【摘要】：獼猴桃是一種口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的水果,但由于它是呼吸躍變型漿果,在貯藏和運(yùn)輸過程中,極易腐敗,影響果實(shí)品質(zhì)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此,對(duì)獼猴桃加工制品的研究和開發(fā)有廣闊的前景。我國獼猴桃資源豐富,原產(chǎn)于中國的獼猴桃共有59種,主栽品種繁多,但其加工技術(shù)仍處于初步發(fā)展階段,目前在獼猴桃加工過程中出現(xiàn)技術(shù)不完善、營(yíng)養(yǎng)流失、生產(chǎn)成本過高等問題,限制了獼猴桃加工制品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。因此,優(yōu)化加工技術(shù),延長(zhǎng)貯藏期,探討不同加工方式對(duì)獼猴桃制品品質(zhì)影響,滿足消費(fèi)者需求,提高獼猴桃資源的開發(fā)利用率至關(guān)重要。本文以海沃德獼猴桃為原料,自制獼猴桃NFC果汁,首先分析NFC果汁的各項(xiàng)指標(biāo),并利用單因素與正交試驗(yàn)方法對(duì)獼猴桃NFC果汁的超高壓殺菌條件進(jìn)行優(yōu)化;其次探討了超高壓處理獼猴桃NFC果汁在貯藏期內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)、理化、微生物、抗氧化指標(biāo)的變化;最后研究了超高壓處理的NFC果汁在貯藏期內(nèi)香氣物質(zhì)的變化。主要研究結(jié)果如下:1、自制獼猴桃NFC果汁的微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如下:菌落總數(shù)2.74±0.071g CFU/mL,霉菌酵母為3.37±0.061g CFU/mL,大腸桿菌未檢出;理化指標(biāo):pH為3.53±0.03,可溶性固形物為11.30±0.03Brix;色澤L值為37.96±0.24,a值為2.82±0.03,b值為6.30±0.16;營(yíng)養(yǎng)指標(biāo):總酸為 1.21±0.03g/100mL,總糖為14.54±0.15g/10(g,Vc為 106.98±2.36mg/100mL;抗氧化活性指標(biāo):DPPH和ABTS自由基清除率分別為78.18±0.03%和89.40±0.04%。2、通過單因素與正交試驗(yàn)對(duì)超高壓殺菌條件進(jìn)行優(yōu)化,確定最佳殺菌條件為400 MPa,15 min,室溫20 ℃,循環(huán)2次。3、以熱處理(95 ℃,30 s)為對(duì)照,考察了超高壓處理后的獼猴桃NFC果汁在貯藏期內(nèi)微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、抗氧化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明,超高壓處理的獼猴桃NFC果汁,在第4周,菌落總數(shù)與霉菌酵母均超標(biāo),大腸桿菌未檢出。熱處理的果汁在第4周有細(xì)菌出現(xiàn),但仍未超標(biāo),霉菌酵母和大腸桿菌未檢出。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),兩種處理下的獼猴桃NFC果汁pH值略下降,可溶性固形物基本不變。L值下降,a值和b值逐漸增大,Vc的含量降低14.89%,總酸略增加,總糖含量減少16.03%,對(duì)DPPH自由基和ABTS自由基的清除率呈下降趨勢(shì)。4、對(duì)香氣成分的研究發(fā)現(xiàn),未處理的獼猴桃NFC果汁醇類,醛類,酮類和醋類物質(zhì)的相對(duì)含量別為9.88%,8.35%,4.71%和2.62%。超高壓殺菌處理后果汁中醇類物質(zhì)的種類和含量(4.75%)降低,酯類物質(zhì)種類增加,含量(2.53%)降低;醛類物質(zhì)的種類和含量(27.38%)增加,酮類物質(zhì)種類減少,含量(6.1%)增加;熱處理后醇類物質(zhì)含量降低5.14%,種類增加;酮類、醛類物質(zhì)的種類和含量(8.14%,26.39%)增加,酯類物質(zhì)種類減少,含量增加0.46%。超高壓處理的NFC果汁比熱處理的果汁更有果香味,更能保留果汁的原有風(fēng)味,熱處理果汁比超高壓處理果汁的酒精味更濃。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),果汁的醛類香氣減少,酯類香氣增加,酒精味增加。研究表明,超高壓殺菌處理的熱敏性的獼猴桃NFC果汁比熱處理總體品質(zhì)要好,貯藏3周可以保證其品質(zhì)符合商業(yè)要求。
【圖文】：

１．３．丨超高壓技術(shù)定義逡逑超高壓技術(shù)（ｕｌｔｒａ邋ｈｉｇｈ邋ｐｒｅｓｓｕｒｅ，邋ＵＨＰ），是一種非熱殺菌技術(shù)，在食品行逡逑業(yè)有巨大潛力ＵＨＰ是將產(chǎn)品包裝后密封在超高壓設(shè)備中（圖１－１），以水為逡逑介質(zhì)，在室溫或者溫和的加熱條件下利用１００？丨000邋ＭＰａ的壓力保壓一定的時(shí)逡逑間１｜９］，達(dá)到殺菌目的。超高壓是一個(gè)純物理過程，它只會(huì)破壞或形成非共價(jià)鍵，，逡逑不會(huì)破壞構(gòu)成蛋白質(zhì)大分子和維生素的共價(jià)鍵，并滅活微生物從而延長(zhǎng)加工產(chǎn)品逡逑的保質(zhì)期，Ｍ時(shí)使得風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在最大程度上保持加工前的完牿性ｌＭ】。逡逑ｍｉ逡逑＃Ｉ逡逑．童邋１ｔ｜邋＾邋￡逡逑ＩＨｈＩ逡逑圖１－１超高壓處理設(shè)備逡逑Ｆｉｇｕｒｅｌ－１邋Ｔｈｅ邋ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ邋ｏｆ邋ｕｌｔｒａ邋ｈｉｇｈ邋ｐｒｅｓｓｕｒｅ邋ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ逡逑３逡逑
【學(xué)位授予單位】：陜西師范大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.44

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2658010