【摘要】：“米邦塔”食用仙人掌具有藥用和保健作用,以它為原料釀成仙人掌酒,不僅保留了其原有價(jià)值,而且增加了酵母菌發(fā)酵代謝物。本研究對仙人掌進(jìn)行了降粘處理,篩選仙人掌酒釀造的優(yōu)良酵母菌,同時(shí),對仙人掌酒的發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化,并對仙人掌酒進(jìn)行了評價(jià)。研究結(jié)果如下:1、通過用果膠酶、纖維素酶、α-淀粉酶、酸性蛋白酶和糖化酶復(fù)合酶酶解制備仙人掌清汁,確定原料加水比,經(jīng)多因素方差分析五種酶對仙人掌汁可溶性固形物差異極顯著,復(fù)合酶復(fù)配比例確定后,進(jìn)一步對復(fù)合酶酶解條件進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化,最終得到原料加水比為1:4,復(fù)合酶(纖維素酶:果膠酶:α-淀粉酶:酸性蛋白酶:糖化酶為3:4:1:1:1)添加量為0.70%,并采用連續(xù)兩段酶解5℃3h、60℃2h,仙人掌汁可溶性固形物達(dá)到了 2.20%。2、利用傳統(tǒng)分離方法從仙人掌鮮汁和自然發(fā)酵液中分離出61株菌株,通過在WL培養(yǎng)基和賴氨酸培養(yǎng)基初步鑒定和耐受性能實(shí)驗(yàn),篩選出4株釀酒酵母和8株非釀酒酵母。將12株酵母菌分別按5.00%的比例接種在仙人掌汁中進(jìn)行發(fā)酵,與商業(yè)釀酒酵母FTH比較,測定了仙人掌酒發(fā)酵后的理化指標(biāo)、揮發(fā)性成分和感官品評,獲得適合仙人掌釀酒酵母優(yōu)良菌ZRF5和非釀酒酵母菌Z5。經(jīng)26S rDNA技術(shù)鑒定,ZRF5為釀酒酵母、Z5為克魯維畢赤氏酵母。3、用ZRF5和Z5酵母進(jìn)行同步與順序接種發(fā)酵實(shí)驗(yàn),通過理化指標(biāo)、揮發(fā)性成分和感官品評對比分析,采用Z5和ZRF5酵母間隔48h順序接種發(fā)酵法較好。通過響應(yīng)面-主成分分析法優(yōu)化實(shí)驗(yàn)研究,確定了最佳發(fā)酵工藝:酵母接種比例為1:1、酵母接種量5.40%、初始糖度23.00%、發(fā)酵溫度20℃,發(fā)酵10d,仙人掌發(fā)酵酒酒精度為11.51%、黃酮含量為5.35mg幾、總酚為55.86mg/L、殘?zhí)菫?.84 g/L、總酸為4.76 g/L。4、對照NY/T 1508-2017標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)所釀造的仙人掌酒精度、殘?zhí)�、總酸含量均符合�?biāo)準(zhǔn),仙人掌酒體呈淺黃色,清澈透明,含有人體必需的8種氨基酸。仙人掌酒中共檢測出48種揮發(fā)性物質(zhì),其中含量較高的物質(zhì)有苯乙醇、a-甲基苯甲醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、2,3-丁二醇、2-戊烯醛、3-羥基-2-丁酮等,這些物質(zhì)賦予仙人掌酒獨(dú)特的風(fēng)格。體外抗氧化實(shí)驗(yàn)表明,它具有一定的抗氧化能力。實(shí)驗(yàn)通過篩選適合于仙人掌酒發(fā)酵的專用酵母進(jìn)行混合發(fā)酵,為實(shí)際生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。
【學(xué)位授予單位】：寧夏大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS262.91
【圖文】：

圖１－１技術(shù)路線圖逡逑Ｆｉｇ．邋１－１邋Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ邋Ｒｏａｄｍａｐ逡逑

圖２－１不同纖維素酶添加量對仙人掌清汁的影響逡逑Ｆｉｇ．邋２－１邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ邋Ａｄｄｉｔｉｏｎ邋ｏｎ邋Ｃａｃｔｕｓ邋Ｃｌｅａｒ邋Ｊｕｉｃｅ逡逑由圖２－１可知，隨著纖維素酶添加量的增大，可溶性固形物不斷增大后趨于穩(wěn)定，當(dāng)添加量逡逑為１．００％，可溶性固形物達(dá)到最大值，當(dāng)添加量大于１．２０％時(shí)，透光率下降，是因?yàn)樘砑恿刻�，逡逑酶是蛋白質(zhì)，過量的蛋白質(zhì)又引起了新的渾濁。因此，實(shí)驗(yàn)選擇最佳添加量為１．００％。逡逑２）

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本文編號：2742759