【摘要】：本文利用超高壓技術(shù),以處理壓力、保壓時間和樣品溫度為變量,以微生物、理化性質(zhì)及感官特性為檢測指標,進行單因素和正交試驗,就超高壓處理對鮮駝乳品質(zhì)的影響進行探討,并優(yōu)化出超高壓殺菌鮮駝乳的最佳工藝參數(shù)。主要研究結(jié)論如下:(1)不同壓力的超高壓處理對鮮駝乳具有顯著的殺菌作用,且隨著處理壓力的增加其殺菌效果得到提升,其中600 MPa的超高壓處理殺菌效果最佳,菌落總數(shù)10 CFU/mL。經(jīng)超高壓處理后,鮮駝乳的酸度降低,pH值和表觀黏度增加,而電導(dǎo)率無明顯變化。超高壓處理可以改善鮮駝乳的感官特性,使其L*值和酸味降低,鮮味和揮發(fā)性芳香物質(zhì)增加,對咸味無顯著影響。(2)隨著超高壓處理時間的延長,其對鮮駝乳的殺菌效果越顯著,當(dāng)時間超過20 min后,微生物的致死率無明顯變化。不同時間的超高壓處理可以降低鮮駝乳的酸度和電導(dǎo)率,同時增加其pH值和表觀黏度。在感官特性方面,超高壓處理使鮮駝乳的L*值和酸味降低,鮮味和揮發(fā)性芳香物質(zhì)增加,而對咸味無顯著影響。(3)樣品溫度對鮮駝乳中菌落總數(shù)的致死作用并沒有呈現(xiàn)出良好的線性相關(guān)關(guān)系,當(dāng)樣品溫度為40°℃時致死率最低,超高壓殺菌處理的結(jié)果最差。在理化特性方面,鮮駝乳的酸度和電導(dǎo)率降低,pH值和表觀黏度增加。不同樣品溫度的超高壓處理使鮮駝乳的L*值降低,揮發(fā)性芳香物質(zhì)增加,且對滋味有一定的影響。(4)通過正交試驗得出,超高壓處理鮮駝乳的最優(yōu)條件為處理壓力600 MPa、保壓時間20 min、樣品溫度55℃,且處理因素對菌落總數(shù)滅菌效果的作用順序為:處理壓力樣品溫度保壓時間。(5)巴氏殺菌和超高壓處理均可以使鮮駝乳中的菌落總數(shù)降低,但超高壓處理的殺菌效果更顯著,菌落總數(shù)10 CFU/mL,且優(yōu)化后的超高壓處理條件可以有效地延長鮮駝乳的保質(zhì)期。
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS252.41

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本文編號：2660516