【摘要】： 本研究選取典型中華菜肴魚香肉絲、茭白以及米飯作為研究對(duì)象。首先運(yùn)用真空冷卻技術(shù)對(duì)樣品進(jìn)行快速制冷,然后模擬中央廚房從生產(chǎn)到市場(chǎng)銷售的過程中的儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度變化,對(duì)其品質(zhì)和安全性加以考察。通過測(cè)定真空冷卻條件下三種快餐制品的溫度變化情況,總結(jié)出規(guī)律并用經(jīng)驗(yàn)公式表達(dá),同時(shí)得出相應(yīng)的最佳補(bǔ)水量;根據(jù)質(zhì)構(gòu)、色差和微生物等指標(biāo),對(duì)快餐制品在貯藏期間經(jīng)歷溫度波動(dòng)后的品質(zhì)狀況進(jìn)行研究,探索冷、熱鏈配送技術(shù)在中央廚房的應(yīng)用情況。 通過上述研究,得到以下研究結(jié)果: 1)真空冷卻條件下,200g菜肴的中心溫度從70℃冷卻到10℃,比自然冷卻速度快30倍以上,使得食品能在短時(shí)間內(nèi)迅速冷卻通過細(xì)菌容易繁殖的危險(xiǎn)溫度區(qū)域。但是真空冷卻會(huì)造成較大的產(chǎn)品重量損耗,為了解決真空冷卻后部分產(chǎn)品由于失水而造成感官質(zhì)量變化以及造成得率降低的問題,可以采取冷卻前補(bǔ)水的方式來提高真空冷卻的效果與質(zhì)量,補(bǔ)償真空冷卻帶來的失水損失。 2)通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)真空冷卻時(shí),冷卻速度與含水量成反比,質(zhì)構(gòu)變化程度與含水量也有一定的關(guān)系。另外,65℃熱配送時(shí)間超過2h后菜肴的品質(zhì)明顯下降,因此需要把配送的時(shí)間控制在2h之內(nèi)。 3)三種中式菜肴在色澤上的變化由小到大依次為茭白,魚香肉絲,米飯,但變化不大,基本上在色澤上都可以達(dá)到滿意的效果。 4) 24h內(nèi)經(jīng)冷熱鏈配送的中式快餐都符合國家微生物的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。在冷配送中,若采用真空冷卻,12℃的滯留溫度以及冷藏車(4℃2h)進(jìn)行配送,可以得到最好的食品保存效果,而在熱配送中將保藏時(shí)間控制在3h內(nèi),可有效防止微生物的污染。
【學(xué)位授予單位】：上海交通大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2008
【分類號(hào)】：TS972.3
【圖文】：

圖 1-1 中央廚房的流程模式圖Figure 1-1 Flow chart of central kitchen配送方式通常分為冷鏈、熱鏈兩種。冷鏈主要是指生產(chǎn)快餐的企業(yè)能夠在 2 內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降低到 10℃ 以下，并能保證在 1O℃ 以下條件貯存和運(yùn)輸

4其原理如圖所示：圖1-2 真空預(yù)冷原理圖Figure 1-2 Schematics of vacuum cooling1．壓力表 2．真空室 3．排水口 4．真空泵 5．排氣口6．節(jié)流閥 7．捕水器(蒸發(fā)器) 8．冷凝器 9．壓縮機(jī)1.pressure meter 2.vacuum room 3.drain outlet 4.vacuum pump 5.exhust outlet6. throttle valve 7.water catcher 8.condenser 9.compressor和傳統(tǒng)的冷卻方法相比，真空預(yù)冷卻主要具有如下優(yōu)點(diǎn)[6]：(1)冷卻速度快真空預(yù)冷技術(shù)的突出特點(diǎn)是預(yù)冷速度快，對(duì)絕大部分葉類蔬菜，即使在預(yù)冷前經(jīng)過包裝，一般20～30min就可以使溫度降至4～5℃ 。對(duì)闊葉類蔬菜的真空預(yù)冷效果相當(dāng)明顯。(2)效果均勻由于預(yù)冷箱內(nèi)各點(diǎn)的壓力均衡，果蔬體內(nèi)的水分能夠同時(shí)吸收并蒸發(fā)其蓄存的田間熱，使得箱內(nèi)果蔬的溫降非常均勻。(3)能耗低因?yàn)闆]有冷卻介質(zhì)在系統(tǒng)中，所以不再需要額外的能量將之去除。并且真空使得從外界傳人的熱量最小化。(4)清潔因?yàn)榭諝庵挥挟?dāng)真空冷卻室被打開時(shí)才能進(jìn)人，從而可以保證果菜的清潔。冷卻過程中可通過對(duì)絕對(duì)壓力的控制

Figure 2-1 Flow chart of cold chain（2）熱配送熱配送的儲(chǔ)存溫度較高，一般情況下保藏時(shí)間較冷配送為短。本次實(shí)驗(yàn)預(yù)定最長(zhǎng)保藏時(shí)間為 65℃保藏 5h，為了更好的檢控整個(gè)過程中的微生物變化的情，檢測(cè)的時(shí)間點(diǎn)分別設(shè)定為烹飪后，熱保藏 1、2、3、4、5h 配送后。由于米飯不同于菜肴，按照工廠生產(chǎn)實(shí)踐，本實(shí)驗(yàn)米飯沒有采用魚香肉絲以茭白的模式，其具體流程如下：

【引證文獻(xiàn)】

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 彭燕;不同烹飪、配送方法對(duì)芹菜感官、營養(yǎng)和功能品質(zhì)的影響[D];浙江大學(xué);2011年

本文編號(hào)：2743635