【摘要】：豬肉干作為我國傳統(tǒng)肉制品,具有高蛋白低脂肪,食用方便等特點。但傳統(tǒng)豬肉干存在硬度大、難咀嚼、色澤差等品質(zhì)問題。對豬肉進(jìn)行接種發(fā)酵制成發(fā)酵豬肉干,不僅可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、安全性、口感、風(fēng)味、營養(yǎng)價值,還可延長產(chǎn)品貨架期。故本文利用植物乳桿菌和釀酒酵母制成的復(fù)合發(fā)酵液接種于豬肉中,制成發(fā)酵豬肉干,著重對發(fā)酵豬肉干的發(fā)酵工藝、豬肉發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律、干燥技術(shù)及保藏技術(shù)進(jìn)行研究分析,為高品質(zhì)發(fā)酵豬肉干制品的生產(chǎn)提供一定的理論參考。1.發(fā)酵豬肉干的發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗的研究。(1)通過單因素試驗、Plackett-Burman試驗得知對豬肉pH試驗結(jié)果影響較顯著的單因素為發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和復(fù)合發(fā)酵液接種量。(2)以單因素試驗所得最優(yōu)發(fā)酵參數(shù)復(fù)合發(fā)酵液菌種配比植物乳桿菌:釀酒酵母=2:1,葡萄糖添加量1.6%,食鹽添加量1.5%為基準(zhǔn),對顯著影響因子發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和接種量進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗,得出豬肉最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度16℃,發(fā)酵時間40h,復(fù)合發(fā)酵液接種量5%,在此工藝條件下所得發(fā)酵豬肉干具有良好的發(fā)酵風(fēng)味,并伴有醇香味,且口感良好。2.豬肉發(fā)酵過程中、發(fā)酵結(jié)束后相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)的變化及成品品質(zhì)特性的研究。相對于未添加發(fā)酵液的自然發(fā)酵豬肉而言,經(jīng)接種復(fù)合發(fā)酵液的豬肉在發(fā)酵過程中、發(fā)酵結(jié)束后的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)及成品品質(zhì)變化情況如下:(1)接種復(fù)合發(fā)酵液的豬肉在發(fā)酵過程中,其水分活度(Aw)下降速率相對較快,揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)上升速率較慢,氨基酸態(tài)氮(AAN)含量上升速率較快。乳酸菌和酵母菌的數(shù)量相對較高,大腸桿菌的數(shù)量顯著降低;(2)接種復(fù)合發(fā)酵液的豬肉發(fā)酵結(jié)束后,其游離氨基酸(FAA)的含量相對較高,通過觀察其微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn),其肌纖維幾乎完全斷裂;(3)豬肉經(jīng)接種復(fù)合發(fā)酵液發(fā)酵后制備所得的發(fā)酵豬肉干的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均有所降低。3.發(fā)酵豬肉干微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝技術(shù)的研究。(1)發(fā)酵豬肉干在微波干燥過程中,當(dāng)微波功率為140~280W時,其干燥過程主要表現(xiàn)為升速、恒速和降速三個干燥階段,當(dāng)微波功率≥420W時,其干燥過程主要表現(xiàn)為升速和降速兩個干燥階段,且微波功率越大,恒速干燥階段維持的時間越短,干基含水率下降速率越快。發(fā)酵豬肉干熱風(fēng)干燥過程中,熱風(fēng)溫度為50~60℃時,其干燥過程主要表現(xiàn)為升速、恒速和降速三個干燥階段,當(dāng)熱風(fēng)溫度≥70℃時,其干燥過程主要表現(xiàn)為升速和降速兩個干燥階段,且熱風(fēng)溫度越高,恒速干燥階段維持時間越短,干基含水率下降速率越快;(2)微波干燥所得發(fā)酵豬肉干e值偏低、色澤較差、硬度偏低、咀嚼性較差。熱風(fēng)干燥所得發(fā)酵豬肉干硬度偏高、咀嚼性差、且干燥耗時較長、生產(chǎn)效率低;(3)微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥過程中,以轉(zhuǎn)換點含水率(以干基含水率計)、微波功率、熱風(fēng)溫度和鋪料密度作為單因素,通過隸屬度及加權(quán)法對發(fā)酵豬肉干的試驗指標(biāo)偏紅度值e值、硬度、干燥時間和感官評分進(jìn)行綜合評定,并以所得綜合評分為考察指標(biāo)對發(fā)酵豬肉干的干燥工藝條件進(jìn)行正交優(yōu)化試驗,得知發(fā)酵豬肉干的最優(yōu)干燥工藝條件為:微波功率420W,轉(zhuǎn)換點含水率0.82,熱風(fēng)溫度70℃,鋪料密度4kg/m~2,在此條件下制得的發(fā)酵豬肉干綜合評分最高。4.發(fā)酵豬肉干在不同貯藏溫度條件下的品質(zhì)特性及貨架期預(yù)測的研究。在17℃、27℃和37℃貯藏溫度條件下,發(fā)酵豬肉干隨著貯藏時間的延長,pH整體呈先降后升的趨勢,亮度值L*和感官評分呈不斷下降趨勢,發(fā)酵豬肉干的腐敗指標(biāo)TBARS值隨貯藏時間的延長呈不斷上升趨勢,溫度越高,上升速率越快。利用零級和一級動力學(xué)模型分別對發(fā)酵豬肉干品質(zhì)指標(biāo)TBARS的變化規(guī)律進(jìn)行擬合,得知一級動力學(xué)回歸系數(shù)∑R~2(2.963)零級動力學(xué)回歸系數(shù)∑R~2(2.696),故一級動力學(xué)模型擬合度較高,并結(jié)合Arrhenius方程可有效預(yù)測出發(fā)酵豬肉干的剩余貨架期。
【圖文】：

貴州大學(xué)碩士論文能夠反映 98.56%響應(yīng)值的變化，即有 98.56%響應(yīng)值的變化來源于所選自變量，此模型的擬合度較高，可以很好的描述試驗真實值與預(yù)測值之間的關(guān)系，因此可以利用該二次回歸模型來確定發(fā)酵豬肉干最佳發(fā)酵工藝條件。2.4.4.3 對 pH 二次擬合響應(yīng)面分析根據(jù)二次回歸方程模型，預(yù)測發(fā)酵溫度(℃)、發(fā)酵時間(h)、接種量(%)這三個因素對發(fā)酵豬肉 pH 影響的響應(yīng)面-等高線圖見圖 2-7~2-9。響應(yīng)面圖形是響應(yīng)值對各自變量構(gòu)成的三維空間的曲面圖，可以直觀地反映各因素對響應(yīng)值的影響及最佳參數(shù)和各參數(shù)間的相互作用（郭曉霞，，2013）。

2.4.4.3 對 pH 二次擬合響應(yīng)面分析根據(jù)二次回歸方程模型，預(yù)測發(fā)酵溫度(℃)、發(fā)酵時間(h)、接種量(%)這三個因素對發(fā)酵豬肉 pH 影響的響應(yīng)面-等高線圖見圖 2-7~2-9。響應(yīng)面圖形是響應(yīng)值對各自變量構(gòu)成的三維空間的曲面圖，可以直觀地反映各因素對響應(yīng)值的影響及最佳參數(shù)和各參數(shù)間的相互作用（郭曉霞，2013）。圖 2-7 發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間交互作用Fig.2-7 The interaction between the fermentation temperature and fermentation time
【學(xué)位授予單位】：貴州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.51

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