【摘要】：檸檬皮是食品生產(chǎn)加工過程中的副產(chǎn)物,利用率較低,造成了環(huán)境污染。檸檬皮中富含果膠,對果膠的充分利用符合變廢為寶的理念,但是目前對于檸檬皮果膠的研究尚不深入。本研究以檸檬皮為原料,采用乳酸提取法、木瓜蛋白酶提取法和732型陽離子交換樹脂提取法分別從檸檬皮中獲得ALPP、PLPP、RLPP三種果膠,對三種果膠的理化性質(zhì)、流變學(xué)特性、乳化特性以及在酸性乳飲料中的應(yīng)用進(jìn)行了分析,為檸檬皮果膠在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下:(1)三種果膠的得率比較:采用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)方法,得到RLPP的最佳提取條件為:液固比42.5 mL/g,樹脂用量5%,pH 1.3,提取溫度90℃,在此條件下的果膠得率為27.07%±0.88;ALPP和PLPP的得率分別為22.78%±0.73和31.52%±1.12;PLPP的提取率最高,RLPP次之,ALPP最低。(2)三種果膠的理化性質(zhì)測定:通過滴定法得出ALPP和RLPP為高甲氧基果膠,而PLPP為低甲氧基果膠;ALPP、PLPP和RLPP的總半乳糖醛酸含量分別為46.59%±0.78、58.54%±0.79、53.97%±0.41;溶解度分別為76.25%±2.05、92.37%±1.41、94.52%±1.27;蛋白質(zhì)含量分別為1.74%±0.2、2.09%±0.4、2.64%±0.27;其中RLPP的粒徑最小,形貌更加松散、纖細(xì)。(3)三種果膠的流變學(xué)特性分析:三種果膠溶液均為假塑性流體,果膠溶液的表觀黏度隨溫度的升高而降低,隨Ca~(2+)、Na~+和蔗糖濃度的增加而增加;在相同條件下,RLPPs的表觀黏度高于ALPPs和PLPPs;在同一濃度下,果膠溶液的G’和G”隨振蕩頻率的增加而增加,凝膠點(diǎn)隨著樣品濃度的增加而下降。(4)檸檬皮果膠與阿拉伯樹膠的乳化特性分析:四種乳化液的乳化活力、乳化穩(wěn)定性、液滴尺寸、電動(dòng)電位以及凍融穩(wěn)定性均存在明顯的濃度依賴性,其中RLPP乳化液表現(xiàn)出最佳的乳化活力、乳化穩(wěn)定性以及凍融穩(wěn)定性,這可能與其自身的黏度較大有關(guān);隨著pH的增大,檸檬皮果膠乳化液在酸性條件下表現(xiàn)出更好地乳化活力和乳化穩(wěn)定性,而阿拉伯樹膠乳化液恰好相反;四種乳化液的電動(dòng)電位隨著pH的增大,基本呈現(xiàn)增大趨勢,RLPP乳化液在pH=11時(shí)處于介穩(wěn)狀態(tài);檸檬皮果膠乳化液比阿拉伯樹膠乳化液展現(xiàn)出更好的凍融穩(wěn)定性。(5)三種果膠對酸性乳飲料的穩(wěn)定性考察:隨著果膠濃度的增加,AMBs沉淀物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯增加,其中PAMB尤甚;當(dāng)RLPP的濃度為0.2 wt%時(shí),由于果膠-酪蛋白的良好相互作用,RAMB的黏度較低且最穩(wěn)定;加入果膠可以減小AMBs的粒徑,隨著果膠濃度的增加,RLPP的效果最好。SEM和CLSM的結(jié)果也表明RLPP對AMBs的穩(wěn)定能力更強(qiáng)。上述研究結(jié)果表明RLPP可作為一種新型的酸乳飲料穩(wěn)定劑。
【圖文】：

檸檬

圖 1.2 果膠的分子結(jié)構(gòu)Fig. 1.2 Structure of pectin1.2.2 果膠的理化性質(zhì)果膠大多呈現(xiàn)出白色或淡黃色、無特殊氣味的粉末狀固體。易溶于水且水溶
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS201.7;TS275.4

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2656857