【摘要】：通過考察甘薯生漿添加量對面團流變特性及饅頭品質(zhì)的影響,以拓展甘薯在傳統(tǒng)主食中的應用范圍,并為今后的甘薯饅頭實際生產(chǎn)提供理論支持。在面粉中添加不同比例(0%～50%)的甘薯生漿,測定甘薯生漿面團的粉質(zhì)特性、拉伸特性、動態(tài)流變學特性以及甘薯生漿饅頭的質(zhì)構(gòu)特性、色差,并對饅頭制品的感官品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明:隨著甘薯生漿添加量的增加,面團的粉質(zhì)特性和拉伸能力逐漸下降;面團的動態(tài)流變學特性儲能模量G'與損耗模量G"和損耗角正切值tanδ均隨著甘薯生漿的增加而減小。同時,添加甘薯生漿使饅頭的比容、硬度增加而彈性、回復性減小。加入少量的甘薯生漿,可以改善面團的粉質(zhì)特性和拉伸特性,且甘薯生漿的最適添加量為30%,此時饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及感官評價最好。

【參考文獻】

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