【摘要】：香榧(Torreya grandis‘Merrillii’)是紅豆杉科(Taxaceae)榧樹屬(Torreya)榧樹中的優(yōu)良變異類型,是我國特有的珍貴經(jīng)濟(jì)樹種。香榧在炒制加工過程中會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),生成香氣物質(zhì),不同品種榧樹籽的香氣成分有所不同。炒制條件劇烈會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng),導(dǎo)致香榧成品品質(zhì)下降。香榧堅(jiān)果在食用前需除去黑色種衣,但市售香榧通常存在去衣難的問題,目前尚未有生產(chǎn)脫衣榧仁技術(shù)存在。因此本文通過研究不同品種榧樹籽加工后的呈香組分差異,綜合分析,明確香榧烘烤過程中香氣變化特點(diǎn),從香氣角度體現(xiàn)加工工藝改進(jìn)后比未改進(jìn)的香榧產(chǎn)品更加優(yōu)越,同時(shí)利用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)相結(jié)合的實(shí)驗(yàn)方法,優(yōu)化烘烤工藝,研發(fā)去衣工藝。本研究結(jié)果如下:1.利用GC-MS對(duì)4種榧樹籽材料的呈香組分進(jìn)行分析,細(xì)榧、朱巖榧、丁香榧、木榧分別測(cè)定出60種、48種、52種、54種化合物,不同品種榧樹籽香氣組成之間差異顯著,2,6-二甲基吡嗪是榧籽加工后的特征香氣物質(zhì),并且細(xì)榧和木榧的香氣成分含量顯著高于朱巖榧和丁香榧。2.對(duì)原料香榧、烘烤香榧與市售香榧進(jìn)行香氣成分分析,主要檢測(cè)出萜烯類18種,醇類20種,醛類6種,烷類4種,酯類4種,醚類3種,酮類3種。三種香榧中,D-檸檬烯均是主要香氣物質(zhì),其中未經(jīng)處理香榧原料的含量最高。烘烤工藝下香氣成分的損耗程度較小且香氣組分也優(yōu)于市售香榧。最佳香榧烘烤工藝為200℃下烘烤12min,后在20%濃度鹽溶液中浸泡10min,最后在120℃下烘烤95min,在此條件下香榧脂質(zhì)氧化程度較小,抗氧化能力較強(qiáng)。3.最佳香榧去衣工藝為12±2%含水量的香榧,在㧟40℃的冷凍溫度下冷凍12h后再進(jìn)行烘烤加工,此條件下香榧仁去衣程度高且果仁色澤金黃,較受消費(fèi)者歡迎。
【學(xué)位授予單位】：浙江農(nóng)林大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.6
【圖文】：

12圖 2-1 四種榧籽原料香氣成分總離子流圖（A：細(xì)榧；B：朱巖榧；C：丁香榧；D：木榧）Figure 2-1 The aroma composition chromatography of four Torreya grandis kernel(A：Xifei；B：Zhuyanfei；C：Dingxiangfei；D：Mufei)

圖 3-1 烘烤香榧感官評(píng)價(jià)各因素雷達(dá)圖1 Baking Torreya grandis sensory analysis factor表 3-2 烘烤香榧感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 3-2 Standard of baking Torreya grandis sensory a：100-90e:100-90)分?jǐn)?shù)：90-80(score:90-80)分?jǐn)?shù)：80-70(score:80-70)分(sc十分飽無破損種仁較飽滿，有輕微破損種仁略飽滿，破損種破氣濃郁 香氣較濃 有香氣有度很優(yōu)，于咀嚼酥脆度良好，較好咀嚼酥脆度一般，咀嚼度一般稍較味，無苦咸味適合淡澀，淡苦，咸味偏淡稍澀，稍苦，略帶咸味澀金黃色 深黃色 淡黃色 提取

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