【摘要】：低鹽化是肉制品加工的發(fā)展趨勢,降低食鹽(NaCl)含量會引發(fā)產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的劣變。本文以低溫蒸煮香腸為研究對象,考察不同鹽(KCl、KCl+MgCl_(2、)KCl+CaCl_2)部分替代NaCl對香腸貯藏特性的影響;探討接種生物保護(hù)菌和添加香辛料提取物結(jié)合超高壓(HPP)處理對低鹽香腸的天然保鮮作用。主要研究結(jié)果如下:(1)KCl和KCl+MgCl_2部分替代會促進(jìn)香腸的脂肪及蛋白氧化,加速其中腐敗菌的生長,同時降低產(chǎn)品的菌群質(zhì)量;KCl+CaCl_2部分替代顯著延緩了香腸的脂肪和蛋白氧化,抑制了微生物的生長(P0.05),改善了產(chǎn)品的菌群質(zhì)量。(2)以KCl部分替代NaCl制作低鹽香腸,接種植物乳桿菌(Lactobacillus sakei)R2和清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei)B2均可延緩產(chǎn)品的脂肪及蛋白氧化(P0.05),抑制其中腐敗菌的生長(P0.05),改善產(chǎn)品的菌群結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì),且L.plantarum R2的生物保護(hù)作用更強(qiáng)。(3)HPP(400Mpa,10min)處理會抑制低鹽香腸中腐敗菌生長,但亦會加速其脂肪氧化;添加香辛料提取物可抑制產(chǎn)品中部分腐敗菌生長,并減緩產(chǎn)品的脂肪及蛋白氧化(P0.05)。香辛料提取物結(jié)合HPP處理不僅可以顯著抑制低鹽香腸的脂肪及蛋白氧化(P0.05),還改善了產(chǎn)品的菌群結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì),最終提高了產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.65

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2668144