【摘要】：本實驗將篩選出具有優(yōu)良特性的乳酸菌和商業(yè)發(fā)酵劑302作為發(fā)酵劑進行發(fā)酵羊肉干的制作,以自然發(fā)酵為對照,通過電子舌、氣相質譜聯用和PCR-DGGE等技術,測定發(fā)酵羊肉干感官品質、滋氣味和菌群結構變化,并分析不同發(fā)酵劑對發(fā)酵羊肉干風味和菌群結構的影響,以期為優(yōu)良發(fā)酵劑的篩選提供理論依據。研究結果如下:通過對從3種傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離出的46株乳酸菌進行耐鹽、耐亞硝酸鹽、耐酸等特性進行的分析,最終選擇TR1-1-3和RQ3-1-7作為發(fā)酵劑,通過16S rDNA鑒定,確定TR1-1-3為瑞士乳桿菌,RQ3-1-7為戊糖片球菌。以TR1-1-3、RQ3-1-7和商業(yè)發(fā)酵劑302作為發(fā)酵劑,以自然發(fā)酵為對照組進行發(fā)酵肉干的制作,發(fā)酵劑組的pH迅速降至5.0以下,發(fā)酵劑組pH值要顯著低于對照組(p0.05);成熟階段發(fā)酵劑組水分活度均能降至0.75以下,顯著低于對照組(p0.05),且302和TR1-1-3組顯著低于RQ3-1-7組(p0.05);在整個發(fā)酵階段,302組e值要高于其他兩組,且TR1-1-3組要高于RQ3-1-7組;添加發(fā)酵劑能夠改善產品的硬度、彈性、咀嚼性和回復性;發(fā)酵劑組亞硝酸鹽含量均低于0.9 mg/kg,顯著低于對照組1.38 mg/kg(p0.05)。羊肉干發(fā)酵后,發(fā)酵劑組乳酸菌數均達到109CFU/g,顯著高于對照組的107CFUU/g(p0.05),菌落總數變化趨勢與乳酸菌數變化趨勢一致;發(fā)酵劑組大腸菌群均在2.20-2.50 lgCFU/g 范圍內,顯著低于對照組的 3.59 lgCFU/g(p0.05)。添加發(fā)酵劑可有效提高產品中風味物質的種類及含量,在整個發(fā)酵階段,風味物質含量呈先上升后下降趨勢,且成品階段各組風味物質尤其是醛類、醇類和酯類的種類和數量依次為302組RQ3-1-7組TR1-1-3組對照組,發(fā)酵劑組的鮮味、豐富度和咸味要顯著優(yōu)于對照組(p0.05);對發(fā)酵羊肉干的菌群進行分析,發(fā)現當優(yōu)勢菌群主要為乳酸菌時會影響醇類和酯類風味物質的檢出,優(yōu)勢菌群為乳酸菌、葡萄球菌和未培養(yǎng)細菌時會影響醛類物質的檢出。
【學位授予單位】：內蒙古農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.53
【圖文】：

１．５研究目的與意義逡逑我國生產發(fā)酵肉制品的歷史悠久，市場消費量大，但仍存在諸多缺陷：產品生產逡逑周期長、產品質量不穩(wěn)定、難以實現標準化生產，自然發(fā)酵的菌群主要來自于產品本逡逑身及發(fā)酵時在環(huán)境中偶然獲得的微生物，其來源無法控制，一但有害菌得到繁殖形成逡逑優(yōu)勢菌群，將導致產品的質量無法控制，而微生物定向接種發(fā)酵具有發(fā)酵啟動快、發(fā)逡逑酵時間短、低值等優(yōu)點，同時微生物在肉制品發(fā)酵過程中，能夠使產品產生特殊的風逡逑味、色澤和質地，極大地改善了肉制品的感觀品質，提高了食品的安全性。逡逑菌群與發(fā)酵肉制品品質有著重要的聯系，菌種的存在形式決定著發(fā)酵肉制品的理逡逑化特性和品質特性，然而對于發(fā)酵肉制品中發(fā)酵劑對菌群與肉品質的影響卻沒有太多逡逑介紹，因此，本試驗以發(fā)酵羊肉干為立足點，探討菌群多樣性與品質的聯系，為發(fā)酵逡逑肉制品的工業(yè)化生產提供理論依據。逡逑１．６技術路線逡逑發(fā)酉－肉芾ＩＩ品中勢菌株的分禽篩迭逡逑

１邐１邐１邐１邐１邐１邐？邐１邐１邐＞邐１４邐６邋Ｂ邋ｌＯ邋Ｘ２邋１６邐２０邋２Ａ邋３Ｓ邋４＾８邋Ｔ２逡逑時固／小時逡逑圖２菌株７２ｈ活菌計數逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．２邋７２ｈ邋ｂａｃｔｅｒｉａ邋ｃｏｕｎｔ邋ｏｆ邋ｓｔｒａｉｎ逡逑細菌逡逑取逡逑ＤＮＡ使用紫外分光光度計進行濃度和在１．８－２．０，濃度為ｌＯＯｎｇ／ｐＬ以上，對兩株菌的ＤＮＡ進行擴增，所得ＰＣ，條帶單一，擴增片段大小約在１５００。逡逑

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本文編號：2722309