【摘要】：中國白酒歷史悠久,深受國內(nèi)外廣大消費者喜愛。中國地域廣闊,不同省份的釀酒工藝各有特點,使得中國白酒具有多種類型和風(fēng)格。根據(jù)生產(chǎn)工藝、糖化發(fā)酵劑、貯存容器、發(fā)酵容器等不同將白酒香型分:濃香型、醬香型、清香型、米香型及其他香型等共10種。其中,濃香型白酒市場占有率最大,每年消費量到達70%左右。濃香型枝江白酒產(chǎn)于我國長江中游,是濃香型白酒的新名酒品牌,是市場全國化的白酒產(chǎn)品。因此對枝江白酒香味成分進行分析研究,對掌握濃香型白酒呈香呈味物質(zhì),提高白酒品質(zhì)都具有重要意義。本文以枝江濃香型白酒作為研究對象,對濃香型原酒香味成分及其分析技術(shù)進行了系統(tǒng)的研究。對濃香型枝江白酒中的香味成分進行了較全面的定性和定量分析,采用4種分析方法總結(jié)得出了濃香型白酒重要特征風(fēng)味物質(zhì),掌握了原酒中31種重要香味成分在貯存過程中的變化規(guī)律。對枝江酒的特征風(fēng)味進行提煉,由此建立了枝江白酒風(fēng)味特征指紋圖譜,提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:1、濃香型枝江白酒香味成分的定性研究針對濃香型枝江白酒中香味成分的含量及性質(zhì)特點,建立了系統(tǒng)的樣品前處理技術(shù)及分析方法,包括酸堿性分離濃縮,根據(jù)極性分離濃縮,直接進樣分析,一次性液液萃取濃縮等方法,精確地完成了對濃香型枝江白酒香味成分的分離濃縮,并采用GC-MS對各色譜峰進行了定性分析。在選取的濃香型枝江原酒樣品中共檢測出908種香味成分。其中182種酯類化合物,78種醇類化合物,59種芳香類化合物,45種脂肪酸類,23種醛類化合物,29種縮醛類化合物,29種酮類化合物,11種萜烯類化合物,22種硫化物,23種呋喃類化合物,8種吡啶及吡咯類化合物,12種吡嗪類化合物,其他類化合物108種,279種有色譜峰,尚不能確定的未知化合物。2、濃香型枝江白酒香味成分的定量研究在對濃香型枝江白酒定性研究基礎(chǔ)之上,針對香味成分在酒樣中的含量范圍應(yīng)用不同分析方法對不同種類的化合物進行了定量分析。主要采用氣相色譜(GC)毛細管直接進樣定量分析色譜骨架成分;采用頂空固相微萃取及氣質(zhì)聯(lián)用定量分析復(fù)雜微量風(fēng)味成分;采用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)定量分析含硫化合物;采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用相結(jié)合分析含氮化合物;采用離子色譜分析法定量分析有機酸和多元醇。使用以上方法對濃香型枝江白酒樣品進行了定量分析,結(jié)果定量香味成分156種。其中,能定量檢出132種,大部分香味成分含量低于1mg/L,另有24種未檢出或風(fēng)味含量低于檢出限。對定量結(jié)果進行了分析統(tǒng)計,酯類含量最高約占香味成分總量的69.26%,其次是脂肪酸類,約占香味成分總量的14.42%,醇類化合物占總量的9.43%,羰基類化合物占總量的5.75%。其中己酸乙酯含量占總酯的41.96%,乳酸乙酯占總酯的28.27%,乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯4種酯類總含量占總酯的93.82%。乙酸、己酸、乳酸、丁酸4種酸類約占總酸量的91.60%。3、濃香型枝江白酒呈香化合物的研究研究了酒樣前處理技術(shù),包括酸堿分離、稀釋等方法,并采用GC-O對濃香型枝江白酒進行分析,嗅聞到風(fēng)味活性成分94種�？偨Y(jié)出了這些風(fēng)味成分的呈香特征。計算了濃香型枝江白酒風(fēng)味成分的OAV值,得出23種濃香型枝江白酒的重要香氣成分。綜合原酒直接進樣分析、Osme分析法、AEDA分析法與OAV值分析方法等4種方法的結(jié)果,確定濃香型枝江白酒重要呈香物質(zhì)為:己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酯己酸、乙縮醛、乙酸、丁酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、2-乙基-6-甲基吡嗪、異戊醇、乙酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯、異戊酸、苯乙醛、2-甲基丁酸乙酯、正丙醇、己酸甲酯、異丁酸乙酯等共19種。結(jié)果發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯OAV值僅次于己酸乙酯,這個結(jié)果對研究濃香型白酒重要呈香物質(zhì)是一個重要發(fā)現(xiàn)和補充。4、不同酒度濃香型枝江白酒貯存過程中香味成分變化的研究按照生產(chǎn)中白酒餾出時間順序,摘取了72.7%vol,65.3%vol,55.8%vol三個酒樣。對酒樣中的31種重要的香味成分,跟蹤檢測27個月。結(jié)果表明:摘酒度數(shù)愈高,其主要醛類、醇類、直鏈低級脂肪酸乙酯的含量就愈高,但其主要酸類物質(zhì)含量反而愈低�？偨Y(jié)為:“酒頭”中醛類、醇類、直鏈低級脂肪酸乙酯含量高,“酒尾”中酸類物質(zhì)含量高。不同酒度的酸、醛、醇和酯在貯存過程中各自的變化趨勢大致是相同的,不會隨摘酒度數(shù)變化而改變。整體來說低級脂肪酸乙酯在貯存期內(nèi)含量是逐漸增加的,醇類物質(zhì)含量絕大多數(shù)都呈上升趨勢,大部分酸的含量在第24個月后呈上升趨勢,特別是乳酸含量在檢測期間含量上升了4倍。乳酸乙酯在貯存期內(nèi)含量下降幅度較大,由此推斷白酒在貯存過程中發(fā)生了水解和酯化反應(yīng)。5、濃香型枝江白酒“風(fēng)味指紋圖譜”的建立及應(yīng)用創(chuàng)新性的以嗅味覺在白酒中建立風(fēng)味指紋圖譜。以5種枝江白酒為研究對象,根據(jù)品酒師對酒樣的品鑒和評分,確定了窖香、酯香、多糧香、醇甜味、回味、陳酒味、綿柔感、爽凈感、豐滿感、協(xié)調(diào)感等10項主要風(fēng)味特征,以此為基礎(chǔ)建立了風(fēng)味指紋圖譜,并開發(fā)設(shè)計出了特有的“風(fēng)味特征分值判定評分表”和“產(chǎn)品相似性判定評分表”。通過建立的風(fēng)味指紋圖譜并結(jié)合酒樣中主要常規(guī)成分理化指標的檢測結(jié)果對白酒真?zhèn)舞b定和判定產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性以及等級等方面進行了生產(chǎn)實踐應(yīng)用。對產(chǎn)品的風(fēng)格特點的描述,產(chǎn)品缺陷的改進有一定的幫助作用。
【學(xué)位授予單位】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS262.31
【圖文】：

等不同將白酒香型分：濃香型（也稱瀘香型）、醬香型、清香型（也稱汾香型）、米香型、兼香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型、特香型以及藥香型（也稱董香型）等共 10 種香型。其中濃香、清香、醬香和米香成為四大基本香型。其余香型都是在這4 大基本香型的基礎(chǔ)之上衍變而來。10 大基本香型的衍變關(guān)系見圖 1-1。

圖 1-2 白酒蒸餾設(shè)備示意圖Fig. 1-2 Schematic diagram of liquor distillation equipment甑操作仍舊采用手工完成，勞動效率低，酒糟連續(xù)進料酒甑是一個特殊的蒸汽塔，在恒定的加熱條件下，每層

【參考文獻】

相關(guān)期刊論文 前10條

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本文編號：2739350