發(fā)布時間：2020-06-21 04:28

【摘要】：本文將生姜作為主要的研究對象,研究生姜粉制作工藝對生姜理化性質(zhì)和生物活性的影響。通過比較預(yù)處理及酶解前后物料出汁率、可溶性固形物、DE值、姜辣素及黃酮含量的變化情況,最終確定預(yù)處理方式為1:5打漿,酶解條件為:時間60 min,溫度53℃,中溫α-淀粉酶用量7.0 U/g,纖維素酶用量23.0 U/g,pH 5.7,不振蕩。在此基礎(chǔ)上,再對生姜提取液進行干燥處理,比較真空冷凍干燥(FD)和熱風(fēng)干燥(HD)對生姜粉理化性質(zhì)、功能因子和貯藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,與熱風(fēng)干燥相比,真空冷凍干燥脫水能力較強,制得的生姜粉顆粒較大,結(jié)構(gòu)較疏松,流動性較好,溶解時間較短,能較好地保持生姜的色澤和風(fēng)味,且有效成分的保留率也較高,但是產(chǎn)物的吸濕性比較高,容易結(jié)塊,必須貯存于溫度25 ℃相對濕度22%以下。生姜的主要活性物質(zhì)姜辣素在熱處理過程中會發(fā)生降解,影響生姜粉的生物活性。本文研究加熱過程中,不同酸熱條件下姜辣素的熱降解情況,建立不同處理條件(溫度、處理時間和pH)下,姜辣素?zé)峤到獾腂P-神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(BP-ANN)預(yù)測模型,R2達到0.99以上,再用遺傳算法(GA)對BP-神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)進行優(yōu)化,建立了相關(guān)性更高、更為精確的預(yù)測模型,R2達到0.995以上。
【學(xué)位授予單位】：華東理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS202.3
【圖文】：

Ｆｉｇ邋２．１邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ邋ｏｎ邋ｅｎｚｙｍａｔｉｃ邋ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ逡逑選擇料水比為１：５打漿、１：５榨汁和１：３０沖泡的三組預(yù)處理方式進行中溫ａ－淀粉酶逡逑酶解，酶解前后的出汁率、ＤＥ值和可溶性固形物含量如圖２．１所示。由圖可得，由生姜逡逑粉沖泡得到的生姜汁酶解后，各項指標與酶解前并無明顯差別，幾乎無變化。而生姜打逡逑漿后酶解，出汁率、可溶性固形物含量和ＤＥ值都顯著增加了，與生姜榨汁后酶解相比，逡逑增加幅度更大。這可能是由于榨汁后和生姜粉沖泡后的生姜汁都僅保留了一些可溶的物逡逑質(zhì)和小顆粒不溶物，而打漿后得到的生姜漿則保留了生姜中所有的成分，中溫ａ－淀粉酶逡逑酶解除了將生姜中的淀粉轉(zhuǎn)化成了多糖和還原糖，還有利于更多的姜辣素、姜精油、黃逡逑酮等活性物質(zhì)析出。綜合考慮酶解的效果及感官特性，選�。保海荡驖{作為最佳預(yù)處理方逡逑式進行后續(xù)酶解實驗。逡逑

圖２．２中溫ｃｘ－淀粉酶用量對生姜理化性質(zhì)的影響逡逑Ｆｉｇ邋２．２邋Ｔｈｅ邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ａ－ａｍｙｌａｓｅ邋ｏｎ邋ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ邋ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ邋ｏｆ邋ｇｉｎｇｅｒ逡逑由圖２．２可知，當(dāng)中溫ａ－淀粉酶添加量比較低（１邋Ｕ／ｇ）時，生姜酶解液的ＤＥ值和逡逑可溶性固形物含量較低，這是由于此時的生姜漿中底物濃度比較高，所以此時的酶解速逡逑度取決于中溫ａ－淀粉酶的濃度，因而酶解效率比較低。而當(dāng)ａ－淀粉酶用量增加到５邋Ｕ／ｇ逡逑

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本文編號：2723510