發(fā)布時(shí)間：2020-06-20 16:08

【摘要】：油條是中國(guó)的傳統(tǒng)的早餐食品，是早餐食品的四大金剛之一,因其具有酥、香、脆的特性，深受人們的喜歡，尤其是老人和小孩。油條作為一種油炸的食品，其安全性問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注。所以有必要系統(tǒng)性地對(duì)不同商販所售油條進(jìn)行安全性調(diào)查，給市民選擇營(yíng)養(yǎng)與健康的膳食提供科學(xué)依據(jù)。另外，研發(fā)新的方法評(píng)價(jià)油條的質(zhì)量安全性，為質(zhì)檢部門(mén)提供快速檢測(cè)的方法，使得其更好的監(jiān)督市場(chǎng)上油條的安全性問(wèn)題。本研究以從上海市7個(gè)區(qū)（浦東新區(qū)、徐匯區(qū)、普陀區(qū)、閘北區(qū)、楊浦區(qū)、靜安區(qū)、長(zhǎng)寧區(qū)）123個(gè)不同商販（街邊攤販、連鎖店、超市、食堂）采集的油條為研究對(duì)象，從以下幾個(gè)方面對(duì)油條進(jìn)行研究： 1.油條中的脂肪和水分含量及其快速方法的建立 長(zhǎng)期食用高熱量的油條，容易導(dǎo)致血管的病變和冠狀動(dòng)脈的硬化，增加肥胖、糖尿病、高血脂和心血管等疾病的發(fā)病率。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每人每天烹調(diào)油的攝入量只有25g。油條中脂肪含量的高低會(huì)受水分含量的影響，同時(shí)脂肪和水分的含量會(huì)影響油條的品質(zhì)。運(yùn)用索氏抽提法測(cè)定油條中的脂肪含量以及用烘干法檢測(cè)水分含量，并采用傅里葉變換近紅外光譜（Fourier transform near-infrared spectroscopy, FT-NIR）的積分球和傅里葉變換中紅外光譜（Fourier transform mid-infraredspectroscopy，F(xiàn)T-IR）的衰減全反射(Attenuated total reflection,ATR）裝置采集油條的紅外譜圖，并結(jié)合偏最小二乘（Partial leastsquares, PLS）回歸法建立快速測(cè)定油條中脂肪含量的化學(xué)計(jì)量模型。結(jié)果表明調(diào)查表明整個(gè)上海市油條的脂肪含量差異很大(7.71%-30.89%w/w)，來(lái)自街邊攤販的油條的脂肪含量的平均值和中值分別為21.32%和21.53%，比來(lái)自連鎖店的油條的脂肪含量的平均值和中值（16.67%、15.86%）分別高出28%和35.75%；上海市油條的水分含量在17.39-31.87%w/w之間，來(lái)自連鎖店的油條的水分含量的平均值和中值為26.44%和26.39%,比來(lái)自街邊攤販的油條的水分含量的平均值和中值（23.85%、23.82%）都要高出11%。油條的脂肪和水分具有一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系（R~2=0.452），當(dāng)油條中脂肪含量偏高時(shí)，水分含量會(huì)相對(duì)較少。FT-NIR對(duì)脂肪和水分的PLS模型有較好的預(yù)測(cè)性，模型的預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的R~2分別為0.960和0.983。但是運(yùn)用中紅外對(duì)油條中水分的預(yù)測(cè)效果較差（R~2=0.549），對(duì)脂肪的測(cè)定也只能達(dá)到快速篩選的目的（R~2=0.883）。結(jié)果表明傅里葉變換近紅外光譜技術(shù)可以用于快速定量檢測(cè)油條中的脂肪和水分含量，而傅里葉變換中紅外光譜技術(shù)可以應(yīng)用于油條中脂肪含量的快速篩選，水分含量預(yù)測(cè)效果較差。 2.油條中油脂的極性組分含量及其快速方法的建立 油條在高溫狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸，容易使油脂與氧、水分等作用，不斷的發(fā)生水解、氧化和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致煎炸油中的過(guò)氧化值、酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分等含量超過(guò)國(guó)家規(guī)定的煎炸食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。油條在煎炸過(guò)程中會(huì)吸入油，為了了解油條的用油質(zhì)量可以通過(guò)檢測(cè)油條中油脂的極性組分來(lái)反應(yīng)。先從油條中提取油脂，再根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《動(dòng)植物油脂中極性組分（PC）的測(cè)定》(ISO8420:2002(E))采用柱層析法測(cè)定油條中油脂的PC，并采用傅里葉變換紅外光譜（FT-NIR、FT-IR）和低場(chǎng)核磁共振技術(shù)，采集油條中提取的油脂的紅外光譜和核磁共振譜圖。采用偏最小二乘（PLS）回歸法處理紅外光譜圖，建立測(cè)定油條中油脂的PC的化學(xué)計(jì)量模型，結(jié)果表明FT-NIR和FT-IR都可以快速測(cè)定油條中提取的油脂的PC的含量（FT-NIR:R~2=0.959，SEP=0.013，F(xiàn)T-IR:R~2=0.962，SEP=0.011），達(dá)到評(píng)估油條煎炸油品質(zhì)的目的。同時(shí)利用低場(chǎng)核磁共振的橫向弛豫時(shí)間T21所占的峰面積比例與極性組分的含量的關(guān)系（R~2=0.846），也能夠達(dá)到快速檢測(cè)油條中油脂的極性組分的目的。同時(shí)測(cè)得上海市油條中油脂的極性組分含量在（9.81-32.28%），超標(biāo)率為13.13%（國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)≤27%），其中來(lái)自連鎖店的油條中油脂的極性組分含量是全部合格的。 3.油條中的鋁含量調(diào)查 制作油條的工藝中會(huì)使用到明礬作為膨松劑，加入量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)。過(guò)量的鋁攝入會(huì)引發(fā)老年癡呆、軟骨癥、缺鐵性貧血等癥狀。為了了解上海市油條中鋁含量的情況,采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法測(cè)定油條中的鋁含量。分析結(jié)果表明上海市油條中鋁含量的范圍在4.15-1707.57mg/kg,平均值為660.36mg/kg,超標(biāo)率為65.85%；其中來(lái)自36家連鎖店的油條的鋁含量的平均值為24.81mg/kg,全部合格；來(lái)自84家街邊攤販的油條的鋁含量的平均值為770.37mg/kg，超標(biāo)率為95.24%；來(lái)自2家超市的油條的鋁含量為29.76mg/kg，全部合格；來(lái)自一家學(xué)校食堂的油條的鋁含量的平均值為721.94mg/kg，不合格。市民可以放心購(gòu)買(mǎi)來(lái)自連鎖店和超市的油條，有關(guān)部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)街邊攤販的油條質(zhì)量的監(jiān)管，控制含鋁膨松劑的使用量。利用紅外光譜技術(shù)不能夠快速檢測(cè)油條中的鋁含量。
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類(lèi)號(hào)】：TS972.133
【圖文】：

Restaurants（連鎖店） 36 20.97±0.41 31.08±0.04 26.44±0.14 26.39±0.25 2.55Street vendors（街邊攤販） 84 17.39±0.03 31.51±0.01 23.85±0.11 23.82±0.10 3.33Others（超市和食堂） 3 31.87±0.00 32.65±0.01 32.21±0.01 32.10±0.02 0.42Total（銷(xiāo)售商） 123 17.39±0.03 32.65±0.01 24.81±0.11 24.53±0.12 3.49Std was standard deviation.aStd 為標(biāo)準(zhǔn)偏差雖然油條中的脂肪和水分含量沒(méi)有很好的相關(guān)性（R2= 0.452）, 但是隨著脂肪含增加水分含量是逐漸減少的（如圖 2-2 所示）。在深油炸的過(guò)程當(dāng)中，高溫會(huì)導(dǎo)致分的蒸發(fā)并在食品內(nèi)部形成多孔的結(jié)構(gòu)，油就會(huì)吸入到食品內(nèi)部。當(dāng)然水分流失多, 吸入的油就越多。因此，油條中脂肪和水分的含量呈負(fù)相關(guān)的關(guān)系。油炸食品中脂肪含量的高低與原料的特性（如原料厚度、水分含量等）以及加工（如油炸時(shí)間）有關(guān)。例如，一般來(lái)說(shuō)，原料越厚，食品的脂肪含量越低[69-70]；的水分含量越高，食品的脂肪含量就會(huì)越少[67-68]；增加油炸時(shí)間，食品脂肪含量增加[69-70]；另外，使用反復(fù)油炸過(guò)、甚至氧化變質(zhì)的油炸用油也會(huì)導(dǎo)致食品中含的增加[70]。因而改善原料特性和加工條件可以控制油條中的脂肪含量，避免其過(guò)高

圖 2-2：油條的脂肪含量與水分含量的線性關(guān)igure 2-2 Plots of moisture content vs. fat content o近紅外光譜圖與脂肪和水分含量的關(guān)系原料 (包括面粉和水) 的傅里葉變換近紅本上油條的光譜圖反應(yīng)了化學(xué)組成的三種里面包含了 75% 的碳水化合物和 13%的油脂中的一些特殊的基團(tuán)鍵的吸收峰外， 1727, 1762 nm 處是關(guān)于油脂中甲基的一211 nm 處是關(guān)于油脂中甲基的二級(jí)倍頻吸收峰是關(guān)于碳水化合物和水分中 O-H 基團(tuán)分在 1440 和 1927 nm 處附近具有相似的起的[46、73-74]。

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2722660