【摘要】：茯磚茶由多種微生物發(fā)酵而成,屬于我國特有的黑茶,風味獨特,長期飲用有益于人體健康。金花菌是茯磚茶中的優(yōu)勢菌群,與茯磚茶品質(zhì)風味和功能活性息息相關(guān),金花菌的數(shù)量也是茯磚茶質(zhì)量檢測的一項重要指標。陜西是茯磚茶的發(fā)源地,而對陜西茯磚茶中優(yōu)勢金花菌的系統(tǒng)鑒定以及菌群功能性的研究報道較少。本研究分析了發(fā)花過程中茯磚茶、陜西茯茶產(chǎn)區(qū)具有代表性的茯磚茶中的金花菌數(shù)量及功能性,并結(jié)合形態(tài)學、ITS、18S rDNA三種方法對分離得到的優(yōu)勢金花菌進行種屬鑒定,同時對其功能性進行系統(tǒng)研究,為金花菌的鑒定、陜西金花菌資源的開發(fā)和利用以及茯磚茶的標準化生產(chǎn)方面提供依據(jù)。研究結(jié)果如下:發(fā)花過程中茯磚茶中金花菌數(shù)量及功能性的變化。將壓制成型的優(yōu)質(zhì)茯磚茶茶磚置于培養(yǎng)箱中發(fā)花28 d,在發(fā)花的第0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、23、28 d時分別采樣,測定其金花菌數(shù)量、酚類物質(zhì)、茶色素的含量及抗氧化活性變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn),從發(fā)花第6 d開始金花菌數(shù)量逐漸增加,發(fā)花結(jié)束時成品茯磚茶中金花菌數(shù)量最多為5.30 lg(CFU/g);隨著金花菌數(shù)量的增加,黃烷醇、茶褐素含量也增加,最終含量分別為0.81%和2.71%,茶多酚、黃酮類、茶黃素、茶紅素含量分別下降了31.37%、35.27%、49.31%和57.59%,DPPH自由基清除率和還原力先升高后下降,在發(fā)花第6 d最高分別為75.61%和121.87μgV_C/mL。茯磚茶中金花菌數(shù)量及功能性的研究。首先對采集的陜西茯茶產(chǎn)區(qū)具有代表性的10個茯磚茶樣品的金花菌數(shù)量、茶多酚含量、DPPH自由基清除率和還原力進行研究,結(jié)果表明,10個樣品的各項指標在p0.05水平差異顯著,其中JZKPE茯磚茶各項指標均高于其他茯磚茶;然后分別采用沖泡法和煮沸法處理JZKPE茯磚茶,分析茶湯和茶渣中的金花菌數(shù)量及茶湯中的酚類物質(zhì)、茶色素及抗氧化活性,結(jié)果發(fā)現(xiàn),沖泡后茶湯及茶渣中金花菌數(shù)量分別為4.08 lg(CFU/g)和5.12 lg(CFU/g),均比煮沸法高,在p0.05水平差異顯著,煮沸茶湯中DPPH自由基清除率、還原力、茶多酚、黃酮類、黃烷醇、茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別為84.67%、102.03μgV_C/mL、2.44%、0.04%、0.23%、0.08%、1.49%和3.90%,均高于沖泡法,在p0.05水平差異顯著;最后發(fā)現(xiàn)茶湯中金花菌在模擬胃腸道中具有較好的耐受性,模擬胃液中孵育3 h及模擬腸液中孵育6 h后存活率達到83.40%和66.24%。茯磚茶中的真菌群落多樣性分析。采用Illumina Miseq高通量測序技術(shù)對10種茯磚茶樣品進行ITS1區(qū)基因測序,并對序列進行生物信息學統(tǒng)計分析。結(jié)果表明:10種茯磚茶中真菌群落多樣性較小,且均有金花菌、黑曲霉和交鏈格孢霉,其中金花菌是茯磚茶中的優(yōu)勢菌群,豐度在98%以上,通過UNITE和NCBI比對,金花菌可能為Aspergillus chevalieri、A.amstelodami、A.montevidensis、A.cristatus、A.spiculosus、A.cibarius、Eurotium amstelodami、E.rubrum中的一種或幾種。茯磚茶中金花菌的分離與鑒定。從10種茯磚茶樣品中分離得到了8株優(yōu)勢金花菌,根據(jù)8株金花菌在CZG,CZG20,CZG40,CZ,CZ40和PDA六種培養(yǎng)基上的菌落特征、有性和無性繁殖特征,ITS序列測定、比對及系統(tǒng)發(fā)育分析,18S rDNA序列檢測、比對及系統(tǒng)發(fā)育分析結(jié)果,將J1鑒定為A.chevalieri,J2、J3、J4、J7鑒定為A.cristatus,J5鑒定為A.amstelodami,J6鑒定為A.costiformis,J8鑒定為A.pseudoglaucus。茯磚茶中金花菌的抗氧化活性研究。選擇鑒定為不同種的J1、J2、J5、J6、J8五株菌,分別接種于CZG及PDA培養(yǎng)基上,28℃培養(yǎng)21 d,在培養(yǎng)期內(nèi)的10個時間點測定五株菌在兩種培養(yǎng)基上產(chǎn)生的酚類物質(zhì)、茶色素及抗氧化活性。結(jié)果表明:五株菌在兩種培養(yǎng)基上均可產(chǎn)生酚類物質(zhì)及茶色素,具有一定的抗氧化活性。其中,PDA培養(yǎng)基上的J2菌株抗氧化活性較好,產(chǎn)生的茶多酚、黃酮類、黃烷醇、茶黃素、茶紅素和茶褐素含量最高時分別為1.28 mg/g、0.12 mg/g、0.03 mg/g、1.77%、1.26%、11.21%,DPPH自由基的清除率和還原力最高時分別為86.35%、73.50μgV_C/mL。茯磚茶中金花菌的抑菌活性研究。首先采用菌塊法和濾紙片法測定了CZG及PDA培養(yǎng)基上的J1、J2、J5、J6、J8菌株對大腸桿菌(E.coli)和金黃色葡萄球菌(S.aureus)的抑菌活性。發(fā)現(xiàn)5株菌均具有抑菌活性,其中J2菌株對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌活性最好,抑菌圈直徑分別在11.15~19.84 mm和12.65~25.72 mm之間。初步分析抑菌活性物質(zhì)含有茶多酚的官能團Ar-OH、Ar、-CH3、C=O、C-O-C、C-H。金花菌J2菌株在液態(tài)發(fā)酵過程中功能性的變化。分別將J2菌株在PDA和CZG液體培養(yǎng)基中28℃培養(yǎng)15 d,在培養(yǎng)期內(nèi)的6個時間點測定菌株功能性變化。結(jié)果表明:J2菌株在液態(tài)發(fā)酵過程中具有抗氧化活性和抑菌活性,J2菌株的PDA發(fā)酵液功能性優(yōu)于CZG發(fā)酵液,在發(fā)酵第15 d時PDA發(fā)酵液的DPPH自由基清除率和還原力分別為98.74%和113.43μgV_C/mL,對E.coli和S.aureus的抑菌活性分別為10.05 mm和19.63 mm。而CZG發(fā)酵液中J2的菌絲體活性高于PDA發(fā)酵液中,DPPH自由基清除率和還原力最高時分別為95.12%和119.60μgV_C/mL,對E.coli和S.aureus的抑菌圈活性最好時分別為16.31 mm和20.30 mm。
【學位授予單位】：陜西科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS272.5
【圖文】：

17圖 2-1 技術(shù)路線圖Fig.2-1Technology Roadmap2.3.3.2 發(fā)花過程中茯磚茶金花菌數(shù)量及功能性的研究測定發(fā)花過程中 12 個點茶磚樣品中金花菌數(shù)量、多酚含量、黃烷醇含量、黃酮類含量、茶色素含量、DPPH 自由基清除力以及還原力的變化。2.3.3.3 茯磚茶中金花菌數(shù)量及功能性的研究（1）十種茯磚茶中金花菌數(shù)量及功能性測定 NHL、JJFX、JSX、JZKKY、JZKPE、JHJTXY、RSX、RSH、FCY 及 ZS 10種具有陜西代表性茯磚茶樣品的中金花菌數(shù)量、茶多酚含量、DPPH 自由基清除率及還原力，并用 SPSS 軟件分析各指標的顯著性差異。（2）不同浸泡方式下茯磚茶中金花菌數(shù)量及功能性

圖 2-2 茶多酚紅外光譜圖Fig.2-2 The infrared scanning of the tea polyphenol圖 2-3 （+）兒茶素紅外光譜圖Fig.2-3 The infrared scanning of the (+)Catechin

圖 2-2 茶多酚紅外光譜圖Fig.2-2 The infrared scanning of the tea polyphenol圖 2-3 （+）兒茶素紅外光譜圖Fig.2-3 The infrared scanning of the (+)Catechin

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