【摘要】：櫻桃,又叫鶯桃,在它的果肉中含有較多的維生素、礦物質(zhì)、有機酸等保健因子。櫻桃的市場十分廣闊,目前已知的利用櫻桃制成的產(chǎn)品有:櫻桃果肉被用來加工制成櫻桃果汁或者與其他水果按一定比例添加制成復合飲料、櫻桃果酒、櫻桃果醋、櫻桃果脯、罐頭、果醬及果凍等。櫻桃被稱為早春第一果就是因為長的快,在市場上比較容易出現(xiàn)扎堆現(xiàn)象,又特容易腐爛變質(zhì),櫻桃的貯存保鮮技術(shù)目前還不能滿足人們的需要,這些使得櫻桃不能大面積的普及開,銷路也就受限,櫻桃的深加工為高品質(zhì)櫻桃產(chǎn)品的開發(fā)和利用提供了基礎(chǔ)。本課題選用櫻桃為試驗原料,研究酵母發(fā)酵櫻桃果汁的最佳工藝條件、櫻桃汁發(fā)酵前后其活性成分的變化、不同貯存時間其活性成分的變化、櫻桃果粉制備的工藝優(yōu)化及噴霧干燥前后其活性成分的變化。主要研究結(jié)果如下:1.酵母發(fā)酵櫻桃果汁的最佳工藝條件:試驗以櫻桃為原料,通過單因素試驗和正交試驗,對酵母菌發(fā)酵櫻桃果汁的工藝進行優(yōu)化,以超氧化物歧化酶的活性、超氧陰離子自由基清除率和感官評定作為評價指標,得到酵母菌發(fā)酵櫻桃果汁的最佳工藝條件為發(fā)酵時間30 h、發(fā)酵溫度30℃、接種量0.5%,此條件下超氧陰離子自由基清除率最高,為99.6%,SOD酶活為2684.211 U/mL,感官評分為94分。2.櫻桃汁發(fā)酵前后其活性成分變化:酵母發(fā)酵櫻桃汁中SOD酶活性顯著高于發(fā)酵前櫻桃汁中酶活性;發(fā)酵后的櫻桃果汁中超氧陰離子自由基清除率、羥自由基、DPPH自由基清除率依次為99.7%、97.2%、95.0%,較發(fā)酵前均有不同程度的提高;總黃酮含量、多酚含量、抗壞血酸含量、pH值和有機酸含量較發(fā)酵前均有顯著提高;總糖含量顯著降低,總糖含量從發(fā)酵前的59.18 mg/L下降為42.81mg/L。3.不同貯存時間其活性成分的變化:在不同的貯存時間內(nèi),SOD活力的變化顯著,隨貯存時間先增加后降低,自由基清除率都有不同程度的下降趨勢,其中DPPH自由基清除率較低,下降趨勢較明顯,總黃酮含量、總酚含量、總酸含量在貯存過程中下降趨勢較快,總糖含量在貯存前期下降較快,在貯存后期下降趨勢緩慢,抗壞血酸含量相反,在貯存前期下降趨勢緩慢,在貯存后期下降速度較快,而pH值先緩慢增加后降低,降低趨勢較快。4.櫻桃果粉制備的工藝優(yōu)化:櫻桃果汁經(jīng)噴霧干燥制備櫻桃果粉的過程中,以固形物與助干劑的比例、進風溫度和物料流量為影響因素,櫻桃果汁噴霧干燥出粉率為評價指標,得出制備櫻桃果粉的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明,噴霧干燥的最佳工藝條件是:固形物與助干劑的比例為3:7,進風溫度為190℃,物料流量為600 mL/h,此條件下櫻桃果汁噴霧干燥出粉率最高,為17.79%。5.噴霧干燥前后其活性成分的變化:櫻桃果汁經(jīng)噴霧干燥后,其多數(shù)活性成分都有不同程度的減少,總黃酮含量、多酚含量、總糖含量、有機酸含量以及抗壞血酸含量減少,酶活性和抗氧化性降低,而pH值稍有提高,從3.52提高到3.54。
【學位授予單位】：河南科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.44

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本文編號：2643750