【摘要】：風(fēng)味物質(zhì)不僅可以提供鮮美的味道,還具有豐富的生物活性。風(fēng)味物質(zhì)可分為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)兩大類。在實驗組前期工作的基礎(chǔ)上,本論文對牛肝菌中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和米酒中的水溶性風(fēng)味物質(zhì)進行了研究。牛肝菌盛產(chǎn)于云南、味道鮮美,富含蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。實驗采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測了華美牛肝菌(Neoboletus magnificus)、茶褐牛肝菌(Neoboletus brunneissimus)、遠東疣柄牛肝菌(Rugiboletus extremiorientalis)、紅蔥菌(Lanmaoa asiatica)、小美牛肝菌(Butyriboletus roseoflavus)和美味牛肝菌(Boletus bainiugan)6種牛肝菌中的揮發(fā)性成分。采用UV-DPPH法離線測定6種牛肝菌揮發(fā)性成分的抗氧化活性,利用公式計算抗氧化率。結(jié)果顯示華美牛肝菌中的總揮發(fā)性成分最多,共141種,其后依次是小美牛肝菌(109種)、紅蔥菌(98種)、茶褐牛肝菌(94種)、遠東龐炳牛肝菌(69種)及美味牛肝菌(49種),抗氧化活性檢測結(jié)果表明所測得6種野生牛肝菌的抗氧化活性強弱為:遠東疣柄牛肝菌菌華美牛肝菌茶褐牛肝菌紅蔥菌小美牛肝菌美味牛肝菌。米酒中富含大量的水溶性風(fēng)味物質(zhì),氨基甲酸乙酯是一種廣泛存在于發(fā)酵食品和酒精飲料中的有害物質(zhì),有研究表明,酚酸類物質(zhì)沒食子酸和原兒茶酸可有效抑制氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生~([1])。于是我們對米酒中的氨基甲酸乙酯和米酒中的酚酸類水溶性風(fēng)味物質(zhì)與氨基甲酸乙酯的關(guān)系進行研究,在一定程度上對米酒的發(fā)酵工藝具有指導(dǎo)意義。實驗采用了氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對米酒中的氨基甲酸乙酯進行了檢測,使用HPLC-UV法和HPLC-ELSD法檢測了酚酸、氨基甲酸乙酯的前體物質(zhì)尿素及兩種氨基酸(瓜氨酸和精氨酸)。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn):米酒發(fā)酵過程中原兒茶酸的含量變化與氨基甲酸乙酯的含量變化呈明顯負相關(guān),而其他酚酸與氨基甲酸乙酯之間則沒有強烈的相關(guān)關(guān)系;且氨基甲酸乙酯的前體物質(zhì)瓜氨酸的含量變化與氨基甲酸乙酯的含量變化呈明顯負相關(guān);通過實驗驗證米酒發(fā)酵過程中的原兒茶酸對氨基甲酸乙酯的抑制作用,結(jié)果表明原兒茶酸可明顯抑制米酒中的氨基甲酸乙酯的含量,這可能是通過抑制氨基甲酸乙酯的前體之一瓜氨酸實現(xiàn)的。
【學(xué)位授予單位】：昆明理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS219;TS262.4;O657
【圖文】：

昆明理工大學(xué)碩士學(xué)位論文47efg圖3.1：a：發(fā)酵過程中沒食子酸的含量變化;b：發(fā)酵過程中兒茶素的含量變化;c：發(fā)酵過程中綠原酸的含量變化;d：發(fā)酵過程中P-香豆酸的含量變化;e：發(fā)酵過程中阿魏酸的含量變化;f：發(fā)酵過程中槲皮素的含量變化;g：發(fā)酵過程中原兒茶酸的含量變化。Figure3.1:a:Contentchangeofgallicacidduringfermentation;b:Contentchangeofcatechinduringfermentation;c:Contentchangeofchlorogenicacidduringfermentation;d:ContentchangeofP-coumaricacidduringfermentation;e:Contentchangeofferulicacidduringfermentation;f:Contentchangeofquercetinduringfermentation;g:Contentchangeofprotocatechuicacidduringfermentation.從上述結(jié)果中得出，在不同發(fā)酵階段，這些酚類物質(zhì)含量差別較大，隨著發(fā)酵時間的延長，甜米酒中阿魏酸、對香豆酸、沒食子酸、兒茶素的含量是呈上升趨勢；槲皮素在發(fā)酵到61h時含量達到最高值，之后含量逐漸降低；綠原酸在發(fā)酵到85h含量達到峰值后逐漸降低，但發(fā)酵到121h時含量又突然上升；原兒茶酸發(fā)酵到73h含量達到峰值后逐漸降低。

昆明理工大學(xué)碩士學(xué)位論文49圖3.2：發(fā)酵過程中氨基甲酸乙酯濃度隨發(fā)酵時間的變化Figure3.2:VariationofECconcentrationwithfermentationtimeduringfermentation3.2.4酚酸與氨基甲酸乙酯含量變化關(guān)系酚酸在發(fā)酵過程中的含量變化曲線及其與氨基甲酸乙酯的含量變化的關(guān)系曲線如圖3.3所示。根據(jù)圖3.3中g(shù)圖可知，氨基甲酸乙酯與原兒茶酸的含量變化表現(xiàn)出強烈的反相關(guān)關(guān)系，這表明在米酒的發(fā)酵過程中，原兒茶酸的存在影響了氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生。換句話說，在米酒的發(fā)酵過程中，原兒茶酸可能抑制氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生。ab

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本文編號：2718934