【摘要】：平菇,是我國主要種植的菌類之一,其含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),不僅味道鮮美,還具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂、增強免疫等生理功能。新鮮平菇含水率大而不易存放,因此有必要對其進行干燥,延長其貨架期。目前對于平菇采用不同的干燥方式進行對比和平菇微波-真空冷凍聯(lián)合干燥技術(shù)還未見報道,本文采用微波干燥、真空冷凍干燥和微波-真空冷凍聯(lián)合干燥三種方式進行了對比研究,選擇并優(yōu)化出聯(lián)合干燥的最佳工藝條件,并以其為基礎(chǔ)制備平菇脆片休閑零食。主要的研究內(nèi)容及結(jié)果如下:(1)選用新鮮平菇為原料,以平菇干基含水率、干燥速率、復(fù)水比、感官得分、色差、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)以及單位能耗為指標,對比研究微波干燥、真空冷凍干燥和微波-真空冷凍聯(lián)合干燥三種不同方式對平菇干制品的影響。結(jié)果表明:采用微波-真空冷凍聯(lián)合干燥的平菇干制品,復(fù)水性好、硬度適中、色澤亮麗,單位能耗較低,感官得分最高。因此本試驗將選用微波-真空冷凍聯(lián)合干燥技術(shù)來研究平菇的最佳干燥工藝。(2)為得到平菇最優(yōu)干燥工藝,提高其干制品品質(zhì),本試驗采用上述微波-真空冷凍聯(lián)合干燥工藝,利用設(shè)計專家(Design-expert)軟件的Box-Benhnken design(BBD)方法進行設(shè)計,分別使用單因素和響應(yīng)面試驗方法,分析探討微波功率、轉(zhuǎn)換點含水率和真空冷凍干燥時間三個因素對平菇干制品的干基含水率、干燥速率、復(fù)水比和感官得分的影響。根據(jù)試驗數(shù)據(jù)得出4個指標的二次回歸模型,并對其進行響應(yīng)面分析,得出優(yōu)化后的平菇干燥工藝為:微波功率300 W、轉(zhuǎn)換點含水率37%、真空冷凍干燥時間11 h。最后對最優(yōu)工藝條件下的平菇干制品營養(yǎng)成分(以干基記)進行測定,得到干制品中蛋白質(zhì)含量為26.5%、粗脂肪含量為2.2%、總糖含量為49.8%。在此條件下建立產(chǎn)品指標回歸模型,得到兩個階段的水分預(yù)測方程分別為:MR=exp(-0.09883t-0.19858t1/2)、MR=0.47945exp(-4.33333t)。該回歸模型決定系數(shù)高,擬合度良好,依據(jù)回歸分析法建立的統(tǒng)計模型理論值與試驗值吻合度高,可用于平菇干燥過程中對于結(jié)果的預(yù)測。(3)選用新鮮平菇為原料,以上述微波-真空冷凍干燥最優(yōu)工藝為基礎(chǔ),利用漂燙超聲浸漬、漂燙調(diào)味料水煮、熏蒸超聲浸漬和纖維素酶處理4種不同的預(yù)處理方法處理平菇,制備平菇脆片休閑食品。經(jīng)過對其水分含量及色澤、硬度、脆度等感官評價指標的對比分析,纖維素酶處理法制備的平菇脆片具有品質(zhì)優(yōu)良、色澤灰白、邊緣無卷曲、菇鮮味濃郁且酥脆度適中等優(yōu)點,為最佳預(yù)處理方方式。
【學位授予單位】：陜西師范大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS205;S646.14
【圖文】：

干燥過程中的單位能耗Ｗ，計算公式根據(jù)式（５）邋［６３］。逡逑（５）逡逑位消耗電工，Ｕ／ｇ；邋Ｐ—電機額定輸入功率，ｋＷ；邋Ｔ—總的重量，ｇ。逡逑計與分析逡逑均重復(fù)三次，并懫用ＯｒｉｇｉｎＰｒｏ邋９．１、Ｄｅｓｉｇｎ－Ｅｘｐｅｒｔ邋８．０．６響應(yīng)面法試驗結(jié)果進行分析。逡逑析逡逑波功率下平菇干燥特性曲線分析逡逑－？邋１４０Ｗ逡逑

圖２－４不同真空冷凍時間下平菇的干燥速率曲線逡逑Ｆｉｇ．邋２－４邋Ｄｒｙｉｎｇ邋ｒａｔｅ邋ｃｕｒｖｅ邋ｏｆ邋Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ邋ｏｓｔｒｅａｔｕｓ邋ｕｎｄｅｒ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｖａｃｕｕｍ邋ｆｒｅｅｚｉｎｇ邋ｔｉｍｅ逡逑在固定裝載量為ｌ00ｇ，切片寬為２邋ｃｍ的前提下，選取不同真空冷凍時間對逡逑平菇進行真空冷凍干燥，并將所得數(shù)據(jù)結(jié)果繪制成平菇真空冷凍干燥曲線和干燥逡逑速率曲線，如圖２－３、２－４所示。逡逑由圖２－３可以看出，平菇的千基含水率隨著真空冷凍時間的增大而減少。真空逡逑冷凍時間分別為１５邋ｈ、２０邋ｈ、２５邋ｈ，平菇最終的干基含水率為１２．４％、４．０４％、２．２９％。逡逑干燥時間越長，平菇中干基含水率越低。干燥時間為１５邋ｈ時，平菇中含水率過高，逡逑不利于后期儲藏。干燥時間為２０ｈ時，平菇中千基含水率已經(jīng)下降到５％以內(nèi)，而逡逑過長的干燥時間不利于節(jié)能環(huán)保。因此，在平菇真空冷凍干燥工藝，可以適當?shù)腻义涎娱L干燥時間來減小干基含水率。由圖２－４可以看出，在干燥初期，不同真空冷凍逡逑時間下平菇的干燥速率基本相同，隨著時間的延長，可以看出２０邋ｈ和２５邋ｈ后，平逡逑菇的干燥速率略有增加且干基含水率可到５％以下。而在相同的干燥速率下，１５邋ｈ逡逑１６逡逑

圖２－６不同干燥方式對平菇組織結(jié)構(gòu)的影響逡逑Ｆｉｇ．邋２－６邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｄｒｙｉｎｇ邋ｍｃｔｌｉｏｄｓ邋ｏｎ邋ｔｈｅ邋ｔｉｓｓｕｅ邋ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ邋ｏｆ邋Ｐｌｃｕｒｏｔｕｓ邋ｏｓｔｒｅａｔｕｓ逡逑圖２－６為不同干燥方式下平菇干制品的微觀結(jié)構(gòu)。由２－６邋ｎ］以看出，？：種｜？燥逡逑方式中平菇的微觀組織結(jié)構(gòu)均發(fā)生了不同程度的皺縮，這５徐娓１６７１等人的研宄相逡逑似，即果蔬等生物多孔材料在干燥脫水過程屮，山于水分蒸發(fā)，孔㈧形成／毛細逡逑管收縮應(yīng)力，導(dǎo)致物料在干燥過程中收縮。圖ａ可以看出，平菇微波Ｆ燥后表面逡逑形成一層明eA的硬殼；閣ｂ可以＃出，“個：冷凍十燥Ｍ平菇的孔狀結(jié)構(gòu)均勻密圯逡逑且孔徑大、結(jié)構(gòu)較松散，導(dǎo)致平菇外表較酥脆，復(fù)水性較好；圖ｃ邋４以打出，聯(lián)逡逑２９逡逑

【參考文獻】

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本文編號：2761482