發(fā)布時間：2020-05-27 08:13

【摘要】：紅酸湯是我國貴州省凱里地區(qū)具有千年歷史的傳統(tǒng)食品特產,具有較高的營養(yǎng)價值和保健功效,在凱里有句俗話叫“三天不吃酸,走路打躥躥”,可見凱里人民對于紅酸湯的認可。目前,雖然紅酸湯產業(yè)取得了一定的成績,但快速健康地發(fā)展仍面臨諸多問題。紅酸湯為粘稠狀懸濁-乳濁液,加工適應性不足,導致其產品形式單一,上下游產品衍生不夠豐富,難以滿足多元化和快捷化的社會發(fā)展需求。紅酸湯產品貯藏過程中,易發(fā)生腐敗變質,出現(xiàn)令人作嘔的“氨臭”,嚴重影響產品的感官品質。雖然有報道,紅酸湯具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能,但系統(tǒng)性研究內容現(xiàn)尚未驗證。本文主要對紅酸湯濃縮汁開發(fā)、口服液制備、貯藏穩(wěn)定性和功能性評價進行了綜合研究,結論如下:⑴紅酸湯濃縮汁的開發(fā)研究:通過超聲波浸提處理,以料液比、超聲時間、超聲溫度、超聲功率4個因素為自變量,結合響應面實驗得出各因素對總酸含量的影響大小為:超聲溫度料液比超聲時間超聲功率。優(yōu)化提取最佳工藝為:料液比1:8 g/mL,超聲時間31 min,超聲功率450 W,超聲溫度71℃,總酸含量為34.79 g/kg。并在此基礎上,經6種工藝濃縮得到濃縮汁,比較濃縮汁的總酸、可溶性固形物、色澤、有機酸和番茄紅素含量,得出:不同濃縮工藝對可溶性固形物含量沒有明顯影響(P0.05),非熱濃縮工藝可以較好地保持紅酸湯原有色澤。熱濃縮工藝使紅酸湯中的總酸、有機酸和番茄紅素含量均有明顯(P0.05)的減少。真空冷凍干燥濃縮和冷凍濃縮能較好保持紅酸湯番茄紅素和有機酸的含量,是較好的濃縮紅酸湯的工藝,其中真空冷凍干燥濃縮最好,最大限度地保持了產品的營養(yǎng)及揮發(fā)性物質,但其耗能多、耗時長、處理量低,可用作高端濃縮,考慮到成本問題,最終采用冷凍濃縮工藝。⑵紅酸湯口服液的制備研究:運用模糊感官評定法代替?zhèn)鹘y(tǒng)感官評定法,通過單因素試驗得出各自較優(yōu)的用量為:紅酸湯55%、白砂糖7%、檸檬酸0.05%、復合穩(wěn)定劑0.7%。應用Box-Benhnken優(yōu)化出最佳的參數(shù),各因素對口服液的感官評價影響大小為:白砂糖用量紅酸湯用量檸檬酸用量復合穩(wěn)定劑用量,優(yōu)化配方的為:紅酸湯56%,白砂糖7.25%,檸檬酸0.05%,穩(wěn)定劑0.68%,實際感官評分為:86.60,與預測值(87.55)接近,相差1.55,證明該響應面模型所優(yōu)化配方參數(shù)合理可靠,具有實際應用價值。⑶紅酸湯口服液品質評價:檢測紅酸湯口服液相應指標發(fā)現(xiàn),其氨基酸態(tài)氮(0.6744mg/100g)、亞硝酸鹽(0.1376 mg/100g)、總酸(36.12 g/kg)、氨基酸(1.7155 g/100g,16種)、有機酸總量(21.7052 g/kg,7種)、菌落總數(shù)(17)、霉菌+酵母菌數(shù)(ND)、大腸桿菌(ND)、金黃色葡萄球菌(ND)、沙門氏菌(ND)均符合國家標準或地方標準規(guī)定要求,且均優(yōu)于市售紅酸湯。⑷不同貯藏條件對紅酸湯口服液品質的影響:將口服液分別放置在4℃、室溫和37℃條件下貯藏,檢測貯藏期間品質變化。結果表明,在4℃、室溫和37℃條件下,口服液的總酸含量無明顯變化(P0.05);37℃條件下,口服液感官品質僅能保持15 d,室溫條件下,第25 d感官得分降為67.58,而4℃條件下,口服液保持最好,感官得分仍可達86.97;除4℃貯藏條件下口服液中番茄紅素沒有顯著變化(P0.05)外,其余兩種條件下番茄紅素含量均顯著下降(P0.05);透光率、褐變指數(shù)和離心沉降率結論也顯示,4℃為較好的貯藏條件,說明紅酸湯口服液適宜在低溫下貯藏。⑸口服液體外模擬抗氧化研究:通過對紅酸湯口服液PPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基和ABTS自由基的清除能力測試,結果表明,口服液具有一定的抗氧化能力,其清除對清除DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基和ABTS自由基的IC_(50)值分別為18.89%、88.88%、37.79%、19.09%。⑹口服液對D-半乳糖氧化損傷模型小鼠抗氧化能力影響研究:通過構建D-半乳糖氧化損傷小鼠模型實驗,得出:與空白組相比,模型組小鼠體質量及臟器指數(shù)均呈顯著下降(P0.05),小鼠血清及肝臟組織中的MDA及PCO含量均顯著升高,小鼠血清及肝臟組織中的GSH含量有明顯降低且小鼠血清及肝臟中SOD活力顯著降低,說明D-半乳糖氧化損傷小鼠模型造模成功。與模型組相比,各劑量組小鼠體質量、肝臟指數(shù)、心臟指數(shù)及脾臟指數(shù)均有明顯增加(P0.05),得出紅酸湯口服液能有效增強D-半乳糖氧化損傷小鼠的體質,減緩小鼠臟器功能下降。不同劑量的紅酸湯口服液可以顯著地降低D-半乳糖氧化損傷小鼠血清及肝臟中MDA和PCO含量,提高SOD活力及GSH含量,結果具有統(tǒng)計學意義(P0.05),說明紅酸湯口服液具有一定的抗氧化能力。
【圖文】：

圖 1-1 市售白酸湯（左）和紅酸湯（右）Fig. 1-1 commercially available white acid soup (left) and red acid soup (right)2009 年，凱里紅酸湯火鍋底料更是被列為全國 3 大特色火鍋底料之一。近年來，隨著旅游業(yè)的發(fā)展和美食節(jié)目的推介，以紅酸湯為鍋底的酸湯魚、酸湯肥牛等已成為來黔旅游的食客們的必然之選，也是黔菜中的代表。紅酸湯不僅被人們喜愛、推崇，，更被推廣到全國，

圖 2-1 有機酸混合標準品色譜圖Fig. 2-1 Organic acid mixing standard color spectrum表 2-2 有機酸回歸方程Table 2-4 regression equation of organic acids序號 名 稱 回歸方程 決定系數(shù)1 草 酸 y=2252.1x+1075.7 0.9972
【學位授予單位】：貴州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS218

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本文編號：2683233