【摘要】：本實(shí)驗(yàn)將篩選出具有優(yōu)良特性的乳酸菌和商業(yè)發(fā)酵劑302作為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵羊肉干的制作,以自然發(fā)酵為對照,通過電子舌、氣相質(zhì)譜聯(lián)用和PCR-DGGE等技術(shù),測定發(fā)酵羊肉干感官品質(zhì)、滋氣味和菌群結(jié)構(gòu)變化,并分析不同發(fā)酵劑對發(fā)酵羊肉干風(fēng)味和菌群結(jié)構(gòu)的影響,以期為優(yōu)良發(fā)酵劑的篩選提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下:通過對從3種傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離出的46株乳酸菌進(jìn)行耐鹽、耐亞硝酸鹽、耐酸等特性進(jìn)行的分析,最終選擇TR1-1-3和RQ3-1-7作為發(fā)酵劑,通過16S rDNA鑒定,確定TR1-1-3為瑞士乳桿菌,RQ3-1-7為戊糖片球菌。以TR1-1-3、RQ3-1-7和商業(yè)發(fā)酵劑302作為發(fā)酵劑,以自然發(fā)酵為對照組進(jìn)行發(fā)酵肉干的制作,發(fā)酵劑組的pH迅速降至5.0以下,發(fā)酵劑組pH值要顯著低于對照組(p0.05);成熟階段發(fā)酵劑組水分活度均能降至0.75以下,顯著低于對照組(p0.05),且302和TR1-1-3組顯著低于RQ3-1-7組(p0.05);在整個(gè)發(fā)酵階段,302組e值要高于其他兩組,且TR1-1-3組要高于RQ3-1-7組;添加發(fā)酵劑能夠改善產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性;發(fā)酵劑組亞硝酸鹽含量均低于0.9 mg/kg,顯著低于對照組1.38 mg/kg(p0.05)。羊肉干發(fā)酵后,發(fā)酵劑組乳酸菌數(shù)均達(dá)到109CFU/g,顯著高于對照組的107CFUU/g(p0.05),菌落總數(shù)變化趨勢與乳酸菌數(shù)變化趨勢一致;發(fā)酵劑組大腸菌群均在2.20-2.50 lgCFU/g 范圍內(nèi),顯著低于對照組的 3.59 lgCFU/g(p0.05)。添加發(fā)酵劑可有效提高產(chǎn)品中風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量,在整個(gè)發(fā)酵階段,風(fēng)味物質(zhì)含量呈先上升后下降趨勢,且成品階段各組風(fēng)味物質(zhì)尤其是醛類、醇類和酯類的種類和數(shù)量依次為302組RQ3-1-7組TR1-1-3組對照組,發(fā)酵劑組的鮮味、豐富度和咸味要顯著優(yōu)于對照組(p0.05);對發(fā)酵羊肉干的菌群進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)當(dāng)優(yōu)勢菌群主要為乳酸菌時(shí)會影響醇類和酯類風(fēng)味物質(zhì)的檢出,優(yōu)勢菌群為乳酸菌、葡萄球菌和未培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)會影響醛類物質(zhì)的檢出。
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.53
【圖文】：

１．５研究目的與意義逡逑我國生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的歷史悠久，市場消費(fèi)量大，但仍存在諸多缺陷：產(chǎn)品生產(chǎn)逡逑周期長、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，自然發(fā)酵的菌群主要來自于產(chǎn)品本逡逑身及發(fā)酵時(shí)在環(huán)境中偶然獲得的微生物，其來源無法控制，一但有害菌得到繁殖形成逡逑優(yōu)勢菌群，將導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量無法控制，而微生物定向接種發(fā)酵具有發(fā)酵啟動快、發(fā)逡逑酵時(shí)間短、低值等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)微生物在肉制品發(fā)酵過程中，能夠使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的風(fēng)逡逑味、色澤和質(zhì)地，極大地改善了肉制品的感觀品質(zhì)，提高了食品的安全性。逡逑菌群與發(fā)酵肉制品品質(zhì)有著重要的聯(lián)系，菌種的存在形式?jīng)Q定著發(fā)酵肉制品的理逡逑化特性和品質(zhì)特性，然而對于發(fā)酵肉制品中發(fā)酵劑對菌群與肉品質(zhì)的影響卻沒有太多逡逑介紹，因此，本試驗(yàn)以發(fā)酵羊肉干為立足點(diǎn)，探討菌群多樣性與品質(zhì)的聯(lián)系，為發(fā)酵逡逑肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。逡逑１．６技術(shù)路線逡逑發(fā)酉－肉芾ＩＩ品中勢菌株的分禽篩迭逡逑

１邐１邐１邐１邐１邐１邐？邐１邐１邐＞邐１４邐６邋Ｂ邋ｌＯ邋Ｘ２邋１６邐２０邋２Ａ邋３Ｓ邋４＾８邋Ｔ２逡逑時(shí)固／小時(shí)逡逑圖２菌株７２ｈ活菌計(jì)數(shù)逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．２邋７２ｈ邋ｂａｃｔｅｒｉａ邋ｃｏｕｎｔ邋ｏｆ邋ｓｔｒａｉｎ逡逑細(xì)菌逡逑取逡逑ＤＮＡ使用紫外分光光度計(jì)進(jìn)行濃度和在１．８－２．０，濃度為ｌＯＯｎｇ／ｐＬ以上，對兩株菌的ＤＮＡ進(jìn)行擴(kuò)增，所得ＰＣ，條帶單一，擴(kuò)增片段大小約在１５００。逡逑

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2722309