【摘要】：糖醋排骨是經(jīng)典淮揚菜之一,以豬肋排為主料,肉質(zhì)鮮嫩,口味酸甜適中,色澤紅亮油潤,深受國人的喜愛。至今鮮少有研究特定的中式菜肴烹飪過程中營養(yǎng)物質(zhì)及有害物質(zhì)的變化。基于此,本文以淮揚菜做法的糖醋排骨為對象,檢測其在烹飪過程中營養(yǎng)物質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)變化,同時,也測定了羧甲基賴氨酸和丙烯酰胺兩種有害物質(zhì)在其烹飪過程中的動態(tài)變化。首先,本文測定了糖醋排骨加工過程中脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)含量的變化,結(jié)果如下:1、共檢測出6種脂肪酸,3種飽和脂肪酸和3種不飽和脂肪酸。棕櫚酸和硬脂酸是排骨肉中主要的飽和脂肪酸,油酸是排骨中主要的不飽和脂肪酸,除了亞油酸外,所有脂肪酸都不同程度的減少。可見,熱加工對不同的脂肪酸造成不同程度的損失和破壞,而破壞最多的是棕櫚酸和油酸。2、糖醋排骨中含有人體必需的9種氨基酸,9種藥效氨基酸,6種呈味氨基酸,2種兒童必需氨基酸,說明糖醋排骨是一道美味可口、老少皆宜的美味佳肴。雖然排骨中含有所有的必需氨基酸,但每種氨基酸含量與模式譜圖中要求的相比,還有差距。說明糖醋排骨不宜單獨作為主食食用,還需與其他食物搭配食用。3、與加工前相比,蛋白質(zhì)的含量減少了48.63%,從炒糖色開始直到成品,蛋白質(zhì)含量一直減少,雖然糖醋排骨中含有人體必需的所有氨基酸,但是各氨基酸的含量并不能完全滿足人體所需,因此,糖醋排骨中的蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),在食用時需與其他食物搭配,以實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補。其次,本文測定了糖醋排骨加工過程中的質(zhì)構(gòu)變化,結(jié)果表明:不同的加工過程對不同的質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響不同,隨著溫度越高,加熱時間越長,排骨的硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼性和恢復(fù)性不斷增加。再次,本文建立了HPLC/MS法檢測糖醋排骨中的羧甲基賴氨酸,該方法檢出限為1.4μg/g,加標(biāo)回收率為90.94%-105.26%,相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為5.80%-15.46%。采用該分析方法對中式菜肴糖醋排骨加工過程中CML的含量變化進行了分析,結(jié)果表明,加工溫度和加熱時間以及糖和油脂的添加均可以顯著影響糖醋排骨中CML的含量。最后,本文測定了糖醋排骨加工過程中的丙烯酰胺,結(jié)果表明:腌制使排骨中丙烯酰胺含量減少;丙烯酰胺隨加熱溫度的上升而增加,在炒糖色后達(dá)到最大值3.55μg/kg,該值遠(yuǎn)低于NOAEL規(guī)定的每日食用量,因此我們可以放心食用。
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號】：TS972.125
【圖文】：

圖 1.1 羧甲基賴氨酸結(jié)構(gòu)式igure 1.1 Structural formula of CML第一種 AGEs 就是 dCML，它是同食物中 CML 的含量。但是需要

圖 1.2 丙烯酰胺結(jié)構(gòu)式Figure 1.2 Structural formula of acrylamide現(xiàn) AM 時，人們認(rèn)為吸煙是人群暴露于 A除了食物途徑接觸 AM 以外，其他途徑接

圖 3.1 CT-3 質(zhì)構(gòu)儀Figure 3.1 CT-3 Texture Analyser作原理為：向下壓縮的探頭施加給待測反作用力，通過校準(zhǔn)負(fù)載單元檢測，并

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本文編號：2755223