【摘要】：本試驗(yàn)選用采集血清后的初生犢牛為原料,通過研究初生犢牛肉的肉用指標(biāo)及加工特性并開發(fā)犢牛排、犢牛肉干、調(diào)理肉餅三個(gè)產(chǎn)品。深入進(jìn)行犢牛肉肉用價(jià)值及相關(guān)產(chǎn)品加工工藝、配方和品質(zhì)的研究,對(duì)于采集血清后的犢牛肉開發(fā)利用具有重要意義。試驗(yàn)結(jié)果如下:犢牛肉后腿的蛋白質(zhì)含量、灰分含量和水分含量分別為20.60%、1.34%、77.45%,前腿脂肪含量較高,為3.34%。成年牛肉的水分含量為68.48%,顯著低于犢牛肉的水分含量(p0.05)。后腿紅度值為15.73,顯著高于里脊和前腿。在質(zhì)構(gòu)特性中,里脊的粘聚性、膠著度、咀嚼性分別為0.68、657.26、528.81,顯著高于里脊和前腿(p0.05)。犢牛肉的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為酮類、醛類和醇類,前腿肉中的庚醛、正辛醛和壬醛含量分別為19.07(106/g)、27.25(106/g)、108.10(106/g)等成分含量較高。里脊肉中的1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-十六烷醇含量分別為31.66(106/g)、9.85(106/g)、4.27(106/g)等成分含量較高。后腿肉的3-羥基-2-丁酮、甲基庚烯酮含量分別為32.02(106/g)、8.88(106/g)等成分含量較高。成年牛肉的酯類和醇類數(shù)量較多。經(jīng)犢牛排配方篩選試驗(yàn)選出腌制劑的最佳配方為亞硝酸鹽0.10%,黑胡椒0.15%,番茄粉0.10%。犢牛排風(fēng)味物質(zhì)中發(fā)酵劑組烯烴類物質(zhì)的含量及數(shù)量較高。發(fā)酵劑組紅度值a*和e值分別為16.74和1.40,高于對(duì)照組和旺順組(p0.05)。且發(fā)酵劑組感官評(píng)價(jià)指標(biāo)較高,說明發(fā)酵劑組色澤、風(fēng)味優(yōu)于對(duì)照組和旺順組。犢牛肉干揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中對(duì)照組中醛類、醇類等物質(zhì)含量和數(shù)量較高。犢牛肉干發(fā)酵劑組紅度值a*和e值分別為13.92和1.53,都高于對(duì)照組。說明發(fā)酵劑組能有效改善犢牛肉干色澤。經(jīng)調(diào)理肉餅配方篩選試驗(yàn)選出腌制劑的最佳配方紅曲紅0.15%,變性淀粉12%,水20%。調(diào)理肉餅風(fēng)味物質(zhì)中發(fā)酵劑組酯類物質(zhì)含量和數(shù)量較高,蛋清組醛類和醇類物質(zhì)含量和數(shù)量較高。從感官評(píng)價(jià)、色澤等方面研究發(fā)現(xiàn),蛋清組紅度值a*22.54發(fā)酵劑組20.55對(duì)照組18.92;蛋清組和發(fā)酵劑組e值分別為2.00和2.07,顯著大于對(duì)照組1.46。成品中蛋清組和發(fā)酵劑組亞硝酸鹽含量分別為0.98mg/kg和0.75mg/kg,顯著小于對(duì)照組1.74mg/kg。說明蛋清組和發(fā)酵劑組能有效改善產(chǎn)品色澤和風(fēng)味,降低成品中亞硝酸鹽含量。
【圖文】：

圖６犢牛排水分活度的測定結(jié)果逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．邋６邋Ｔｈｅ邋ｒｅｓｕｌｔｓ邋ｏｆ邋ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ邋ｏｆ邋ｄｒａｉｎａｇｅ邋ａｃｔｉｖｉｔｙ邋ｏｆ邋ｃａｌｆ邋ｓｔｅａｋ逡逑

圖７犢牛肉干ｐＨ的測定結(jié)果逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．邋７邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｉｎ邋ｐＨ邋ｏｆ邋ｃａｌｆ邋ｊｅｒｋｙ逡逑
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.52

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2688228