【摘要】：本文以京冬菜作為研究對(duì)象,從兩個(gè)方面進(jìn)行研究,第一,對(duì)京冬菜生產(chǎn)關(guān)鍵工藝點(diǎn)(原料脫水方式、菜坯得率、產(chǎn)品配方)進(jìn)行優(yōu)化及分析了京冬菜發(fā)酵過(guò)程中微生物群落及細(xì)菌多樣性的動(dòng)態(tài)變化情況;第二,對(duì)京冬菜揮發(fā)性成分進(jìn)行研究,首先優(yōu)化頂空固相微萃取條件,再對(duì)新鮮原料及4個(gè)不同發(fā)酵期間京冬菜的揮發(fā)性成分測(cè)定,最終確定了京冬菜中主要揮發(fā)性氣味成分。1京冬菜的關(guān)鍵生產(chǎn)工藝確定及優(yōu)化結(jié)果如下:(1)以脫水效率及主要營(yíng)養(yǎng)成分含量為衡量指標(biāo),對(duì)不同溫度的熱風(fēng)干燥、自然晾曬及不同添加量的食鹽+離心(轉(zhuǎn)速恒定)的原料脫水方式進(jìn)行對(duì)比,結(jié)果表明:6%食鹽+離心原料脫水方式的脫水效率高。(2)以理化指標(biāo)以及京冬菜成品的感官評(píng)分為響應(yīng)值,優(yōu)化了菜坯得率和食鹽、花椒、紅辣椒、大蒜的添加量,得到了菜坯得率15%和食鹽4.55%,大蒜7.22%,紅辣椒3.20%及花椒3.3%的京冬菜品質(zhì)最佳。(3)運(yùn)用平板計(jì)數(shù)法對(duì)發(fā)酵期間京冬菜主要微生物群落數(shù)量進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果顯示:菌落總數(shù)、乳酸菌、酵母菌及大腸桿菌的數(shù)量均呈現(xiàn)先上升后下降的態(tài)勢(shì)。其中乳酸菌對(duì)京冬菜的品質(zhì)質(zhì)量具有重大的影響,京冬菜發(fā)酵末期乳酸菌數(shù)量保持在105 5左右,其pH和總酸含量穩(wěn)定在4.92和5.10 g/kg左右,這對(duì)京冬菜的風(fēng)味及貯藏提供了可能性。(4)利用Illumina HiSeq測(cè)序平臺(tái)對(duì)不同發(fā)酵期間(0,初、中、末)京冬菜細(xì)菌物種多樣性進(jìn)行研究,結(jié)果表明:京冬菜樣品中細(xì)菌共有24個(gè)門、429個(gè)屬;在門水平上,藍(lán)細(xì)菌、厚壁菌門、變形桿菌門是京冬菜樣品中的優(yōu)勢(shì)菌門;在屬水平上,隨著京冬菜不斷發(fā)酵,其細(xì)菌屬的相對(duì)豐度呈現(xiàn)不同的變化情況,其中乳酸桿菌屬呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),發(fā)酵中期其相對(duì)豐度達(dá)到最大值8.04%。2京冬菜揮發(fā)性成分研究結(jié)果如下:(1)以峰數(shù)(相似度≥80%)和總峰面積為衡量指標(biāo),優(yōu)化了頂空固相微萃取條件,得到了萃取溫度70 ℃、平衡時(shí)間50 min、萃取時(shí)間30 min、取樣量0.4 g的萃取效果最佳。(2)對(duì)新鮮原料和4個(gè)不同發(fā)酵時(shí)期(0,初、中、末)京冬菜揮發(fā)性成分進(jìn)行GC-MS分析,共鑒定出264中揮發(fā)性物質(zhì),根據(jù)揮發(fā)性成分的官能團(tuán)分為異硫氰酸酯類(9種)、醛類(10種)、醇類(34種)、酸類(7種)、酯類(54種)、酮類(13種)、酚類(10種)、硫醚類(14種)、烴類(83種)、醚類(7種)、腈類(8種)、雜環(huán)化合物(14種)及氧化物(1種)共13類。(3)運(yùn)用電子鼻技術(shù)對(duì)以上5種樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定,并結(jié)合雷達(dá)圖、PCA圖及因子分析,結(jié)果顯示:京冬菜風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)成分,雷達(dá)圖結(jié)果顯示傳感器W1S(對(duì)甲基類敏感)、W1W(對(duì)無(wú)機(jī)硫化物敏感)、W2S(對(duì)醇類,醛酮類敏感)、W2W(芳香成分,有機(jī)硫化物敏感)5個(gè)樣品之間風(fēng)味成分的重要代表者。第1,2主成分的總貢獻(xiàn)率為95.1%,高于95%,說(shuō)明5個(gè)樣品存在很大的差別。(4)通過(guò)相對(duì)氣味活度值法可知,新鮮原料關(guān)鍵風(fēng)味是硫醚類,隨著京冬菜的不斷發(fā)酵,微生物發(fā)酵作用及一系列生化反應(yīng)的不斷進(jìn)行,發(fā)酵中、末期,酯類與醇類等物質(zhì)逐漸成為京冬菜的關(guān)鍵風(fēng)味。
【圖文】：

Ｆｉｇ．邋２－１邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｖｉｔａｍｉｎ邋Ｃ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ邋ｏｆ邋Ｊｉｎｇｄｏｎｇ邋Ｃａｉ邋ｗｉｔｈ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｓｅｍｉ－ｆｉｎｉｓｈｅｄ逡逑ｒａｔｅ逡逑由圖２－１可知，隨著京冬菜不斷發(fā)酵，維生素Ｃ含量呈現(xiàn)向上升后下降的趨勢(shì)，原逡逑因是：發(fā)酵５天，白菜和配料的組織結(jié)構(gòu)被破壞，維生素Ｃ滲透出來(lái)，呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；逡逑隨著京冬菜進(jìn)一步發(fā)酵，微生物，光，溫度、ｐＨ等影響，導(dǎo)致維生素Ｃ含量急劇下降。逡逑其中在發(fā)酵為第５天時(shí)，菜坯得率為１５邋％，維生素Ｃ含量最高為５７．９１邋ｍｇ／１００ｇ。在菜逡逑坯得率為６．８邋％和１０％，維生素Ｃ含量一直低于２邋ｍｇ／ＩＯＯｇ，原因是脫去的水分過(guò)多，逡逑導(dǎo)致維生素Ｃ含量幾乎全部流失。在發(fā)酵１０天時(shí)，５種菜坯得率的京冬菜的維生素Ｃ逡逑含量全部減少至小于２邋ｍｇ／１００ｇ；在發(fā)酵４０天時(shí)

邐６０逡逑Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ邋ｔｉｍｅ／ｄ逡逑圖２－２不同菜坯得率的京冬菜發(fā)酵期間可溶性糖含量的變化逡逑Ｆｉｇ．２－２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｓｏｌｕｂｌｅ邋ｓｕｇａｒ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ邋ｏｆ邋Ｊｉｎｇｄｏｎｇ邋Ｃａｉ邋ｗｉｔｈ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｓｅｍｉ－ｆｉｎｉｓｈｅｄ逡逑ｒａｔｅ逡逑由圖２－２可知，隨著京冬菜不斷發(fā)酵，京冬菜中可溶性糖含量總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，逡逑這是微生物利用糖類物質(zhì)，發(fā)酵生成乳酸的結(jié)果；隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，京冬菜中可溶逡逑性糖含量下降的相對(duì)緩慢，最后趨于穩(wěn)定，原因是：發(fā)酵后期，乳酸的積累，降低了邋ｐＨ，，逡逑進(jìn)而抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，造成對(duì)糖的消耗減少。菜坯得率為６．８％，可溶性糖含量始終逡逑比其他菜坯得率的京冬菜的可溶性糖含量低，原因是脫水嚴(yán)重，導(dǎo)致大量糖類物質(zhì)大量逡逑流失。發(fā)酵０天時(shí)，菜坯得率為２５邋％時(shí)，可溶性糖含量最大，含量為２０．４３±０．５１邋ｇ／１００ｇ。逡逑２Ａ２．３不同菜坯得率的冬菜發(fā)酵期間可溶性蛋白質(zhì)含量的變化逡逑－？—２５％逡逑３0．邋－？－２０％逡逑，邐１５％逡逑Ｉ２５＇邐｜邋二U_逡逑０邐１０邐２０邐３０邐４０邐５０邐６０
【學(xué)位授予單位】：廣西大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.53

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本文編號(hào)：2674010