【摘要】：為了研究不同熱加工方式對羊肉制品蛋白氧化及體外模擬消化后蛋白質(zhì)的消化性影響,本試驗(yàn)以具有四川特色的藏綿羊肉為研究對象,采用微波、煎制、炸制、蒸制和煮制處理方法,利用質(zhì)構(gòu)儀、色差儀、分光光度計(jì)等對羊肉熟制品質(zhì)地特性和蛋白氧化指標(biāo)以及美拉德反應(yīng)程度進(jìn)行測定,并利用體外模擬消化模型研究不同熱處理方式的羊肉制品蛋白質(zhì)消化率及其在模擬消化過程中蛋白質(zhì)的后續(xù)氧化變化,以及蛋白質(zhì)氧化對羊肉制品消化性的影響,研究內(nèi)容及結(jié)果如下:1.研究了微波、煎制、炸制、蒸制和煮制等5種不同加工方式對羊肉餅食用品質(zhì)及蛋白氧化的影響。對羊肉制品的質(zhì)地特性和蛋白氧化指標(biāo)以及HMF含量進(jìn)行測定,評估羊肉制品的食用品質(zhì)和蛋白氧化程度。結(jié)果表明,蒸制和煮制處理較煎制、炸制和微波的硬度、剪切力和咀嚼性小(p㩳0.05),肉色良好,食用品質(zhì)較高。煎制和炸制處理對羊肉質(zhì)構(gòu)影響較大,肉樣的硬度和剪切力均大于其它加工方式(p㩳0.05),肉色隨肉樣中心溫度升高而逐漸變暗呈焦紅色;當(dāng)中心點(diǎn)溫度為90℃時(shí),炸制處理水分損失率為49.33%,煎制水分損失率為53.71%,比相同中心點(diǎn)溫度情況下微波、煮制和蒸煮處理方式要高,蒸制和煮制處理對肉樣損失率的影響較小。蒸制和煮制處理使得肉樣蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)變化程度最小,而煎制和炸制處理加劇了肉樣蛋白質(zhì)的氧化,煎制和炸制處理蛋白質(zhì)羰基含量在中心點(diǎn)溫度90℃時(shí)分別升高至12.10 nmol/mg和11.69 nmol/mg,比對照組蛋白羰基含量增加了近6倍。經(jīng)不同熱加工的肉樣中,煎制和炸制處理組的HMF含量顯著高于其它加熱組,微波處理組其次,蒸制和煮制處理組最小。綜合分析,加熱過度會(huì)導(dǎo)致羊肉餅質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)品質(zhì)變差,在蒸制和煮制條件下羊肉餅的食用品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)最高,且蛋白氧化程度較低。2.研究了微波加熱處理不同中心溫度(50℃、60℃、70℃、80℃和90℃)的羊肉餅在體外模擬消化過程中的蛋白氧化及消化性。結(jié)果表明,熱處理誘導(dǎo)的羊肉蛋白質(zhì)氧化在模擬胃腸道消化過程中進(jìn)一步加深,在腸消化階段變化更為劇烈。在中心點(diǎn)溫度為80℃時(shí),胃消化蛋白質(zhì)消化率為46.88%,腸消化蛋白質(zhì)消化率為72.15%,經(jīng)胃消化和腸消化,微波處理蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)羰基含量、游離氨基含量均顯著大于未經(jīng)加熱的肉樣(p㩳0.05),且經(jīng)腸消化后這些指標(biāo)均顯著大于胃消化階段(p㩳0.05)。經(jīng)胃消化后,在中心點(diǎn)溫度90℃時(shí),微波處理巰基含量下降至73.63 nmol/mg,經(jīng)腸消化后肉樣中游離巰基大量減少,甚至顯著低于肉樣消化前的巰基數(shù)量(p㩳0.05)。微波處理肉樣的肌球蛋白重鏈條帶與原料肉相比有所上移和損失,且在135 kDa以上的條帶隨肉樣中心溫度的升高越來越模糊;經(jīng)胃消化后,在肉樣中心點(diǎn)溫度達(dá)到70℃后,電泳圖譜中出現(xiàn)了大量小分子蛋白和多肽;經(jīng)腸消化后,所有肉樣均無明顯條帶,表明在腸消化階段肉樣蛋白質(zhì)水解徹底,3.研究了煎制和炸制處理不同中心溫度的羊肉餅在體外模擬消化過程中的蛋白氧化及消化性。結(jié)果表明,煎制和炸制處理會(huì)引起羊肉制品蛋白質(zhì)氧化程度變高,且在胃消化后進(jìn)一步加劇蛋白氧化,腸消化后蛋白氧化程度最高,腸消化后肉樣的蛋白質(zhì)消化率大于胃消化階段,經(jīng)胃消化后在中心點(diǎn)溫度為80℃時(shí),煎制處理蛋白質(zhì)消化率為50.91%,炸制處理蛋白質(zhì)消化率為54.93%,腸消化后,煎制處理蛋白消化率75.73%,炸制處理蛋白消化率77.21%。胃消化后肉樣游離巰基含量顯著增大,經(jīng)腸消化后肉樣中游離巰基含量減小,煎制和炸制處理蛋白羰基含量均下降至40 nmol/mg左右,甚至顯著低于肉樣消化前的巰基數(shù)量(p㩳0.05)。在胃消化階段,隨著煎制和炸制加熱時(shí)間延長,肉樣中大分子蛋白(48~135kDa)過度氧化形成致密結(jié)構(gòu),降低蛋白質(zhì)消化性。4.研究了蒸制和煮制處理不同中心溫度的羊肉餅在體外模擬消化過程中的蛋白氧化及消化性。研究表明,蒸制和煮制加熱條件下的肉樣的蛋白質(zhì)消化率隨肉樣中心點(diǎn)溫度的升高呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢,且經(jīng)腸消化之后蛋白質(zhì)消化率顯著大于胃消化階段(p㩳0.05),經(jīng)胃消化后,當(dāng)中心點(diǎn)溫度為70℃時(shí),蒸制處理蛋白質(zhì)消化率達(dá)到65.58%,中心點(diǎn)溫度為80℃時(shí)煮制處理蛋白質(zhì)消化率增加至61.74%,經(jīng)腸消化后,當(dāng)中心點(diǎn)溫度為70℃時(shí)達(dá)到最大值,蒸制處理蛋白質(zhì)消化率達(dá)到83.10%,煮制處理蛋白質(zhì)消化率達(dá)到79.89%。在腸消化階段,經(jīng)蒸制和煮制的羊肉餅蛋白質(zhì)氧化程度比胃消化階段嚴(yán)重,腸消化后肉樣的蛋白質(zhì)羰基含量、游離氨基含量均顯著大于胃消化階段(p㩳0.05),而巰基含量顯著低于胃消化階段肉樣的巰基含量(p㩳0.05),甚至顯著低于肉樣消化前的巰基數(shù)量(p㩳0.05)。經(jīng)胃消化后,在SDS-PAGE電泳圖中觀察到小分子量蛋白條帶,結(jié)合游離氨基含量的變化可知,在蒸制和煮制兩種處理方式下,羊肉餅的消化性較好,隨加熱時(shí)間增加,肉樣蛋白質(zhì)消化性變差。綜上所述,蒸制和煮制處理羊肉制品肉色品質(zhì)較好,食用品質(zhì)較高,對羊肉制品蛋白質(zhì)氧化的影響較小,經(jīng)體外模擬消化后蛋白質(zhì)消化性較高,但隨著肉樣中心點(diǎn)溫度的升高,加熱時(shí)間延長,會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化性變差,因此蒸制和煮制加熱羊肉餅至中心點(diǎn)溫度為70℃時(shí)羊肉餅的品質(zhì)最好,易于被人體吸收。微波處理方式比蒸制和煮制處理對羊肉制品蛋白質(zhì)氧化影響較大,煎制和炸制對蛋白質(zhì)氧化和消化性影響最大,消化性最差。
【學(xué)位授予單位】：西南民族大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.53
【圖文】：

消化性的高低，將會(huì)直接或間接影響到其被人體有效吸收和利用的程度，吸收程度不同，吸收的可能性之間的區(qū)別，都會(huì)對人的身體素質(zhì)產(chǎn)生影響。SDS-PAGE顯示了經(jīng)微波處理后羊肉制品蛋白質(zhì)在模擬消化前后存在較大差異。由圖3-1可以看出在消化前對照組和各處理組均含有高分子量蛋白條帶，在對照組的蛋白條帶與各處理組相比較清晰，在微波處理?xiàng)l件下各處理組在135 kDa以上的條帶隨肉樣中心溫度的升高越來越模糊。肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白均是肉類蛋白的主要成分，但兩種蛋白的穩(wěn)定性有較大的差異。由圖可知，經(jīng)微波處理后肉樣的肌球蛋白重鏈條帶與原料肉相比有所上移和損失，經(jīng)微波處理后肉樣各處理組間肌動(dòng)蛋白的

574.4.4 體外模擬消化煎制和炸制處理對羊肉制品 SDS-PAGE 電泳圖譜的影響圖4-1 經(jīng)煎制處理的羊肉餅經(jīng)模擬消化前后SDS-PAGE電泳圖Fig. 4-1 SDS-PAGE electrophoresis before and after simulated digestion of pan-fryingmutton cakes圖4-2 經(jīng)炸制處理的羊肉餅經(jīng)模擬消化前后SDS-PAGE電泳圖Fig4-2 SDS-PAGE electrophoresis before and after simulated digestion of Fring muttoncakes煎制組和炸制組模擬消化前后肉樣蛋白的SDS-PAGE電泳圖分別見圖4-1，圖4-2。如圖所示，在消化前，煎制組和炸制組的蛋白條帶變化趨勢相同，與對照組

Fig. 4-1 SDS-PAGE electrophoresis before and after simulated digestion of pan-fryingmutton cakes圖4-2 經(jīng)炸制處理的羊肉餅經(jīng)模擬消化前后SDS-PAGE電泳圖Fig4-2 SDS-PAGE electrophoresis before and after simulated digestion of Fring muttoncakes煎制組和炸制組模擬消化前后肉樣蛋白的SDS-PAGE電泳圖分別見圖4-1，圖4-2。如圖所示，在消化前，煎制組和炸制組的蛋白條帶變化趨勢相同，與對照組

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本文編號：2765876