【摘要】：凡納濱對蝦(Litopenaeus vannamei),產(chǎn)量多,營養(yǎng)高,商業(yè)價值大。為了實現(xiàn)蝦資源的高附加值化,蝦肉糜是對蝦深加工的有效渠道。與蝦肉糜加工常用的傳統(tǒng)加熱和微波加熱技術(shù)相比,通電加熱(Ohmic heating,OH)作為新型的加熱技術(shù)具有加熱速度快,加熱均勻的優(yōu)點,可最大程度地保持產(chǎn)品品質(zhì)。盡管OH應(yīng)用潛能廣泛,但迄今為止,國內(nèi)外還未見有關(guān)通電加熱蝦肉糜的報道。ATP及關(guān)聯(lián)產(chǎn)物(Nucleotides and related compounds,NRCs)是評價凡納濱對蝦等水產(chǎn)品肌肉新鮮度及滋味的重要指標,其含量受到多種因素的影響,其中加熱溫度和金屬離子添加劑對其關(guān)聯(lián)物及滋味影響顯著。目前,關(guān)于水產(chǎn)品熱處理過程中NRCs變化研究存在加熱溫度和加熱方式比較單一的局限,故有必要探討不同加熱方式和不同加熱溫度對水產(chǎn)品NRCs的影響,尤其是新型的通電加熱技術(shù)。本文研究了加熱溫度和離子添加劑等對通電加熱下凡納濱對蝦蝦肉糜中NRCs影響,分析了蝦肉糜的通電加熱特性,探索了不同溫度下ATP的降解途徑及蝦肉糜滋味的影響,并建立了IMP含量動力學(xué)模型,確定了金屬離子對蝦肉糜整體滋味的影響,并找出最佳通電加熱條件。1.本章通過考察通電加熱(50 Hz-20 kHz)下不同溫度(分別為25,40,55,65,75,85和95°C)和金屬離子添加劑(分別為1,5和10 mmol/L的Zn~(2+),Cu~(2+),Al~(3+)和Fe~(3+))對凡納濱對蝦蝦肉糜電導(dǎo)率(EC)的影響,從而深入了解蝦肉糜的通電加熱特性,為凡納濱對蝦資源的利用提供理論依據(jù)。結(jié)果表明蝦肉糜的電導(dǎo)率與頻率成對數(shù)關(guān)系,與溫度呈線性關(guān)系,但在高于65℃后呈非線性增加。與低頻相比,EC的溫度依賴性在高頻時更顯著。添加金屬離子的蝦肉糜EC高于純蝦肉糜的EC,但其EC與金屬離子濃度之間沒有明顯的相關(guān)性。與Zn~(2+)和Cu~(2+)(二價離子)相比,經(jīng)Al~(3+)和Fe~(3+)(三價離子)處理的蝦肉糜EC似乎明顯增加。其中經(jīng)10 mmol/L Fe~(3+)的蝦肉糜電導(dǎo)率增強最顯著、加熱時間最短。2.目前還未見蝦類加熱期間ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物含量變化及IMP含量變化動力學(xué)的相關(guān)報道,故本章通過考察通電加熱下不同溫度(分別為25,40,55,65,75,85和95°C)對凡納濱對蝦蝦肉糜ATP降解及呈味核苷酸的影響,并建立了IMP含量變化動力學(xué)模型,旨在為蝦類滋味提供理論指導(dǎo)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)通電加熱的蝦肉糜中有兩種ATP降解途徑,且ATP→ADP→AMP→Ado→HxR→Hx為次要途徑(3%),這與貯藏下蝦肉糜中的ATP降解不同的是Ado含量隨溫度波動較大,40,85和95°C時的Ado含量是其他溫度時的4倍以上。高溫(65℃)更有利于AMP的產(chǎn)生,低溫(65℃)更有利于IMP的產(chǎn)生。在高溫時的85℃處,似乎更有利于蝦肉糜總體滋味的產(chǎn)生。蝦肉糜在40~75℃通電加熱時其IMP含量變化符合一級動力學(xué)反應(yīng)模型,實驗得到蝦肉糜中IMP熱分解的活化能為76.29kJ/mol,降解速率常數(shù)k與溫度T之間的關(guān)系為6)=8.04×10~(10)0)~(-9176/)。3.NRCs含量受到各種直接和間接因素影響,如年齡,性別,遷徙行為,物種,溫度,處理方式和季節(jié)變化,但很少有研究金屬離子對加熱期間水產(chǎn)品中NRCs含量尤其是滋味的影響。本章通過考察經(jīng)不同金屬離子(1,5和10 mmol/L的Zn~(2+),Cu~(2+),Al~(3+)和Fe~(3+))處理的凡納濱對蝦蝦肉糜在通電加熱期間其ATP及關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的變化。結(jié)果表明經(jīng)金屬離子處理的蝦肉糜均產(chǎn)生極少量的Hx(Hx的TAV值1),這說明升高溫度或添加金屬離子不會產(chǎn)生令人不快的味道。AMP和IMP對蝦肉糜滋味有顯著貢獻,但IMP的TAVs值更高。與溫度相比,IMP的產(chǎn)生更依賴于金屬離子,這是由于金屬離子通過增強AMP-脫氨酶活性從而提前產(chǎn)生大量IMP,但IMP含量與金屬離子濃度之間沒有顯著的相關(guān)性。10mmol/L Fe~(3+)是一種理想的金屬離子,對蝦肉糜味道貢獻最顯著。結(jié)合電導(dǎo)率、加熱時間和滋味貢獻程度等,發(fā)現(xiàn)10mmol/L Fe~(3+)最適合添加到待通電加熱的蝦肉糜中。
【圖文】：

圖 2-1 通電加熱裝置圖Fig.2-1. Scheme of ohmic heating apparatus.將 4 ℃樣品快速填充進加熱腔中，且總體積為 8 cm3。通電加熱的關(guān)鍵極與腔體中樣品表面之間的完全接觸，這是因為不正確的接觸可能導(dǎo)致加熱接觸調(diào)壓器通過電極板將20V恒定電壓施加到電極上加熱樣品直到指定溫40, 55，65, 75, 85 和 95℃）。此時停止 OH 并記錄加熱時間。電極兩側(cè)連接測量儀，，并在 50Hz~20kHz 下測量樣品的瞬時阻抗（Z）。由于在此頻段下阻抗（Z）在數(shù)值上幾乎與電阻（R）相同。因此阻抗（Z）用于計算樣品 E1） =1 × （1-1）其中 R 是樣品電阻（Ω），L 是兩電極之間的間隙（m），A 是電極表面積（通電加熱后，取出樣品在冰水浴中冷卻至 4℃，然后立即進行下一步實

式中：k0為指前因子（與溫度無關(guān)）；Ea 為活化能（J/mol）數(shù)（8.314J/（mol·K））；T 為熱力學(xué)溫度（K）。3.2.3.5 統(tǒng)計分析所有實驗平行測定三次。使用 SPSS 軟件（版本 13.0，SPIL，USA）對實驗結(jié)果進行方差分析（ANOVA）和平均值比較< 0.05。所有數(shù)據(jù)使用 Origin 9.0（Origin Lab，Massachusetts，M3.3 結(jié)果與討論3.3.1 HPLC 方法性能的評估根據(jù)第 3.2.3.2 節(jié)中的色譜條件分析由 8 種 NRC 標準品制100 和 200μmol/L 的混標液�；诒Ａ魰r間識別峰對應(yīng)的 NRC高用于制備工作曲線。
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.1

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本文編號：2662978