在貯藏過(guò)程中氧化物的產(chǎn)生,這也與刺五加茶葉提取物的抗氧化試驗(yàn)結(jié)果一致。
【學(xué)位授予單位】：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS254.9
【圖文】：

我國(guó)是羅非魚(yú)的生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó)。2002 年我國(guó)羅非魚(yú)年產(chǎn)量約為 70.7屯，2004 年我國(guó)羅非魚(yú)年產(chǎn)量約為 89.9 萬(wàn)屯，2006 年我國(guó)羅非魚(yú)年產(chǎn)量為 99屯，2007 年我國(guó)羅非魚(yú)年產(chǎn)量約為 113 萬(wàn)屯，2008 年我國(guó)由于冰災(zāi)的影響，使羅非魚(yú)略有下降，年產(chǎn)量為 95 萬(wàn)屯，我國(guó)的羅非魚(yú)年產(chǎn)量一直在上升。在 2017 年全球水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)袖峰會(huì)上，拉格納·特維特拉斯教授分享了羅非魚(yú)最新產(chǎn)量：全球羅非魚(yú)產(chǎn)量一直在上升，2017 年全球羅非魚(yú)年產(chǎn)量約為 640噸，比 2016 年增長(zhǎng) 6%，預(yù)計(jì) 2018 年增長(zhǎng) 2.6%，即 650 萬(wàn)噸。從 2009 年到017 年，全球增長(zhǎng)約 10%[2]。目前，我國(guó)羅非魚(yú)主要有三大類(lèi)加工形式：一是冷凍全羅非魚(yú)；二是淺去皮非魚(yú)片；三是深去皮羅非魚(yú)片。其中冷凍全羅非魚(yú)產(chǎn)量?jī)H占 42%至 46%，其部分為魚(yú)片形式，而魚(yú)片的出成率僅為 37%[1]。羅非魚(yú)在加工成魚(yú)片時(shí)，會(huì)產(chǎn)魚(yú)排、魚(yú)頭、內(nèi)臟等大量副產(chǎn)物。其中魚(yú)排中含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。羅非魚(yú)排因其年產(chǎn)量大且未能得到充分發(fā)逐漸得到關(guān)注。

我國(guó)是羅非魚(yú)的生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó)。2002 年我國(guó)羅非魚(yú)年產(chǎn)量約為 70.7屯，2004 年我國(guó)羅非魚(yú)年產(chǎn)量約為 89.9 萬(wàn)屯，2006 年我國(guó)羅非魚(yú)年產(chǎn)量為 99屯，2007 年我國(guó)羅非魚(yú)年產(chǎn)量約為 113 萬(wàn)屯，2008 年我國(guó)由于冰災(zāi)的影響，使羅非魚(yú)略有下降，年產(chǎn)量為 95 萬(wàn)屯，我國(guó)的羅非魚(yú)年產(chǎn)量一直在上升。在 2017 年全球水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)袖峰會(huì)上，拉格納·特維特拉斯教授分享了羅非魚(yú)最新產(chǎn)量：全球羅非魚(yú)產(chǎn)量一直在上升，2017 年全球羅非魚(yú)年產(chǎn)量約為 640噸，比 2016 年增長(zhǎng) 6%，預(yù)計(jì) 2018 年增長(zhǎng) 2.6%，即 650 萬(wàn)噸。從 2009 年到017 年，全球增長(zhǎng)約 10%[2]。目前，我國(guó)羅非魚(yú)主要有三大類(lèi)加工形式：一是冷凍全羅非魚(yú)；二是淺去皮非魚(yú)片；三是深去皮羅非魚(yú)片。其中冷凍全羅非魚(yú)產(chǎn)量?jī)H占 42%至 46%，其部分為魚(yú)片形式，而魚(yú)片的出成率僅為 37%[1]。羅非魚(yú)在加工成魚(yú)片時(shí)，會(huì)產(chǎn)魚(yú)排、魚(yú)頭、內(nèi)臟等大量副產(chǎn)物。其中魚(yú)排中含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。羅非魚(yú)排因其年產(chǎn)量大且未能得到充分發(fā)逐漸得到關(guān)注。

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