【摘要】：本文針對(duì)西式發(fā)酵火腿的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)及其安全追溯體系進(jìn)行了研究。西式發(fā)酵火腿味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,是肉制品研究發(fā)展的方向。國(guó)外著名的發(fā)酵火腿在生產(chǎn)工藝和技術(shù)裝備上都很成熟,產(chǎn)品品質(zhì)較高,而我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵火腿,如金華火腿、宣威火腿等,生產(chǎn)工藝及研究相對(duì)落后,生產(chǎn)周期長(zhǎng)、成本高,品質(zhì)不穩(wěn)定,食品安全問(wèn)題突出,不能滿足消費(fèi)者對(duì)肉制品營(yíng)養(yǎng)、健康、安全的需求。本文立足于企業(yè)西式發(fā)酵火腿生產(chǎn)的實(shí)際情況,通過(guò)車(chē)間標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)試驗(yàn)探討了原料肉的挑選及分割標(biāo)準(zhǔn)、西式發(fā)酵火腿生產(chǎn)的工藝參數(shù)。研究結(jié)果表明:原料挑選時(shí)要求豬腿皮部分的厚度≤0.45cm,肥膘的厚度≤4.5cm,豬腿質(zhì)量應(yīng)為10-12kg;原料分割時(shí)保證整條腿的完整性,腿前段去后蹄,腿后段去三分之二偏骨,露出豬后腿股骨,其次保證皮面的完整性,無(wú)切割刀口,無(wú)孔洞;通過(guò)生產(chǎn)關(guān)鍵數(shù)據(jù)分析,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以失重率作為各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制指標(biāo)和固定參數(shù),失重率在29%左右,生產(chǎn)周期約為288天。生產(chǎn)周期的長(zhǎng)短與豬源品種、發(fā)酵庫(kù)的產(chǎn)品密度等密切相關(guān),帕爾瑪火腿生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)周期只能作為參考,實(shí)際生產(chǎn)還需要根據(jù)中國(guó)企業(yè)實(shí)際情況來(lái)計(jì)算失重率推斷。在不同的生產(chǎn)工藝階段,分別取樣,檢測(cè)西式發(fā)酵火腿的品質(zhì)指標(biāo):感官指標(biāo)、水分、食鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸、亞硝酸鹽、過(guò)氧化值等及微生物項(xiàng)目,得出西式發(fā)酵火腿經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝后,游離氨基酸含量顯著增加,使得火腿變得具有風(fēng)味優(yōu)良,營(yíng)養(yǎng)豐富,含水量適中,易于消化吸收;發(fā)酵過(guò)程抑制并殺死了致病菌(主要為沙門(mén)氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7和金黃色葡萄球菌);同時(shí),反映火腿安全性的亞硝酸鹽和過(guò)氧化值在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的變化趨勢(shì)是先上升后下降,兩者含量均低于國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,保證了發(fā)酵火腿生食的安全性。本文還研究了西式發(fā)酵火腿的安全追溯體系構(gòu)建,從追溯功能、管理功能兩個(gè)方面分析了西式肉制品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)需要記錄和采集的關(guān)鍵信息,選取方便實(shí)用的RFID標(biāo)簽+條碼標(biāo)簽的方式,用RFID便攜式數(shù)據(jù)采集器(手持機(jī))寫(xiě)入、讀取RFID標(biāo)簽中的數(shù)據(jù),完成數(shù)據(jù)的傳遞。最終用追溯條碼貼到產(chǎn)品上流通銷(xiāo)售,消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)掃碼查詢即可了解本產(chǎn)品的生產(chǎn)全過(guò)程,實(shí)現(xiàn)安全追溯的功能,為西式發(fā)酵火腿生產(chǎn)廠家的智能化信息化管理和食品安全追溯提供了解決方案。
【學(xué)位授予單位】：齊魯工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS251.65

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本文編號(hào)：2699559