【摘要】：本文順應(yīng)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的政策導(dǎo)向,根據(jù)需求側(cè)對(duì)美味方便佳肴的需要,以牦牛筋腱肉為主要原料,開(kāi)發(fā)紅燒牛肉面臊子新產(chǎn)品。在傳承紅燒牛肉面的基礎(chǔ)上,將川菜技藝與現(xiàn)代食品加工新技術(shù)緊密結(jié)合,助推紅燒牛肉面臊子新業(yè)態(tài)形成。1.通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀和氣相質(zhì)譜色譜聯(lián)用儀等測(cè)定炒制后牛肉的各類指標(biāo),對(duì)牛肉油炸炒制增香效果進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:通過(guò)預(yù)油炸炒制實(shí)驗(yàn),結(jié)合感官評(píng)價(jià)和水分含量測(cè)定,確定出牛肉在130℃-160℃的油溫環(huán)境下炒制,易增香且容易避免焦糊。后續(xù)實(shí)驗(yàn)在160℃油溫下進(jìn)行,選取綜合評(píng)價(jià)最高的牛肉,測(cè)得水分含量為34.74%,燜煮后硬度為1.22kg,咀嚼力為585.37g。對(duì)未炒制和炒制后的牛肉進(jìn)行香味對(duì)比實(shí)驗(yàn),使用固相微萃取GC-MS測(cè)定,未炒制組測(cè)出29類香味物質(zhì),炒制組測(cè)出38類,并且炒制后醛類含量提升3.04%,酮類含量提升8.72%,醇類含量提升11.78%,因此證明炒制對(duì)牛肉增香有重要作用。2.通過(guò)對(duì)炒制工藝中原輔料預(yù)處理、輔料耐熱性及添加量等工藝參數(shù)探討,優(yōu)化炒制工藝。結(jié)果表明:通過(guò)以腥味和牛肉水分的脫除為指標(biāo),確定了漂洗-預(yù)煮的前處理工藝,經(jīng)過(guò)處理的牛肉水分含量為53.82%,脫腥40.65%。通過(guò)輔料耐熱性的研究,模擬炒制溫度曲線,確定了先放雙醬料,再放雙椒,最后添加秘制香辛料的順序。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化實(shí)驗(yàn),確定了炒制26min、雙醬料添加13.00%、雙椒添加4.50%和秘制香辛料添加7%的炒制工藝參數(shù)。3.通過(guò)原料骨處理實(shí)驗(yàn)、熬制工藝響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn),結(jié)合總氮溶出率、膠原蛋白、感官等指標(biāo),探討骨湯熬煮工藝。結(jié)果表明:原料骨破碎成碎骨可提升營(yíng)養(yǎng)成分的提取率;通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn),得出原料骨按牛骨、豬骨和雞骨按3:5:2比例進(jìn)行搭配,風(fēng)味更佳適合本產(chǎn)品,且測(cè)得湯中的蛋白質(zhì)含量為12.73mg/ml,鈣含量為1.13mg/L,磷含量為2.26μg/L;通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化同時(shí)結(jié)合生產(chǎn)效益需求,在常壓條件下,液料比為4:1,熬制溫度為97℃以上,時(shí)間為5h,所得的樣品骨湯總氮溶出率高達(dá)63.86%,感官評(píng)定為86.55分。4.通過(guò)底物原料對(duì)燜煮增香實(shí)驗(yàn)、燜煮工藝對(duì)牛肉品質(zhì)影響實(shí)驗(yàn),結(jié)合牛肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定和罐藏產(chǎn)品保藏試驗(yàn),優(yōu)化出最佳燜煮工藝參數(shù)。結(jié)果表明:在底物中加入2.00%的酵母提取物,可以增加燜煮時(shí)的美拉德反應(yīng)而提升風(fēng)味;并且復(fù)合氨基酸按:半胱氨酸0.10%,甘氨酸0.05%,蛋氨酸0.05%,丙氨酸0.02%的量添加,可提升紅燒肉的香味,同時(shí)增加產(chǎn)品的醇厚口感;定制配送類臊子調(diào)料在常壓條件下,100℃環(huán)境中燜煮2.0h-2.5h,質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得牛肉硬度為1.31kg,符合人們膳食習(xí)慣;罐藏類臊子產(chǎn)品,在高壓121℃環(huán)境下,燜煮35min,質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得牛肉硬度為1.26kg,且能保藏120天以上。
【學(xué)位授予單位】：成都大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS213.2;TS251.52
【圖文】：

圖 1.1 我國(guó)牛存欄量統(tǒng)計(jì)（2012-2018）Fig. 1.1 Cattle Stock Statistics in China (2012-2018)加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)肉消費(fèi)現(xiàn)狀經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，人們收入水平和生活水平的提高，人們更注重飲食健由于牛肉低脂肪高蛋白，富含亞油酸，鎂，鐵，鋅等礦物質(zhì)，含有肉堿，深受人們喜愛(ài)。因此，人均牛肉消費(fèi)量從 1990 年的 0.9 千克增加到 2。消費(fèi)量的份額從 1990 年的 5.4％上升到 2016 年的 6.71％。由我國(guó)牛肉2）可以看出，人們對(duì)牛肉產(chǎn)品的需求量也不斷擴(kuò)大，新型牛肉產(chǎn)品的表 1.2 我國(guó)牛肉人均消費(fèi)情況（2001-2015）Tab. 1.2 Per Capita Consumption of Beef in China (2001-2015)年份 年末總?cè)藬?shù)（萬(wàn)人） 消費(fèi)總量（千噸） 人均（千克/人）

90℃條件下平衡 15min。將 PDMS 固相微萃取頭插入樣品瓶中吸附 40min，再插入色譜手動(dòng)進(jìn)樣口，解吸 5min，使 SPME 纖維頭涂膜吸附的揮發(fā)性成分在高溫下迅解吸，即可通過(guò) GC-MS 進(jìn)行分析GC-MS 條件：采集方式：全掃描；離化方式：EI；離化能量 E/eV：70；色譜柱P-5MS；離子源溫度 t/℃：230；接口溫度 t/℃：250；載氣流量 mL/min：1.5；進(jìn)樣度 t/℃：250；柱箱溫度 t/℃：40-240。.3.2 數(shù)據(jù)處理與作圖實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為 3 次實(shí)驗(yàn)取平均值，數(shù)據(jù)的分析處理使用 SPSS 軟件進(jìn)行分析處理著性水平為 0.05。使用 Excel 進(jìn)行普通圖表制作。.4 結(jié)果與分析.4.1 不同炒制條件對(duì)牛肉水分和感官的影響

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2716851